Archivio per aprile 2014

25
Apr
14

Conservazione del cognac

La conservazione dei distillati è un argomento mal-trattato anche nei libri specialistici, dove viene taciuta o appena accennata. Vediamo di portare un po’ di chiarezza sull’argomento.

Distinguiamo per prima cosa tra la bottiglia nuova e sigillata, e quella aperta.

Sapete già che una volta imbottigliato, il vostro distillato non cambierà [sento già le proteste di Angel’s Share], al più subirà un lento degrado cogli anni, principalmente a carico delle note più volatili. Saranno quindi i cognac di modesto invecchiamento (VS/VSOP), quelli che con una felice definizione una maison molto nota chiama l’età del frutto, a soffrirne di più nel tempo. I rischi per i distillati più strutturati sono minori finché rimangono sigillati.

Un’avvertenza importante: le bottiglie di qualunque spirito, a differenza del vino, vanno conservate rigorosamente in piedi. Il contatto dell’alcool con il sughero è dannoso perché ne fa perdere le doti elastiche di sigillo.

Quindi se la bottiglia è nuova, tenuta in piedi, in un ambiente fresco e senza eccessivi sbalzi di temperatura (la temperatura ambiente 15°-25° è quella ottimale) preferibilmente al buio (un armadietto basta), si conserverà senza difficoltà per lunghissimi anni. Tuttalpiù il suo livello calerà lentamente per effetto della microevaporazione dal tappo. Dopo diversi decenni il tappo finisce per aderire alla parete del collo della bottiglia, e sarà difficile estrarlo senza romperlo. Spesso i collezionisti di spiriti usano ricoprire con cellophane la bottiglia per limitare questa evaporazione e mantenere le etichette in buono stato.

Le cose cambiano totalmente nel momento in cui aprite la vostra bottiglia: ora, anche se continuate a osservare le norme di prima, incontrate un nemico temibile, dotato di armi chimiche: si chiama aria, con il suo agente aggressivo, l’ossigeno.

Come NON conservare i distillati. A meno che si tratti di spiriti bianchi a rapidissima rotazione, il contatto con la luce e l’aria deteriora i liquori. CC license – author Clock (taken @ Hard Rock Café Prague)

L’ossigeno, direbbe monsieur de la Palisse, ossida: quindi tutto ciò che avveniva in forma lenta e controllata nel primo contenitore del cognac, la botte, ora avviene in forma massiva alla superficie tra il vostro distillato e l’aria della bottiglia, che oltretutto viene rinnovata ad ogni prelievo.

Cosa succede quindi? Che tutti i componenti ossidabili del distillato saranno soggetti all’azione dell’aria, ed il degrado del cognac sarà accelerato. Il discorso vale in generale per tutte le acquaviti, con qualche notevole eccezione: l’armagnac, per esempio teme molto meno l’ossidazione in virtù della sua elevata quantità di principî aromatici, e probabilmente è così per certi rum ad alto numero di esteri. Ma il discorso si fa troppo complicato.

Di massima una bottiglia di brandy o cognac si può consumare senza alcuna precauzione, se non quelle viste sopra ed un tappo che chiuda bene, entro 8-12 mesi dalla prima apertura: non ne soffrirà, o forse solo in misura minima. Ma, se avete più bottiglie aperte, come succede ad un amatore, ad un ristoratore, o ad un barista, il pericolo ossidazione è alto.

Pertanto quando andate in un locale e volete bere un distillato, osservate la bottiglia prima di richiederne un bicchiere, se possibile: la sua rotazione sullo scaffale è inversamente proporzionale al costo segnato in carta, a meno che non siate circondati da magnati russi. Quanto più si tratterà di un fondo di bottiglia, tanto più alta sarà la probabilità di trovare un distillato ossidato e degradato, e forte la vostra delusione per un prodotto dalle elevate aspettative non mantenute, perlopiù pagato caro.

Che fare?

Proteggete dall’aria il vostro amato e costoso distillato! Ma come? I metodi sono tanti.

Nella pratica avete a disposizione questi mezzi:

  • Il travaso: man mano che la bottiglia si svuota, travasarla in altre più piccole. Si limita lo spazio morto, ma si perde l’etichetta del liquido. Vietato a chi vende distillati.
  • Il mantenimento del livello: no, non sto suggerendo di aggiungere acqua ad ogni prelievo! Si usano delle biglie di vetro pulitissime, di diametro opportuno, per far risalire al collo il livello della bottiglia. Il metodo è smart, ma richiede una cassa di biglie se avete tante bottiglie.
  • L’eliminazione dell’aria: come per il vino, impiegando un tappo a valvola ed una pompetta, si estrae l’aria dopo ogni prelievo di distillato; è il metodo più pratico se avete tante bottiglie, e volete goderne in buono stato; non garantisce una conservazione perfetta ma ci si avvicina molto. L’inconveniente è il dover controllare la tenuta ogni tanto e di perdere il tappo originale.
  • La conservazione sotto azoto: metodo non fattibile a meno di disporre di quelle ingegnose macchine per enoteche: la bassa rotazione del prodotto non vi ripagherà tuttavia dell’investimento. Nonostante tutto potrebbe essere un’idea per un whisky bar.

© 2014 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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16
Apr
14

Michel Gillet e la sua collezione da Guinness dei primati

È della settimana scorsa la notizia che il più grande collezionista privato al mondo di cognac si è spento improvvisamente all’età di 68 anni. Si tratta di Michel Gillet, canadese, già chef per l’Eliseo, e patron del restaurant Les Chenêts di Montréal, custode di una strabiliante cantina di più di 48.000 bottiglie di ogni genere.

La sua collezione, stimata oltre € 550.000, entrata nel Guinness book of records nel 1998, comprende più di 800 bottiglie di cognac diversi, tra cui parecchi rari e di case estinte, ed è rimasta per anni imbattuta; soltanto nel 2013 i Rotary club di Cognac e Jarnac per orgoglio patrio e beneficenza hanno raccolto (immaginiamo piuttosto facilmente, dal momento che più di un socio produttore o coinvolto nel commercio ha contribuito all’iniziativa) più di 1000 bottiglie, di oltre 400 case, di cui più di 200 edizioni limitate o fuori commercio, per battere il record di monsieur Gillet.

Il ristoratore canadese Michel Gillet mostra la sua collezione di cognac

Il ristoratore canadese Michel Gillet mostra la sua collezione di cognac. Fonte foto : La Presse – Montréal – Canada

Questa imponente collezione è stata battuta all’asta in blocco il 18 giugno 2013, ed è stata acquistata da un danaroso cinese, tale Arthur Gu, per la somma tutto sommato modesta di € 300.000. Sarà goloso e noncurante da bersi una cantina così vasta? Il ricavato sarà utilizzato per contribuire alle opere sociali del Rotary Club, specialmente la campagna mondiale anti poliomielite.

Considerati i numeri, è molto difficile che questo nuovo record venga battuto, dal momento che per arrivare a 1000 bottiglie, l’impegno di capitale più modesto che si può immaginare sfiora € 100.000, e la collezione sarebbe alquanto misera. Un altro grande collezionista di spiriti, l’olandese Bay van der Bunt, che ha raccolto solo bottiglie antiche e/o millesimate ha tuttavia dichiarato che questo è stato il migliore dei suoi investimenti, e non stentiamo a crederlo, visti i prezzi di almeno qualche migliaio di euro per le bottiglie secolari.

Per Cognac & Cotognata i collezionisti sono da considerare criminali: vino e liquori nascono per essere goduti, non per essere messi all’asta per l’etichetta come un quadro. La cosa bizzarra è che van der Bunt si dichiara astemio, e Gillet non ha mai degustato i suoi cognac. A che pro tanto sforzo quindi? Non riusciamo a giustificarli se non per il fatto di aver conservato la memoria di un’industria. Fa meglio il grande artista dei cocktail, il Maestro Salvatore Calabrese, italiano ma londinese di adozione, che serve una robusta pattuglia di cognac antichi nel suo elegante bar. Si dirà, sono capricci d’artista (ed assai remunerativi), ma almeno Calabrese dà la possibilità di conoscere questi cognac pregiati a chi se li può permettere.

Per chi volesse approfondire ecco il catalogo dell’asta: http://www.rotary-cognac-record.org

06
Apr
14

Il BNIC (bureau national interprofessionnel du cognac) – il “ministero” del cognac?

Il BNIC ovvero Bureau National Interprofessionnel du Cognac è l’ente che si occupa di coordinare la produzione fino alla messa in consumo finale, una sorta di ministero del cognac. Ha sede a Cognac.

L’origine della sua creazione risale all’occupazione tedesca della Francia dal 1940, quando venne creato un Bureau de répartition des vins et eaux-de-vie per coordinare la produzione e soprattutto le forniture all’assetato esercito tedesco, preservando però un equilibrio tra la fabbricazione e la vendita del cognac, senza depredarne le scorte.

Il logo del BNIC, a forma di bicchiere a tulipano – dal sito dell’Ente http://www.bnic.fr

La fortuna dei produttori fu che a capo di questo ufficio fu posto, intelligentemente o per caso, un tedesco nato e cresciuto nella Charente, e immerso nel cognac. Infatti si trattava del tenente colonnello Gustav Kläbisch, i cui genitori furono proprietari dell’ancora oggi esistente maison Meukow, fino alla confisca da parte dei francesi dei beni dei nemici, per le vicende della prima guerra mondiale (tuttavia il sito attuale  dell’azienda omette questi imbarazzanti trascorsi). Vedete come la storia a volte si prende le sue vendette. Nominato Weinführer per la regione di Cognac da parte di Joachim von Ribbentrop, suo parente, che a sua volta era importatore in Germania del cognac Meukow e di rinomati champagne (Mumm e Pommery) nonché attivo commerciante di vini (la moglie di Ribbentrop possedeva la Henkell, maggiore azienda tedesca di spumanti), Kläbisch gestì il suo ruolo con grande professionalità (e nemmeno richiese indietro la sua azienda) a differenza del fratello Otto, nominato Weinführer nella Champagne, il quale depredò con altrettanta professionalità le maison della Marna.

Gustav Kläbisch, ben conoscendo l’ambiente, e benvoluto da parecchi produttori, seppe mantenere un’opportuna distanza tra gli interessi e soprattutto le scorte di cognac dei distillatori (molte delle quali tuttavia furono nascoste) e le esigenze del governo nazista, cosicché a guerra finita le case produttrici si ritrovarono pressoché pagate delle esportazioni e con un appropriato stock per continuare il lavoro. Senza questa importantissima e saggia competenza probabilmente l’industria del cognac sarebbe stata azzerata, mentre ancora oggi possiamo godere di ormai antichi cognac provenienti dalle scorte d’anteguerra, sia pure a caro prezzo.

Lo stesso Kläbisch insieme al fratello Otto rimase, come già era tra le due guerre, importatore generale della maison Martell per la Germania Ovest, ed un suo collaboratore divenne importatore della Rémy Martin, con ovvi tornaconti in un paese dai consumi robusti.

L’ente creato dagli occupanti nazisti, alla fine della guerra prese il nome attuale sotto il governo francese, e continuò ad occuparsi di vigilare la produzione del cognac ed il suo commercio in ogni suo aspetto.

Prima di tutto il BNIC tolse alle due grandi maison di allora, Martell ed Hennessy, il potere di fissare i prezzi del distillato nuovo, fino ad allora loro esclusivo privilegio, e poi stabilì negli anni tutta una serie di regole tecniche e legislative per garantire la qualità del cognac.

C’è da osservare che l’ente si chiama interprofessionnel perché è composto da membri di tutte le professioni legate al mondo cognac, dai viticoltori ai mediatori di acquaviti fino ai produttori di tappi, bottiglie ed alambicchi, e si finanzia con una tassazione in capo a tutti i collaboratori della filiera. La presidenza spettava al ministero dell’agricoltura parigino, ma oggi viene alternata tra nominati dai sindacati dei viticoltori e dei distillatori o negozianti.

Il BNIC si occupa di tutto, dal miglioramento e dal supporto tecnico alla viticoltura fino alla legislazione, alla statistica, alla certificazione dell’invecchiamento, ed al marketing del cognac. Ha ruoli fiscali, ispettivi, tecnici, di fornitura di documentazione, di relazioni pubbliche, di ricerca in viticoltura ed enologia con la filiale Station Viticole, di aiuto all’esportazione, di meteorologia locale, e non ultimo, di lotta alla contraffazione del prodotto, pallino dei francesi (quanto avrebbero da insegnarci!). In sostanza abbraccia l’intera filiera, in maniera indipendente: infinitamente meglio dei nostri consorzi di tutela del vino, e con pieni poteri di controllo sulla messa in vendita.

Di fatto il Bureau è il garante del buon nome del cognac nel mondo: se non della sua bontà, perlomeno della sua corretta fabbricazione secondo il disciplinare. Difende il consumatore dalle frodi e dalle sofisticazioni dei membri, per quanto non pochi produttori di armagnac sostengano che per decenni il loro robusto distillato emigrando oltre la Gironda ha rinvigorito esangui e scialbi cognac maritandosi ad essi, proprio perché molte medie e grandi case di cognac possiedono aziende in Guascogna e hanno in mano il mercato internazionale. Malelingue invidiose? Chissà!

© 2014 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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