Archivio per dicembre 2013

23
Dic
13

i cinesi ed il cognac

La Cina fino all’anno scorso è stata il mercato con la più elevata crescita in volume di cognac venduto. Ma perchè?

Capire come siano le abitudini di consumo di altri popoli è sempre interessante, e spesso non ci immaginiamo come si possano fare usi diversi dai nostri in fatto di spiriti. Superiamo questa barriera culturale andando a vedere più da vicino.

La Cina non è in assoluto il mercato più grande per il distillato francese, stando molto al di sotto degli Stati Uniti. Ma quello che impressiona è che se questi ultimi importano in netta prevalenza cognac giovane (VS e VSOP), la Cina ed in generale l’Estremo Oriente amano più che mai le qualità invecchiate (XO e superiori). I francesi cominciano ad avere qualche grattacapo per soddisfare questa sete di spiriti vecchi, benché le scorte siano ancora generose, ma anche l’immensa fortuna di disporre di un grande mercato che complementa a meraviglia un altro grande mercato.

Poster pubblicitario della ditta Jules Robin (estinta).

Poster pubblicitario della ditta Jules Robin (estinta).

Le abitudini di consumo cinesi sono alquanto diverse dalle nostre: potremmo in parte sovrapporle al modo in cui in Italia si consuma lo champagne, quindi una bevanda prestigiosa da ricorrenze. Il cognac è ritenuto un prodotto “esotico”, occidentale e lussuoso, associato ad un’immagine di ricchezza e benessere. Inoltre è considerato avere presunte virtù terapeutico-erotiche: tenete conto che i cinesi tendono per cultura a nutrirsi secondo criteri curativi: similmente a come si pensava nel nostro medioevo secondo la medicina ippocratica, i cibi hanno determinate valenze e proprietà determinate dalla loro natura (yin/yang), ed i loro abbinamenti non sono mai casuali. Il cognac non fa eccezione a questa filosofia nutrizionale.

Il picco di consumo di cognac in Cina si raggiunge la vigilia del capodanno cinese quando si vende circa un quarto delle importazioni dell’anno, ma è abitudine diffusa bere il distillato a tavola durante festeggiamenti, banchetti, cerimonie, riunioni d’affari, e naturalmente nei night-clubs. Tutto ciò fa status ed esprime il livello sociale: i nouveaux riches insieme alla nomenklatura del partito infatti sono i principali acquirenti, e sono tanti! Anche perchè per la classe media una bottiglia di cognac può costare una fetta robusta del salario mensile, tuttora un  lusso improponibile, se non in rare occasioni.

L’uso principale del cognac è come bevanda ai pasti di rappresentanza, diluito con acqua: ciò che all’appassionato occidentale farebbe (e fa) orrore, al cinese non crea problema alcuno; ecco spiegato perchè desiderano invecchiamenti elevati: la concentrazione degli aromi ottenuta pazientemente con gli anni regge anche alla diluizione, e al freddo; non è infrequente trovare cognac servito direttamente dal freezer come la vodka. E per nostra disgrazia il distillato si abbina pure bene al cibo cinese.

Due modelle cinesi presentano un costoso Extra della maison Camus
(fonte: lifeofguangzhou.com)

Altri modi popolari, sempre impensabili per il conoscitore europeo, che ci mette una sera a centellinare liscio il suo pregiato tulipano, è di allungare il cognac con un té oolong, oppure servirsi di drink già pronti, un esempio è questa bevanda francese destinata al mercato cinese, a base di cognac e tè verde, un modo per vendere sotto altra luce del distillato giovane:  So Yang

L’altro diffusissimo modo di bere cognac è liscio, in brindisi rituali nei matrimoni: i partecipanti se ne servono dalla bottiglia posta tra di loro (di solito una per 2-4 persone) e al grido corale di “yam sing!” o “gan bei!” (vuota il bicchiere!), con la prima parte urlata finché hanno fiato (yaaaaaaaaaaaaam), tracannano in un colpo un tumbler mezzo pieno, anche più e più volte durante la riunione. La moda, nata negli anni 1960 a Hong-Kong, è dilagata oramai in tutta la Cina: non c’è matrimonio della middle class che sia privo di cognac, sempre per il simbolismo aggregato al distillato. In queste occasioni, così come nelle riunioni business bere fino allo sfinimento etilico è socialmente ammesso, ed anzi ritrarsi è considerato disonorevole. L’etilometro non è ancora un problema in Cina, probabilmente la cirrosi epatica di più.

Vedremo se con gli anni il whisky riuscirà a spodestare queste abitudini di consumo nefaste per l’amatore di cognac.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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12
Dic
13

cognac e cocktail –

Il cognac si presta come tutti gli spiriti alla preparazione di ottimi cocktail, ma è quasi sempre trascurato dai mixologisti (un tempo barman) per più di un motivo: primo fra tutti il costo superiore, poi per la scarsa popolarità della bevanda tra i clienti. Eppure un secolo fa i cocktail a base di cognac erano la regola, e superavano nell’uso quelli a base di bourbon o di whisky, usati invece come surrogati del pregiato distillato francese.

Cominciamo dai long drinks:

in principio fu la “fine à l’eau”: il ‘drink’ che fino agli anni 1960 in Francia era più

Fine à l'eau

Fine à l’eau

abituale del pastis. Si tratta semplicemente di un cognac, quasi sempre un robusto e aromatico VSOP, allungato con 3 parti di acqua. Esistevano addirittura case che ne producevano versioni per questo impiego. Che fosse il ‘cicchetto’ della nonna prima della notte, o l’aperitivo al bar, una fine per numerosi decenni oltralpe è stata sinonimo di cognac.

In Gran Bretagna invece i gusti erano orientati al mix con tonica (sconsigliabile), o soda (‘a B&S!’ era la richiesta abituale al pub, B stava per brandy), per rimanere ai più semplici; c’era chi preferiva invece diluirlo con un ginger ale, dolce o meglio dry, chi con acqua minerale, a volte Perrier.

Oltreoceano l’uso del cognac era frequente on the rocks, che poi sarà quasi del tutto sostituito dal whisky, per il semplice motivo del costo minore; cognac & cola è un’ottima alternativa al rum, mentre uno dei migliori e più semplici long drinks col nostro distillato è 1 parte di cognac e 2 parti di succo d’arancia fresco filtrato, su ghiaccio.

Quale cognac usare?

La complessità del profumo del cognac ne fa un perfetto mixer per cocktail aromatici e fruttati, cosicché è sufficiente impiegare le giovani qualità VS, a differenza dei long drinks che rendono meglio con cognac pieni e intensi, di invecchiamento superiore: cioè VSOP. Mai usare gli XO, quelli apprezzateli da soli, per favore!

– gli invernali:

Flip cocktail

  • Toddy al cognac: 1 parte cognac, 2 parti acqua calda, scorza di limone, 1 cucchiaino di zucchero
  • Cognac Flip: un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di zucchero, battere a crema, aggiungere 2cl cognac, e servire con cannella o noce moscata
  • Lebensretter (salvavita viennese): 4cl cognac, 8cl porto, un cucchiaino di zucchero. Servire caldo.
  • Glögg (punch svedese): 1 bottiglia di cognac, ½ bottiglia di porto o madeira o sherry dolce, 12 chiodi di garofano, 1 bastoncino di cannella, 80-100g di zucchero, mandorle pelate, uva passa; scaldare il cognac con le spezie e lo zucchero senza farlo bollire, diluire con il vino freddo, servire in bicchieri caldi decorati di mandorle pelate e uvetta.
  • Café charentais: 4 parti di cognac a 58°, 2 parti di zucchero, scaldare poi renderlo flambée con un fiammifero. Aggiungere un caffè bollente e servire con o senza panna montata. In zona si chiama brûlot charentais.

Alexander cocktail

i grandi classici:

  • Sidecar: 1 parte cognac, 1 parte triple sec, ½ parte succo di limone; variante: Cointreau al posto del triple sec. Ghiacciare.
  • Alexander: 1p cognac, 1p créme de cacao, 1p panna liquida.
  • Old Fashioned: 3p cognac, 1p curaçao, 2p zucchero, 1 spruzzo Angostura, 1 scorza limone; immergere la scorza in 3p di acqua bollente con lo zucchero, lasciar raffreddare; poi aggiungere il resto con un po’ di ghiaccio, mescolare e diluire con seltz.
  • Stinger: 2p di cognac, 1p di crema di menta bianca, mescolare.
  • Champagne cognac: 2p di cognac, 2p di curaçao, 1p maraschino, 1p vermouth, 1 cucchiaino di zucchero, 1 bottiglia di champagne. Versare su ghiaccio, decorare con arancia limone e menta fresca.

 – gli estivi fruttati:

Mint julep cocktail

  • American beauty: 1 parte di cognac, 1 parte di vermouth secco, 1 parte succo d’arancia, 1 parte granatina, 1 spruzzo di crema di menta bianca, 1 goccia di porto.
  • Far East: 4p cognac, 1p curaçao, 2p succo di ananas, 1 spruzzo di Angostura; servire shakerato nel ghiaccio con una ciliegina.
  • Cognac cooler: 8p cognac, 3p succo di pompelmo; mescolare e servire su ghiaccio allungato con ginger ale.
  • Mint julep: 4p di cognac, 1p crema di menta, 1 cucchiaino di zucchero, shakerare in ghiaccio, decorare di menta il fondo del bicchiere e versare sul tutto ½ p di rum senza mescolare.
  • Summit (cocktail ufficiale del Bureau National del Cognac): non ha riscosso molto successo. Si prepara con 4cl di cognac VSOP, 6cl di limonata fresca o lemon&soda, una lunga scorza di cetriolo e una di limone, su 5 cubetti di ghiaccio aggiungendo 4 fettine di zenzero fresco.

    Summit cocktail (creato per il BNIC)

    Summit cocktail (creato per il BNIC)

 

L’aspetto da tenere più in considerazione nei cocktail a base di cognac è che il distillato è il protagonista della bevanda; quindi tutti gli altri ingredienti vanno dosati in modo da non prevaricare sugli aromi ben più nobili ed importanti del re dei liquori.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

05
Dic
13

pietra – birra di castagna, birra d’autunno

La Pietra è una birra ambrata fatta in parte con farina di castagna corsa, prodotta dalla birreria Pietra di Furiani, presso Bastìa, in Corsica; l’etichetta recita con orgoglio isolano pari a quello dei cugini sardi, biera corsa accumudata cù a castagna. Titola 6° alcolici, 14° plato.

Birra Pietra alla castagna – 6° Brasserie Pietra – Furiani (Corsica)

L’aspetto è limpido e leggermente ambrato; nel bicchiere produce un cappello di schiuma cremosa discretamente persistente, a bollicine fini. La carbonatazione è leggera, con perlage debole che però dura a lungo. Aroma evanescente maltato, con deboli accenni fruttati. Al palato appare molto leggera, un poco maltata, e con spiccata spalla luppolata, più avvertibile nel retrogusto, dove resta alquanto a lungo. L’amaro che lascia terminata la degustazione, non è possibile capire se è dovuto all’impiego di castagne o al luppolo.

Birra beverina e gustosa per la struttura maltata leggera: la sua non eccessiva alcolicità ed il finale amarognolo la rendono senz’altro una birra da pasto, di buon equilibrio; l’aroma ricorda in leggerezza le lager scure, senza però il loro corpo e profumo. Uno sfizio curioso per la stagione autunnale? Il prezzo purtroppo le fa preferire altre birre.

Reperibilità: comune (prod. 40.000 hl).

Prezzo: € 2 – 2,40 circa –  33 cl (2013)




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