Archivio per settembre 2013

15
Set
13

Il brandy della california

Il “cognac” americano non si produce solo in Uruguay: ha trovato fortuna anche in California. Il merito è di alcune distillerie che utilizzano le tecniche usate nella Charente per distillare i vini della regione nord‑americana. La caratteristica peculiare tuttavia è il frequente impiego di altri vitigni, oltre ai tradizionali francesi, ed in particolare di quelli a bacca rossa, cosa del tutto insolita per i produttori di acquaviti del resto del mondo.

OSOCALIS - Brandy californiano - Soquel (contea di Santa Cruz)

OSOCALIS – Brandy californiano – Soquel (contea di Santa Cruz)

Il brandy californiano non nasce per caso: è l’erede di una lunga tradizione. Pare che i primi a distillare vino fossero i frati francescani giunti dalla Spagna nel 1700 per colonizzare la regione, con le famose missioni; l’usanza è continuata vivace fino al Proibizionismo, con una certa rinomanza e qualità; ma passato quel periodo nero per i bevitori, l’industria è scesa a livelli commerciali scadenti, soprattutto per l’utilizzo della distillazione in continuo a colonna; il brandy californiano più facilmente reperibile infatti è meglio adatto a fiammeggiare bistecche o ad essere diluito nei cocktail che bevuto tal quale: per intenderci, una qualità non dissimile dalla nostra Vecchia Romagna o Stravecchio Branca, per citarne alcuni, o dai più comuni brandy spagnoli. Le marche più diffuse di questo genere sono E&J (azienda Gallo), Christian Brothers, e Korbel.

Da qualche anno tuttavia si assiste al risveglio di questa acquavite: uno dei campioni del rinascimento californiano dei brandy è la maison Germain‑Robin di Ukiah, nella contea di Mendocino; questa azienda, fondata da un rampollo di un’antica ed ormai estinta ditta produttrice di Cognac (Jules Robin), insieme ad un socio californiano, dai primi anni ’80 distilla acquaviti nello stile francese, impiegando un modesto maquillage; la produzione è variegata, con uso di vitigni nobili: Pinot nero, Semillon, Viognier, Colombard, Sauvignon Blanc, e matura in piccole barriques di quercia del Limousin; invecchiamenti medi 10‑12 anni. Il loro XO è pieno, complesso e più secco di un cognac tradizionale. I prezzi variano da $45 a $350 secondo la qualità.

L’altra distilleria rinomata, Osocalis, attiva già dagli anni ’80 a Soquel (Santa Cruz County), produce senza maquillage da vitigni Colombard e Pinot nero, talvolta da altre varietà della California; la gamma comprende un Rare Brandy (6 anni) dai due vitigni, fruttato e leggero; un XO (12 anni) dai primi due ceppi con l’aggiunta di Chenin Blanc, più speziato e terroso; un Heritage (20 anni) da Colombard e Pinot nero 50/50, complesso e legnoso, con finale fruttato e speziato, che può ricordare un bourbon whiskey.

GERMAIN-ROBIN - brandy californiano - Ukiah (contea di Mendocino)

GERMAIN-ROBIN – brandy californiano – Ukiah (contea di Mendocino)

Altri produttori interessanti sono: Marian Farms di Fresno, che oltre a distillare a ripasso come a Cognac, impiega le uve della propria tenuta interamente coltivate con metodo biodinamico, una tendenza questa che si nota anche nella Charente, per quanto in numeri ancora piccolissimi. Il loro brandy si chiama “Espirito de la Valada”, invecchiato 5 anni in botti di rovere e commercializzato a 40°; Charbay, marchio di una famiglia di distillatori serbi, i Karakasevic, emigrati in California negli anni ’70, che produce dal 1983 un brandy di sola Folle Blanche per l’astronomico prezzo di $350 a bottiglia, e Jaxon Keys con il marchio Jepson, che produce brandy di 7 e 10 anni da solo Colombard del proprio vigneto; invece Carneros Alambic, una distilleria di buona reputazione che produceva negli anni ’80 e ’90 ha chiuso dopo il ritiro del partner tecnico-finanziario francese Rémy Martin, ed è stata rilevata dal marchio Etude, che cura la commercializzazione degli stock di brandy rimasti.

Il brandy californiano si trova localmente a prezzi concorrenziali rispetto ai comuni VS e VSOP importati da Cognac; differenze di qualche dollaro a bottiglia, tuttavia; mentre per le qualità invecchiate i costi si fanno sentire, e si allineano ai francesi, quando non li superano. Sotto il profilo gustativo invece l’originalità di questi brandy, che spesso consiste come si diceva nell’uso di vitigni nobili, risiede nella gamma di aromi che rende il palato maggiormente ricco e pieno dei fratelli di oltreoceano, mantenendo al contempo morbidezza e finezza, una sorta di sintesi tra i pregi di  armagnac e cognac, apparentemente. Il fatto che la cura nella distillazione e nell’invecchiamento sia analoga al cognac fa considerare questi brandy con rispetto e grande interesse. In Europa tuttavia questi distillati sono reperibili con estrema difficoltà data la piccola dimensione dei produttori di pregio.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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02
Set
13

Il rancio charentais

Questa strana parola, che a noi italiani fa venire in mente il sapore rancido che prendono certi oli e grassi a contatto con l’aria, in Francia definisce un particolare aroma dell’acquavite di vino invecchiata abbastanza a lungo. Pare derivi da una parola portoghese nata per indicare una nota del vino di Oporto invecchiato.

Nella regione del cognac gli si dà anche il nome d’origine (charentais), ma questo gusto si trova altrettanto negli armagnac lasciati in botte circa 10 anni e pare anche in qualche vecchio calvados, e ha molto a che fare con il fenomeno della maderizzazione nei vini fortificati ed in certi vini ossidati (Jerez, vin jaune d’Arbois e del Giura).

Di che si tratta in sostanza ?

Di un fenomeno chimico, parente stretto dell’irrancidimento di cui si diceva sopra, ma che avviene con estrema lentezza per il contatto di alcune sostanze presenti nell’acquavite con l’ossigeno che penetra gradualmente nella botte attraverso i pori del legno.

Queste sostanze, dette esteri degli acidi grassi, che costituiscono una parte non indifferente dei composti aromatici delle acquaviti, lungo gli anni subiscono una lenta ossidazione che ne cambia il sapore, una sorta di irrancidimento “controllato” anzi totalmente desiderato: infatti le acquaviti più pregiate e ben stagionate lo sviluppano talvolta in sommo grado e sono per questo ricercatissime ed estremamente appaganti.

Nei vari stadi di invecchiamento del cognac il rancio si classifica per tipo di bouquet generato, che può andare nei distillati giovani (10-15 anni) dal vanigliato intenso al floreale scuro (rose), ai toni di noce e di spezie; nello stadio 16-25 anni si passa al gusto di frutta candita, o spezie piccanti, od oleosità di noce; oltre (30–40 anni) le note si fanno di legno di cedro, accenni di eucalipto e spezie dolci, e si trova spesso un ricordo di vecchio Porto; nei grandi invecchiamenti il rancio sviluppa sentori di frutta tropicale e legno di sandalo. Nell’armagnac invece questo fenomeno si manifesta più in gioventù (già dagli 8 anni) e a volte intensamente per la maggiore presenza di congeneri che passano nel distillato assieme all’alcool: se è prodotto in modo tradizionale, anche per non essere diluito con acqua a gradazione commerciale (40-42°).

Alcuni autori descrivono il rancio come un gusto oleoso di mandorla, noce, nocciola, secondo l’avanzare dell’invecchiamento; altri ancora ne parlano in termini di note fungose o di sottobosco, altri infine di formaggio. Come si vede c’è un vasto apparato di descrittori, e non univoci. Quel che è certo invece, è la grande piacevolezza che questi composti donano al bouquet del distillato, reso complesso e intrigante, tanto più quanto lungo è il filo degli anni.

In ogni caso si tratta di una classificazione sfuggente a parole, di cui è difficile comprendere il senso se non si assaggia un cognac rappresentativo di questi aromi. Talvolta, nonostante l’età elevata, i cognac non lo sviluppano affatto. Ma di sicuro anche senza saperlo descrivere, è uno degli aromi per cui questo distillato è tanto famoso.

Questa nota può anche essere aggiunta ai distillati con le “malefiche” arti degli enologi, i quali hanno a disposizione composti giovani o invecchiati chiamati boisé, estratti aromatizzanti legalmente ammessi sia nei cognac che negli armagnac, che apportano ombre di questa ricchezza, specialmente agli spiriti più giovani. Ma la differenza tra queste aggiunte e la complessità del rancio naturale è evidente ad un palato allenato: il segreto sta nell’equilibrio del distillato, che si ottiene inevitabilmente solo col tempo o con assemblages ben condotti.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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