Archivio per maggio 2013

20
Mag
13

I cognac antichi

I cognac antichi sono la passione dei collezionisti, e talvolta anche di qualche facoltoso bevitore: ma ciascuno di essi considererà l’altro un delinquente per opposti motivi.

Definiamo cognac antichi quelli distillati più di 70 anni fa, e anche quelli d’annata che non sono più reperibili nel circuito commerciale, ma solo tra aste e collezionisti. Una seconda distinzione va fatta per i cognac pre-fillossera (prima del 1875 circa) che hanno caratteristiche diverse da quelli moderni per l’impiego di vitigni ora quasi del tutto abbndonati: ciò ne cambia marcatamente le qualità organolettiche.

È importante sapere che non necessariamente antico significa invecchiato: quasi sempre i cognac d’epoca non hanno invecchiamenti elevati, il più delle volte si tratta di cognac di qualche anno, raramente superano i 30.

Un cognac di una casa ora scomparsa, annata 1893, imbottigliamento per il mercato inglese – 70° proof (35° alc.)

I cognac antichi sono reperibili in vari modi: tramite case d’aste, che ne offrono periodicamente in vendita, direttamente dai produttori, che ne conservano quantità inaspettate nei loro paradisi, o da collezionisti privati; talvolta vengono offerti in degustazione a bicchiere: è il caso di un appassionato di liquori d’epoca, il celebre barman italo-londinese Salvatore Calabrese, che gestisce una nicchia di prestigio: nel suo bar all’interno del Playboy Club fa assaggiare agli happy few che se lo possono permettere cognac d’alto antiquariato, spesso di annate ottocentesche.

Il più delle volte si trovano in commercio cognac antichi con indicazione d’annata (vintage), perché sono da sempre oggetto da collezione; i millesimi più antichi sono da tenere in sospetto, per la facilità con cui si può trattare di frodi, anche d’epoca: è ben noto il caso della famosa maison Bisquit che all’inizio del secolo scorso offriva cognac in quantità apparentemente illimitate della migliore annata di sempre, la 1811; in realtà, usando un metodo solera, una piccola quantità di questo veniva maritato a cognac giovani di bouquet simile, per ricavarne volumi importanti, che però acquisivano carattere dal contatto con lo spirito vecchio.

Lo stesso dicasi di cognac “napoleonici”: quasi sempre si tratta non di cognac distillati 200 anni fa, ma di produzione degli anni 1860-70, sotto Napoleone III, allora in pieno boom, e di invecchiamento modesto. Pregiati sì perché ormai antichi, ma certamente con poco fascino e gloria rispetto ai loro fratelli del primo decennio del secolo.

Un esemplare della leggendaria annata della cometa – 1811 – notare l’immagine stampata nel sigillo del vetro

Sotto il profilo del gusto, distinguiamo i cognac distillati prima della catastrofe della fillossera, e dopo. I primi vedono la prevalenza dei vitigni Folle Blanche e Colombard, oggi abbandonati in favore del più neutro trebbiano o Ugni Blanc, dalle alte rese e resistente alle muffe. I primi due vitigni, più difficili da coltivare e di resa minore, danno un cognac morbido, dolce e aromatico; oggi alcune aziende tendono a coltivarli di nuovo per restituire il sapore antico al distillato. I cognac pre-fillossera hanno tutti la caratteristica di essere delicati e morbidi, in ragione della loro provenienza da questi vitigni, soprattutto dalla fruttata ed aromatica Folle Blanche.

Anche gli invecchiamenti, un tempo generalmente modesti, rendono gli spiriti antichi leggeri e più pronti a mostrare note floreali e fruttate che non le spezie ed il cuoio dei grandi vecchi. Molto di rado i cognac distillati prima del 1900 raggiungevano età notevoli al momento dell’imbottigliamento; più spesso si tratta di assemblages da pochissimi anni fino a 15-30 per i più pregiati.

Nondimeno, e particolarmente tra i négociants storici, esistono riserve di cognac distillate nel diciannovesimo secolo che sono state tenute in botte per numerosi decenni prima di essere travasate in damigiana, o addirittura cognac che continuano a restare in botte oltre i 100 anni di età: è chiaro che dopo raggiunta la maturità, normalmente a 50-65 anni, anche per essi comincia il declino, e oltre gli 80 la decrepitezza gustativa. Questo perché superati i sei decenni, il cognac prende troppo legno e continua a perdere alcool, scendendo sotto i 40°, oltre che evaporare in volume. Solo le grandi case possono disporre di quantità importanti per poter rabboccare queste botti e mantenerle a livello, pur facendole diminuire di numero.

Questi cognac, ormai deboli in alcool ed amarissimi di sapore, uniti in piccolo volume a quantità elevate di cognac più giovani serviranno a dare una fiammata a questi ultimi, amplificandone a meraviglia bouquet e gusto. Alcune case riescono pertanto a creare miscele eccezionalmente aromatiche usando con sapienza questi matusalemme alcolici, talvolta tenuti in botte fino a 100-130 anni, per il loro naso splendido,  nonostante il corpo sia ormai decaduto e quasi sempre imbevibile tal quale. Ecco in parte spiegato (e solo in parte giustificato) il costo astronomico delle bottiglie di gamma alta delle maison più note.

Qualche prezzo, per farsi un’idea del costo degli spiriti di antiquariato: le rarissime annate 1790/99 hanno richieste astronomiche, anche oltre 100000 euro a bottiglia, per le annate “napoleoniche” tra 1805 e 1815 si richiedono tra i 5-6000 e 12000 euro a bottiglia, per quelle di Napoleone III tra 2000 e 5000, al volgere del secolo in pieno disastro fillossera ancora gli stessi prezzi, mentre dopo il 1900 si crolla sotto i 1000 per bottiglie ancora perfette da degustare, per una piccola follia gioiosa.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

13
Mag
13

il cognac early landed late bottled (ELLB o ELB)

Non ne avete mai sentito parlare, vero? A meno che siate frequentatori dei clubs londinesi, ed amanti del cognac, pardon… brandy!

Niente di sconvolgente: ecco di cosa si tratta.

Era costume, fino al 1850 circa, quando è iniziato l’imbottigliamento diretto da parte delle maison di cognac, spedire il distillato dell’anno ai grossisti inglesi, che ne erano allora i principali mercanti. Ciò avveniva con lo stesso contenitore usato per la sua produzione, la botte. Quindi il cognac in barile partiva dai magazzini sul fiume Charente per essere imbarcato a Tonnay-Charente, ultimo porto fluviale praticabile alle navi, oppure a La Rochelle, sulle navi che lo portavano in Inghilterra.

Questo cognac non aveva in genere ancora un anno di vita: la tradizione era di importarlo appena distillato per fargli subire l’invecchiamento nei porti inglesi: early landed (sbarcato in gioventù), appunto.

I luoghi dove questo avveniva, e tuttora in minima parte avviene ancora, sono i porti di Londra, Bristol e Liverpool. Qui, i cognac poco più che neonati (oggigiorno mai sopra i 2 anni) venivano depositati in magazzini doganali, per attenderne l’invecchiamento. Il porto di Bristol aveva come particolarità dei magazzini sotterranei scavati nel gesso, profondi freddi e umidi, alquanto adatti a questa pratica.

Un cognac early landed della maison Hine, importato in Inghilterra ed invecchiato da Averys di Bristol – annata 1934
Invecchiamento 24 anni (late bottled 1959), a gradazione naturale (cask strenght)

Lo scopo era insieme economico, per il costo minore del cognac giovane, e strategico poiché fino al 1870 guerre vere e guerre commerciali creavano spesso carenza di brandy in patria; e si sa che gli inglesi fino a pochi decenni fa ne erano i principali consumatori. Oggigiorno i cognac early landed contano per lo 0,01% del cognac imbottigliato, praticamente un capriccio.

La particolarità di questa pratica è che il clima marino inglese, umido e fresco, apporta a questi cognac una morbidezza ed una struttura molto più aerea dei fratelli rimasti ad invecchiare nelle due Charentes; questo gusto così delicato e povero di estratti tanninici è tradizionalmente ricercato dai bevitori inglesi, e biasimato dai produttori di cognac per la mancanza di carattere e nerbo che i distillati acquisiscono negli anni, avvenendo l’evaporazione dell’alcool ma molto meno dell’acqua contenuta. In questi distillati early landed – late bottled non troverete nemmeno dopo 30 anni il mitico rancio, quel gusto di ossidazione indefinibile tra fungo, noce, canditi e formaggio, che rende i vecchi cognac così pregiati, ma solo freschezza, aromi floreali e fruttati.

Il cognac appena sbarcato resta nei porti per il tempo che l’importatore stabilisce, a sua discrezione. Qui non agisce il maître de chai: verrà imbottigliato a distanza di anni (late bottled), talvolta a gradazione naturale (cask strenght), benché raggiunga i 40° in meno tempo dei fratelli rimasti in Francia, recando l’anno di produzione, o anche quello di sbarco. L’invecchiamento è sempre dichiarato in etichetta con la data di imbottigliamento; mediamente esso è di 21 anni, e raramente supera i 30.

Il cognac così conservato non è soggetto ad IVA ed accise fino alla messa in bottiglia, poiché è in quel momento che avverrà l’importazione vera e propria nel Regno Unito: fino ad allora infatti la custodia è avvenuta in area extradoganale. Recentemente alcune maison di cognac hanno usato questo metodo, facendo poi tornare i barili a Cognac per l’imbottigliamento da parte della casa madre (early landed french bottled).

La consuetudine inglese era invece di imbottigliare il brandy con il nome dell’importatore. C’erano così in commercio cognac con i nomi dei più famosi importatori inglesi, Justerini & Brooks (noto anche da noi per il whisky J&B), Berry Bros. & Rudd, di Londra; Averys o Harveys di Bristol, la stessa maison Hine, che ancora utilizza in parte questo metodo.

Raramente veniva indicato il nome del distillatore, ma quasi sempre si trattava di Case rispettabili, come Otard, Delamain, Frapin, Hennessy, e Hine.

Ovviamente oggigiorno questo sistema di invecchiamento è più una tradizione sopravvissuta, e per la maison Hine, un attaccamento al passato ed un esercizio di stile, più che una pratica economica rilevante. Pur rimanendo una nicchia, è tornata di interesse tra gli appassionati per le caratteristiche aromatiche inconsuete di questi cognac “inglesi”. Tuttavia, il loro prezzo è elevato.

Curiosamente Hine invecchia i suoi cognac ELLB nel cuore del migliore whisky, ad Islay, mentre altre aziende usano un importatore con stock nel porto di Liverpool e nella campagna inglese. Bristol ha perso la sua tradizione con la riqualificazione edilizia del porto.

Tuttavia i cognac early landed – late bottled trovano ancora i loro estimatori, forse perché per decenni dai porti di Bristol casse e casse di cognac prendevano la strada dei college di Oxford e Cambridge, ed ex-studenti e professori ancora oggi cercano quel cognac che ricorda loro la gioventù. Lo stesso si può dire per gli esclusivi clubs di Londra, dove non mancava mai il brandy di cui la high-society faceva largo consumo.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

01
Mag
13

i cognac millesimati o d’annata (vintage cognac)

I cognac millesimati sono distillati di cui viene indicata l’annata di produzione. Non sono molto frequenti sul mercato, men che meno su quello italiano, generalmente perché si tratta di piccoli lotti, spesso imbottigliati da case piccole. È molto raro che le cinque grandi maison mettano in commercio annate singole dei loro cognac, tuttavia negli ultimi tempi le case Camus e Rémy Martin hanno cominciato a farlo con qualche lotto di eccezione, a prezzi da amatore.

Un cognac millesimato - maison Trijol - Borderies 1970 L'etichetta riporta la data di imbottigliamento: nov. 2007, quindi questo cognac ha 37 anni, secondo l'uso.

Un cognac millesimato – maison Trijol – cru Borderies 1970
L’etichetta riporta la data di imbottigliamento: nov. 2007, quindi questo cognac è invecchiato 37 anni, secondo l’uso charentese. 40° alc.
© 2013 il farmacista goloso

Al contrario, nella regione produttrice dell’armagnac, questa indicazione è frequente, per la tradizione di distillare ed invecchiare separatamente le singole annate; è comune quindi trovare in commercio armagnac di pressoché tutti i millesimi dal 1900 in poi, anche se l’unica garanzia dell’età è lasciata alla serietà del produttore. Per il cognac non è così, poiché vige una garanzia legale molto severa.

Fino al 1962 la legge non dava regole sull’indicazione dell’annata del cognac in etichetta, lasciandone l’uso tradizionale ai pochi produttori specializzati, di solito rivolti al mercato inglese. Da quell’anno, su pressione delle grandi Case, e in seguito a frodi che avevano portato discredito al distillato, il BNIC, l’ente di controllo del cognac, ne vietò l’uso, con pochissime eccezioni.

Il divieto durò fino al 1975, quando con una legge si permise di indicare il millesimo dei distillati a condizione che il produttore potesse fornire una documentazione fiscale comprovante l’età delle singole botti. In effetti alcune aziende tenevano degli stock in chais separati da un cancello a doppia serratura, una delle quali poteva essere aperta solo dalle autorità vigilanti. In questo modo poterono da allora imbottigliare distillati con data ufficialmente garantita.

Il divieto è stato trasformato in permesso ufficiale a tutti i produttori, con una legge del 1987, che permette di imbottigliare cognac di annata singola, purché custodito col metodo detto poco fa, della doppia serratura, oppure facendo sigillare le singole botti dall’ente controllore, e sempre tenendo accurate scritture fiscali dello stock. Dal 1988 quindi molte aziende possono offrire cognac millesimati a partire da questa annata, e parecchie case se ne avvalgono per diversificare la loro offerta.

Due casi particolari e in parte diversi per caratteristiche, su cui torneremo, sono i cognac early landed / late bottled, di uso tradizionale in Inghilterra, ed i cognac antichi che talvolta le aste offrono.

Un altro cognac millesimato - un raro cru Borderies brut de fut 1975 - 43,9° alc.  Maison Prunier -  L'etichetta riporta l'imbottigliamento nel 2010, invecchiato perciò 35 anni.

Un altro cognac millesimato – un raro cru Borderies brut de fut 1975 – 43,9° alc.
Maison Prunier
L’etichetta riporta l’imbottigliamento nel 2010, è invecchiato perciò 35 anni.
© 2013 il farmacista goloso

Ma cosa differenzia un cognac d’annata dagli altri? E perché può essere interessante comprarlo? Ci sono diversi tipi di cognac millesimati:

–   Con la sola indicazione dell’annata (assemblage generico di cognac dell’annata); non vengono quasi mai prodotti, se non da grandi aziende.

–   Con l’annata ed il cru di origine (assemblage “orizzontale” di diversi distillati di quell’anno, del medesimo cru), sono i più frequenti, spesso imbottigliati da un unico piccolo produttore, talvolta assemblages di un négociant.

–   Con l’annata, il cru, e da una singola botte (brut de fût), a gradazione naturale, raggiunta per sola evaporazione dell’alcool dalla botte, senza riduzione con acqua distillata: sono i cognac più rari e pregiati, per l’eccezionale qualità che li fa meritare un invecchiamento separato ed un imbottigliamento in purezza, tal quale esce dalla botte.

Un dettaglio non trascurabile, che differenzia spesso il cognac dall’armagnac con l’indicazione del millesimo, è che molto spesso il cognac NON riporta la data di imbottigliamento, e quindi gli anni di invecchiamento: perciò davanti per esempio a un “Cognac Grande Champagne 1963” non potremo sapere se avrà passato in botte 10, 20, o 50 anni, quindi potrebbe trattarsi di un cognac giovane o venerando, nonostante l’indicazione dell’annata.

Ricordiamoci che ciò che conta nell’invecchiamento sono gli anni trascorsi in botte, non l’annata di distillazione, perché i distillati non maturano più in vetro, diversamente dal vino.

Per fortuna qualche casa indica in controetichetta l’anno di imbottigliamento, altre aggiungono un cartellino al collo della bottiglia, ma anche senza questa indicazione l’uso tradizionale nelle Charentes è di imbottigliare i cognac di annata dopo 35 o più spesso 37 anni: perciò a piena maturità per i crus migliori.

Quasi sempre l’annata viene dichiarata e tenuta da parte quando sia stata qualitativamente eccezionale, o quando quel particolare distillato ha caratteristiche di elevato pregio; questo discorso è meno vero dal 1988, da quando pressoché ogni maison può imbottigliare ogni singola annata.

Alcuni millesimi del secolo trascorso sono molto interessanti, particolarmente 1963 e 1965, scadente invece è l’abbondantissimo 1973. Ma pare che il migliore tra quelli “recenti” sia il 1953. Disgraziatamente molto cognac di annata viene acquistato da collezionisti di bottiglie, per poi rivenderlo alle aste, come con i vini di pregio: se ciò crea qualche occasione di poter acquistare bottiglie di fatto introvabili sul mercato, sottrae anche all’appassionato spazi per degustare distillati di qualità insolita.

In conclusione, il distillato di una determinata annata rimane nel mondo del cognac un uso di nicchia; le annate anteriori al 1988 sono spesso di qualità superiore alla media, e creano occasioni per apprezzare le migliori vendemmie e le differenze tra loro, cosa che i maîtres de chai si sforzano invece di compensare nei cognac assemblati, rendendoli quanto più possibile costanti nel gusto, secondo il proprio stile aziendale.

Invece, la grandezza e tutto il carattere fiero del cognac vi si riveleranno degustando un bicchiere di un raro brut de fût millesimato, imbottigliato senza diluizione, vero privilegio da intenditori.

© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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