Il cognac è vivo, come suo padre il vino: nel corso del tempo, al contatto con la botte che lo ospita, scambia con l’ambiente vapore acqueo e alcool, e ne riceve aria e le sostanze contenute nel legno.
Una vista parziale del ‘paradis’ della maison Courvoisier
(fonte: http://www.drinkspirits.com)
Col passare degli anni, e talvolta dei decenni, il cognac prende il bouquet che lo distingue, grazie a questi lentissimi processi di ossidazione e scambio, e matura il caratteristico aroma che i francesi chiamano rancio charentais, dovuto alla progressiva ossidazione degli acidi grassi ancora contenuti nell’acquavite.
Al termine dell’invecchiamento, che dipende dalla stoffa del cognac e dal suo cru, e può durare nei casi migliori anche fino a 60-70 anni in botte, il distillato viene travasato in grosse botti stravecchie chiamate tierçons, completamente esauste per non cedergli più nulla, oppure in piccole damigiane da 25 litri chiamate bonbonnes: da questo momento in poi smetterà di maturare, per conservarsi inalterato per molti decenni; si conoscono alcune case produttrici che stoccano ancora cognac distillato nel primo decennio del 1800, tuttora bevibile.
Un… angolo di paradiso
Questo cognac che ha raggiunto il meglio della sua maturazione viene conservato in un chai separato dagli altri, nelle grandi aziende, e in una parte del migliore chai familiare nelle imprese minori, sempre ben difeso da robuste cancellate a prova di… ubriacone, che in tutte prende il nome tradizionale di paradis.
E paradiso lo è veramente, perché non solo conserva acquaviti angeliche per soavità e delicatezza, o per bouquet robusto di annissimi, ma perché esservi ammessi in compagnia di San Pietro, in veste di maître de chai, per degustare qualche campione di tali elisir dalle botti o damigiane è privilegio raro e concesso a pochi beati.
Queste riserve, a volte leggendarie, più spesso solamente di vecchi cognac ricchi di anni e di bouquet, sono la base per la creazione delle bottiglie più prestigiose di tutte le case produttrici, siano esse giganti o nani.
Gli scaffali del ‘paradis’ della maison Tesseron, uno dei più noti grossisti di cognac di grande invecchiamento.
Negli assemblages al top di gamma delle cinque grandi case si trova anche fino a qualche decina di questi cognac venerandi, che viene miscelata in proporzione modesta con distillati ben maturi, in genere intorno ai 40-50 anni per rafforzarne il carattere e l’aroma: il prodotto finale sarà un cognac di pregio, in cui le acquaviti del ‘paradiso’ daranno una marcia in più alla miscela di cognac over 40 che ne formano la base. Si confezionano frequentemente in caraffe pregiate di cristallo, talvolta prodotte da Baccarat, e si vendono con nomi altisonanti come il loro prezzo: giusto per fare qualche esempio, Heritage, Paradis, Ancestral, Très Vieille Réserve, o nomi di re o personaggi illustri.
Nelle case più piccole, queste bottiglie top sono semplicemente tagli di cognac del proprio paradis, di qualche annata vicina, per esempio 1945-1946-1948, tali da armonizzare insieme; talvolta si trovano assemblages di cognac di inizio ‘900, ma il loro invecchiamento medio è comunque compreso tra i 40 e i 60 anni. Come è ovvio, le quantità prodotte raramente superano una/due botti, e non tutti gli anni, mentre nelle maison più grandi si arriva a qualche migliaio di bottiglie/anno.
Queste bottiglie sono frequentemente donate a non amatori, per un regalo prestigioso, vuoi per il contenuto, vuoi per la confezione: le aziende maggiori le prezzano anche qualche migliaio di euro, in cui il costo maggiore è sempre il packaging e l’immagine esclusiva veicolata dai loro uffici marketing: il cognac contenuto, per quanto eccellente, non sarà mai all’altezza di quello che le case minori riservano a questa fascia di mercato; infatti il loro non viene tagliato con importanti volumi di cognac vecchio, ma non straordinario, ma rappresenta il meglio delle annate della casa.
Disgraziatamente, molto di questo cognac non viene bevuto, ma va ad accrescere gli scaffali dei collezionisti di spiriti, che lo acquistano come bene da investimento, da rivendere alle aste specializzate. Lo condanniamo fermamente come crimine verso gli amatori dei distillati.
© 2013 il farmacista goloso (riproduzione riservata)
Cognac & Cotognata 
Sono un grande amante dei distillati, invecchiati, non per rivenderli alle aste, ma per assaggiarli nei momenti di relax, viaggiando con la fantasia accompagnata da note musicali di sottofondo.