il maître de chai

Ogni cognac che invecchia in botte viene degustato a scadenze periodiche, bimestrali per i più giovani, o solo 1 volta all’anno, dal gran sacerdote presente in ogni azienda, il maître de chai.

Questa figura fondamentale, che nelle aziende più piccole può coincidere con il proprietario od un familiare, è il custode della buona riuscita della produzione e nel caso delle aziende più grandi, anche della costanza dei propri prodotti.

Banco del maître de chai all’interno dei depositi della Maison Camus

Al maître de chai appartiene l’ultima parola sull’assaggio e la valutazione delle partite di cognac da acquistare, la decisione su ogni dettaglio dell’invecchiamento di ogni singola botte, la scelta dei lotti da invecchiare ancora o da imbottigliare, e soprattutto, a lui compete l’abilità di creare il distillato finito che troveremo nella nostra bottiglia.

Come signore e padrone dell’immagine e della qualità della casa, il maître de chai è una figura molto rispettata, a volte venerata, e ovviamente lautamente pagata. Spesso si tratta di dinastie familiari, come i Fillioux per la maison Hennessy, tuttora in attività, ed i Chapeau, fino a qualche decennio fa per Martell. L’arte si tramanda di padre in figlio (o nipote) con i suoi segreti, poiché di arte si tratta, e ben custodita. Si narra che il famoso Maurice Fillioux non facesse mai assistere alla creazione delle sue coupes i manager della Hennessy. Si potrebbe quindi azzardare un’analogia con i mitici “nasi” della profumeria, benché per i distillati non si tratti solo di creare le miscele.

Fondamentale è la perfetta conoscenza del materiale a disposizione, che può essere laborioso nel caso delle grandi maison con decine di migliaia di botti da valutare in entrata e durante l’invecchiamento. Ovviamente un buon maître de chai possiede più collaboratori, per questo compito. Una eccellente memoria olfattiva è indispensabile, e nei grandi blenders questa si trasforma in arte, per dare cognac raffinati.

Un banco del maître de chai direttamente in cantina (ditta Bache-Gabrielsen).
© blog.cognac-expert.com (by kind permission)

La vita del maître de chai non è tuttavia quel paradiso che un bevitore potrebbe pensare: intanto per mantenere la purezza di olfatto, egli deve astenersi da tutti i cibi aromatici, aglio, cipolla, spezie, caffè, cioccolato, ecc.; deve rinunciare al fumo, e ad ogni sostanza che potrebbe alterare la sua percezione degli odori; curiosamente, le donne impegnate in questo delicato mestiere si contano sulle dita di una mano, poichè per loro rinunciare a profumi ed ai cosmetici è ancora più difficile. Per quel che riguarda gli assaggi, essi possono arrivare anche a svariate decine ogni giorno: lo strumento principe del suo lavoro è il naso, e le acquaviti che egli valuta se acquistare, le giudica dal solo odore. L’assaggio è fatto solo quando il maître deve creare gli assemblages, e anche qui con ben poca soddisfazione, infatti egli sputa regolarmente i campioni una volta fatti girare in bocca; è chiaro che nessun fegato potrebbe resistere alle quantità di cognac che passano ogni giorno per decenni nel suo organismo; lo stesso alcool respirato a lungo termine può danneggiare i polmoni, se non si avesse l’accortezza di tenere il bicchiere a leggera distanza dal naso.

Per contro questo allenamento ascetico porta i grandi maîtres de chai a riconoscere non solo i crus di provenienza delle acquaviti, ma a saper distinguere ogni difetto possibile del prodotto cognac, cominciando dagli errori in botte e nel chai, risalendo ai guasti in distillazione, che è la fase più critica, e via via fino alla vinificazione; addirittura si racconta che i più grandi del mestiere sapessero predire dal gusto del cognac la forma dell’alambicco in cui erano stati distillati!

Una vetrina del ‘salon d’echantillonage’ di una grande Maison (in questo caso, la ditta Martell); qui sono contenuti tutti i campioni delle numerose partite di cui può disporre il maitre de chai per creare i suoi cognac.

Ma cosa fa in concreto un maître de chai ? Assaggiando i campioni delle partite presenti in azienda egli stabilisce le proporzioni di queste che andranno a comporre il cognac finito; dal momento che, per quanto i fornitori possano rimanere gli stessi, ogni annata dà vini e quindi cognac diversi, la sua abilità permette di mantenere costante nel tempo lo stile dei prodotti della grande maison, variando la formula delle miscele in funzione del risultato voluto. Inoltre è responsabile della creazione di nuovi prodotti, in collaborazione con gli uffici marketing: quest’opera, che è spesso arte raffinata, richiede non di rado diversi mesi o anche anni prima di centrare l’obiettivo.

Nelle composizioni più elaborate possono entrare svariate centinaia di cognac diversi per provenienza ed età, nei cognac commerciali il numero si aggira da qualche decina a 200 circa. Talvolta la complicazione è un buon metodo per difendersi dalla concorrenza, ma nei prodotti di grande invecchiamento le differenze tendono ad assottigliarsi.

Nella foto, il banco di un maitre de chai: le numerose bottiglie contengono i campioni delle varie partite di cognac aziendali, con le quali si creano gli assemblages.
© blog.cognac-expert.com (by kind permission)

Diversa è la situazione dei boilleurs de cru, che avendo a disposizione poche annate e un piccolo stock di cognac invecchiati, non necessitano di professionalità tecniche elevate, ma solo dell’esperienza familiare e del gusto personale; in queste realtà il blender crea le sue miscele da poche, spesso da 2 a 4 acquaviti, e piccole aggiunte di distillati più vecchi; ne risultano cognac decisamente meno standardizzati e molto più interessanti per l’appassionato, perché con il materiale a disposizione sarà più difficile compensare le variabili dei raccolti annuali; si rivelerà quindi la stoffa del produttore (che per legge deve utilizzare solo i propri distillati) e tutto il carattere del suo terroir, poiché, a meno di possedere vigneti in più crus, egli dovrà utilizzare i cognac di un’unica zona di produzione, la propria. I suoi cognac saranno quindi diversi di anno in anno, pur mantenendo l’impronta dello stile aziendale.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

Pubblicità