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Il chai – dove invecchia il cognac

Il chai de vieillissement (potremmo tradurlo con magazzino) è il deposito dove si invecchia il cognac; a differenza del vino non è mai una cantina, poiché si trova sopra il livello stradale. Il chai charentais tradizionale è costituito da un edificio basso, dai muri spessi fatti di ciottoli, con poche aperture per la ventilazione ma non per il sole; il tetto è di tegole, ed il pavimento rialzato in terra battuta così da impedire un eccesso di umidità. Suoi ospiti, oltre alle botti. sono le ragnatele e il famoso fungo ubriacone, la torula compniacensis. I ragni svolgono il desiderabile compito di mangiare gli insetti che potrebbero intaccare il legno delle botti.

Il deposito deve mantenere una temperatura con moderate variazioni, una buona arieggiatura, e una desiderabile umidità; depositi troppo umidi rendono il cognac molle, e troppo secchi al contrario non fanno perdere alcool, dando spiriti fieri. Talvolta si usa spostare le botti in depositi con caratteristiche diverse per compensare il diverso tipo di evaporazione che queste subiscono invecchiando.

La legge francese impone certe condizioni per questi depositi di invecchiamento, prima tra tutti la separazione del cognac da ogni altro prodotto; se in un chai si riscontra da parte degli ispettori la presenza di altri distillati, tutto il suo contenuto perde il diritto alla denominazione AOC Cognac e diventa una generica eau de vie, con immaginabile riduzione del valore commerciale. Questa è una garanzia verso il consumatore sull’origine del distillato, che potrebbe venire altrimenti “contaminato” dalla compresenza di altri spiriti.

La Charente a Jarnac; sulla destra lo Chateau Courvoisier, antica sede della nota azienda. Un tempo tutta la banchina ospitava magazzini di invecchiamento del distillato.

Gli chais più antichi e suggestivi sono quelli che si trovano a Cognac e Jarnac sulla riva della Charente: quasi sempre possesso delle grandi aziende storiche, o di rinomati commercianti, avevano importanza quando il cognac veniva spedito via fiume ai porti vicini o sull’Atlantico (Tonnay-Charente o La Rochelle) per l’imbarco sulle navi. L’importanza del fiume non è marginale, poiché l’invecchiamento in magazzini umidi rende il distillato morbido e delicato, mentre i cognac invecchiati in depositi secchi assumono un carattere più fiero e nervoso.

Oggigiorno molto del cognac viene invecchiato in anonimi capannoni a fianco delle grandi distillerie, o nei moderni depositi dotati di ogni tecnologia delle aziende più grandi, prima di tutto l’impianto antincendio; spesso si trovano lontano dai centri urbani; una parte invece dorme i suoi sonni nelle fermes, le tipiche cascine disperse nelle Champagnes e nei Bois, cinte da alti muri che proteggono la distilleria, le riserve, e le case dei lavoranti.

I regolamenti, severi su molti punti, non stabiliscono tuttavia dove si può invecchiare il cognac; infatti ciò può avvenire dovunque, in Francia o all’estero; tipicamente questo è il caso dei cognac early landed late bottled, spediti appena distillati in Inghilterra e invecchiati nei porti di arrivo; ma ci sono altri esempi: l’un tempo rinomata ditta Exshaw, ora assorbita dal marchio Otard (Gruppo Bacardi), invecchiava i suoi cognac a Bordeaux; mentre la recente ditta Kelt, riprendendo una tradizione scandinava per l’akvavit (un distillato di cereali simile alla vodka, ma aromatizzato con il kümmel / cumino), fa compiere alle botti un giro del mondo in nave, ottenendo una maturazione accelerata del suo cognac per effetto del rollio e dei frequenti cambi climatici.

L’interno di un grande chai per l’invecchiamento del cognac

Il compito del direttore tecnico dell’impresa, chiamato proprio maître de chai, è prima di tutto di vigilare sulla maturazione dei cognac dello stock aziendale, disponendo il prelievo dei campioni di ogni partita, e di provvedere all’assaggio almeno annuale di tutto il cognac, per deciderne la sorte. Infatti ogni botte nello stesso chai si comporta diversamente dalle altre e impartisce al cognac contenuto aromi diversi secondo il tipo di legno, l’età della botte, e il microclima del deposito o di una sua parte. In base agli assaggi e a queste variabili, il maître de chai ordina il cambio di botte, piuttosto che di ripiano o magazzino, l’utilizzo del contenuto per gli assemblages, o il travaso definitivo in damigiana di vetro per i cognac completamente maturi (dai 5-20 anni per i petits crus, fino ai 50-55 anni per la Petite e la Grande Champagne, con rare eccezioni fino a 70-80). Il cognac vive in botte al massimo quanto un uomo, poi deperisce.

In alcuni chais ben sorvegliati, quasi sempre nella sede principale, si trova il Paradis, il sancta sanctorum della produzione aziendale, difeso da robuste grate; in esso dormono sonni profondi i cognac più vecchi, chi ancora in botte, chi già in damigiana. Beato chi può accedervi e assaggiare il nettare di quelle fiale!

Nello stesso o in altri chais specializzati vengono depositati i cognac d’annata, separati dal resto della produzione da una cancellata; questa può essere aperta solo alla presenza di funzionari pubblici che custodiscono la chiave di una delle due serrature: in questo modo ogni operazione eseguita sul cognac viene ufficialmente documentata, e il produttore può così dichiarare l’età effettiva dei cognac qui custoditi.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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