Archivio per novembre 2012

22
Nov
12

Foie gras d’oie, diciamo BASTA! – una confessione

Ebbene sì, confessiamolo: il fegato (grasso) d’oca ci piace, e l’abbiamo più e più volte pure “contrabbandato” attraverso la Svizzera, da una delle due sue terre d’origine, l’amatissima Alsazia. Il Perigord, si sa, non è dietro l’angolo per noi padani, e delle oche non ne trovate traccia nemmeno più a Mortara né manco a Crema, le due piccole capitali italiane di questo animale da cortile (un tempo).

La scaloppa di fegato grasso sopra una bella polentina calda, o “in coppa” ad un risotto alla parmigiana, con un bel bicchierino di marsala vergine è una gioia del palato; altrettanto dicasi del pain croustillant caldo su cui spalmate un dito di paté de foie gras, accompagnato da una grassa vendemmia tardiva di Gewürztraminer alsaziano!

Bene, tutto questo rimarrà un ricordo, gustoso finché  si vuole.

DICIAMO BASTA!

E aderiamo alla campagna lanciata dall’ENPA in difesa delle oche e delle cugine anatre, poichè il metodo per ottenere il fegato grasso (ovvero cirrotico) è di una crudeltà inaudita: già era crudele quello delle nostre bisnonne che costringevano i poveri animali in una stia di legno e li ingozzavano di salsicce di polenta, pur di ottenere per Natale il tanto prelibato fegato grasso; se nelle famiglie di contadini poveri questo era un piccolo capitale per permettersi qualche agio, o un paio di scarpe nuove, i ricchi possidenti lo aspettavano come dovuta delikatess delle proprie terre per le feste.

Oggi i metodi “scientifici” e industriali per avere fegato grasso non sono più ammissibili. Aderite anche voi per favore. Ci sono tante altre specialità cruelty free, o dove al massimo si chiede il sacrificio dell’animale, non la sua tortura.

ABBIATE FEGATO, LEGGETE QUI  (nonostante qualche imprecisione il senso rimane).

GRAZIE!

Campagna dell’ENPA – Ente Nazionale Protezione Animali contro il commercio del fegato grasso
Cognac & Cotognata aderisce.
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20
Nov
12

degustazioni – Brandy Lepanto Pedro Ximenez – Solera Gran Reserva – Gonzalez Byass

Oggi parliamo di un brandy spagnolo, non del ben conosciuto Lepanto, ma di una sua versione affinata più a lungo, il Lepanto Pedro Ximenez Solera Gran Reserva della celebre ditta Gonzalez Byass di Jerez de la Frontera.

Lepanto Pedro Ximenez – Solera Gran Reserva – 36°
Ditta Gonzalez Byass – Jerez de la Frontera – Spagna

Si tratta di un brandy di qualità superiore prodotto distillando in alambicchi discontinui il vino da uva Palomino; l’invecchiamento è di un ciclo di 12 anni in solera di rovere americano più una sosta di tre altri anni in botti che hanno contenuto il  pregiato jerez Noè da uva Pedro Ximenez dello stesso produttore; questo metodo chiamato finishing è ben conosciuto, venendo impiegato per certi whisky, e recentemente anche per alcuni rum/ron.

L’età è approssimativa, non essendo possibile definirla precisamente, poiché il metodo solera prevede travasi continui dalle botti superiori alle inferiori di anno in anno, per cui alla fine il brandy risulta formato da una miscela di numerose annate, secondo la consistenza del numero di botti della solera stessa. Il metodo è tradizionalmente impiegato per l’invecchiamento dello jerez o sherry che dir si voglia; per estensione si usa in Spagna anche per il brandy.

All’aspetto il Lepanto PX si presenta di colore ambrato profondo, rosso mogano; il primo naso è timido, leggermente vinoso con sicuri toni di uva passa, senza apprezzabile alcool; coi minuti il montant si fa deciso, spinto dal leggero alcool, aprendosi in un aroma franco di uva passita e fichi secchi, dai toni un poco legnosi e vanigliati.

Il primo approccio all’assaggio è sconcertante: l’alcolicità è molto meno intensa di quello che si potrebbe presumere, e si rivela solo dopo un certo tempo. Il gusto è bizzarro, non entrando in bocca come i soliti brandy spagnoli pesanti e stucchevoli: qui sotto un delicato inizio leggermente dolce si scopre una fugace vena acidula, che trasfigura presto in una nota vinosa, ricordante, si direbbe allo specchio, lo sherry Pedro Ximenez; il legno si fa poi sentire, ben fuso ai toni passiti; sul finale torna la nota più acidula, su una asciutta dolcezza di tannini. Il retrogusto svela ancora note ossidate reminiscenti lo sherry, con un poco di legno: tuttavia è piuttosto fugace e di poco spessore. Buon equilibrio tra aroma e gusto, con stoffa adeguata per la sua età.

Brandy alquanto particolare, che non stupisce per potenza o intensità, ma gioca su contrasti aromatici interessanti, per quanto meno complessi di un cognac: acidità –> sherry / vinosità –> Pedro Ximenez / invecchiamento -> legno e tannini. Il poco alcool lo rende delicato e beverino, ma non certo facile da capire.

Non somiglia per nulla al classico brandy spagnolo che potreste avere in mente.

ETICHETTA

Brandy de Jerez

Lepanto P.X.

Solera Gran Reserva

Gonzalez Byass – Jerez

700 ml – 36°

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

17
Nov
12

Cognac-Expert intervista il farmacista goloso

Uno dei più importanti siti sul web per il mondo del cognac, Cognac Expert , letto da appassionati e professionisti del celebre distillato di ogni angolo del globo, ha intervistato (a distanza) il farmacista goloso.

Questo sito, nato come blog di una famiglia della Charente per parlare di cognac e delle scoperte di produttori nei dintorni di casa loro, progressivamente si è ampliato, e ora è diventato una preziosa ed autorevole fonte di informazioni sulle Case di cognac, sulle marche in vendita, e ovviamente su tutte le principali notizie riguardanti il distillato.

In seguito a colloqui con i gestori del sito web è nata la richiesta di un’intervista per comprendere le prospettive del cognac in Italia, e quali sono le abitudini locali del consumo del distillato .

Potete leggere l’intervista (in inglese) cliccando QUI.

Accesso alla pagina iniziale di Cognac-Expert.com

ENGLISH VERSION:

One of the leading sites of the Internet for the cognac-world, Cognac-Expert, read by enthusiasts and professionals of this destillate all over the world, interviewed the owner of this blog, whose nickname is “the greedy pharmacist”.

Cognac Expert, born as a house-run blog of a Charente family to talk about cognac and the producers they discovered in the neighborhood, has gradually expanded, and now has become a precious and authoritative source on cognac brands, on the available bottles on the market, and of course on the main news concerning this spirit.

After contacts with the site owners, they asked me some questions about the outlook of cognac in Italy, and the local habits of drinking it.

You can read the interview (in English) HERE.

14
Nov
12

Birra – La Trappe Tripel

La Tripel (tripla) de La Trappe è una birra trappista ad alta fermentazione, e rifermentazione in bottiglia, prodotta sotto supervisione dell’abbazia di Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven, unico monastero trappista dei tre olandesi ma non più unico non belga a produrre birra. È fresca di ottobre 2012 la notizia che il monastero trappista di Engelhartszell in Austria, Stift Engelszell, ha ottenuto il prestigioso esagono per le sue birre trappiste, e quindi è diventato il secondo a produrne al di fuori del Belgio.

La Trappe – Tripel

Si tratta di uno stile di birra comune in Belgio, che trae origine ancora una volta dall’abbazia trappista di Westmalle, la quale produsse per prima questo tipo di birra intorno agli anni ’30 del 1900; sono delle ale forti, intorno agli 8°, bionde e maltate, ad alta fermentazione.

La Trappe Tripel si presenta di colore rosso dorato appena velato, con una schiuma cremosa a grana media, il cui cappello è piuttosto fugace; gli aromi sono lievi, maltati e fruttati, con poco sviluppo; all’assaggio si rivela di medio corpo, con marcati toni fruttati, si direbbe di banana, scoprendo poco dopo un bel vestito maltato, la cui dolcezza è molto ben equilibrata; l’alcool non si fa avvertire granché, pur essendo di ben 8°, caratteristica questa che denota una birra di alto pregio; la carbonatazione è vivace, ma non invadente. Il retrogusto lascia in bocca una bella patina luppolata, amara quanto basta per ripulire il palato. Molte Tripel sono speziate con chiodi di garofano, qui curioso è l’ingrediente “segreto”, il coriandolo, che tuttavia non appare evidente tra gli aromi.

La Trappe Tripel nel bicchiere

Nel complesso questa de La Trappe è una Tripel elegante, di grande equilibrio, ben stratificata nel gusto, anche se non esaltante per potenza aromatica; consigliata per un aperitivo, idealmente a base di formaggi grassi tipo Gouda, magari con qualche pezzetto di pera, o con due salatini per moderarne l’alcolicità.

Servire nel calice svasato a temperatura di cantina (15°) e mai fredda!

Si conserva a lungo, tranquillamente 2-3 anni. Prezzo tra € 2,6 e 3 circa, per 33cl. Reperibilità non comune.

Per gli altri articoli delle birre La Trappe cliccare qui:

Blond

Dubbel

Quadrupel

08
Nov
12

Cognac – curiosità – la Torula, il fungo alcolista

L’aspetto nerastro e dimesso degli edifici della città di Cognac e della sua provincia cela un mistero: cos’è che annerisce i muri dietro cui si produce il cognac? Inutile imbiancarli, dopo un paio d’anni tutto sarà di nuovo nero o grigio. Per secoli si è pensato che si trattasse di un deposito carbonioso rilasciato dall’evaporazione del distillato dalle botti, ma non era così.

L’elegante porta di un chai a Cognac, vistosamente annerita dal fungo alcolista.
© http://www.thomasmoore.it (per gentile concessione)

Il salnitro e l’umidità degli chais forniscono un ambiente ideale per la proliferazione di un fungo, che è stato riconosciuto alla fine del 1800 da un esperto micologo francese, tale Richon, e allora battezzato Torula Compniacensis Richon; oggi ha preso il nome di Baudoinia Compniacensis dal nome di un farmacista (ebbene sì, ancora noi) che primo tra tutti ne aveva sospettato la natura di essere vivente; la sua particolarità è di vivere in ambienti ricchi di vapori alcolici, di cui si nutre allegramente. È pertanto un funghetto ubriacone, che cresce tanto meglio quanto più l’edificio è saturo di vapori di cognac (ma non solo, ne è stata scoperta anche una variante a whisky, e altri parenti che abitano le panetterie, poiché anche il pane lievitando produce vapori alcolici!). Se pensate che ogni anno dalle botti di cognac in maturazione evapora l’equivalente di qualche decina di milioni di bottiglie, capite quanto questa bizzarra creatura sia assetata, e ben nutrita.

Una distilleria di whiskey nel Kentucky – USA. Si noti la base degli edifici estremamente annerita ed il tetto di destra ricoperto dalla Torula.

Grazie a questa proprietà singolare i muri e le tegole di un deposito di cognac sono infallibilmente segnalati dalla presenza del fungo nero, che ricopre tutto quanto facendone rivelare il contenuto. Ne sono nati aneddoti curiosi, tra i quali la tradizione del fidanzato che, per capire quanto fosse benestante la futura sposa, cercava di spiare il tetto della sua abitazione da un punto elevato: quanto più nere le tegole, tanto più cognac nascondeva la casa. Lo stesso fungo, purtroppo è un ottimo alleato anche del fisco francese: quando dopo la seconda guerra mondiale si è proceduto al censimento delle partite di cognac, gli ispettori delle dogane hanno pensato ben a ragione di sorvolare l’intero dipartimento delle due Charentes con piccoli aerei, e fotografare i tetti. Ogni deposito non dichiarato, malauguratamente segnalato dal fungo traditore, è stato scoperto dall’alto e poi verificato e tassato.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

02
Nov
12

Il chai – dove invecchia il cognac

Il chai de vieillissement (potremmo tradurlo con magazzino) è il deposito dove si invecchia il cognac; a differenza del vino non è mai una cantina, poiché si trova sopra il livello stradale. Il chai charentais tradizionale è costituito da un edificio basso, dai muri spessi fatti di ciottoli, con poche aperture per la ventilazione ma non per il sole; il tetto è di tegole, ed il pavimento rialzato in terra battuta così da impedire un eccesso di umidità. Suoi ospiti, oltre alle botti. sono le ragnatele e il famoso fungo ubriacone, la torula compniacensis. I ragni svolgono il desiderabile compito di mangiare gli insetti che potrebbero intaccare il legno delle botti.

Il deposito deve mantenere una temperatura con moderate variazioni, una buona arieggiatura, e una desiderabile umidità; depositi troppo umidi rendono il cognac molle, e troppo secchi al contrario non fanno perdere alcool, dando spiriti fieri. Talvolta si usa spostare le botti in depositi con caratteristiche diverse per compensare il diverso tipo di evaporazione che queste subiscono invecchiando.

La legge francese impone certe condizioni per questi depositi di invecchiamento, prima tra tutti la separazione del cognac da ogni altro prodotto; se in un chai si riscontra da parte degli ispettori la presenza di altri distillati, tutto il suo contenuto perde il diritto alla denominazione AOC Cognac e diventa una generica eau de vie, con immaginabile riduzione del valore commerciale. Questa è una garanzia verso il consumatore sull’origine del distillato, che potrebbe venire altrimenti “contaminato” dalla compresenza di altri spiriti.

La Charente a Jarnac; sulla destra lo Chateau Courvoisier, antica sede della nota azienda. Un tempo tutta la banchina ospitava magazzini di invecchiamento del distillato.

Gli chais più antichi e suggestivi sono quelli che si trovano a Cognac e Jarnac sulla riva della Charente: quasi sempre possesso delle grandi aziende storiche, o di rinomati commercianti, avevano importanza quando il cognac veniva spedito via fiume ai porti vicini o sull’Atlantico (Tonnay-Charente o La Rochelle) per l’imbarco sulle navi. L’importanza del fiume non è marginale, poiché l’invecchiamento in magazzini umidi rende il distillato morbido e delicato, mentre i cognac invecchiati in depositi secchi assumono un carattere più fiero e nervoso.

Oggigiorno molto del cognac viene invecchiato in anonimi capannoni a fianco delle grandi distillerie, o nei moderni depositi dotati di ogni tecnologia delle aziende più grandi, prima di tutto l’impianto antincendio; spesso si trovano lontano dai centri urbani; una parte invece dorme i suoi sonni nelle fermes, le tipiche cascine disperse nelle Champagnes e nei Bois, cinte da alti muri che proteggono la distilleria, le riserve, e le case dei lavoranti.

I regolamenti, severi su molti punti, non stabiliscono tuttavia dove si può invecchiare il cognac; infatti ciò può avvenire dovunque, in Francia o all’estero; tipicamente questo è il caso dei cognac early landed late bottled, spediti appena distillati in Inghilterra e invecchiati nei porti di arrivo; ma ci sono altri esempi: l’un tempo rinomata ditta Exshaw, ora assorbita dal marchio Otard (Gruppo Bacardi), invecchiava i suoi cognac a Bordeaux; mentre la recente ditta Kelt, riprendendo una tradizione scandinava per l’akvavit (un distillato di cereali simile alla vodka, ma aromatizzato con il kümmel / cumino), fa compiere alle botti un giro del mondo in nave, ottenendo una maturazione accelerata del suo cognac per effetto del rollio e dei frequenti cambi climatici.

L’interno di un grande chai per l’invecchiamento del cognac

Il compito del direttore tecnico dell’impresa, chiamato proprio maître de chai, è prima di tutto di vigilare sulla maturazione dei cognac dello stock aziendale, disponendo il prelievo dei campioni di ogni partita, e di provvedere all’assaggio almeno annuale di tutto il cognac, per deciderne la sorte. Infatti ogni botte nello stesso chai si comporta diversamente dalle altre e impartisce al cognac contenuto aromi diversi secondo il tipo di legno, l’età della botte, e il microclima del deposito o di una sua parte. In base agli assaggi e a queste variabili, il maître de chai ordina il cambio di botte, piuttosto che di ripiano o magazzino, l’utilizzo del contenuto per gli assemblages, o il travaso definitivo in damigiana di vetro per i cognac completamente maturi (dai 5-20 anni per i petits crus, fino ai 50-55 anni per la Petite e la Grande Champagne, con rare eccezioni fino a 70-80). Il cognac vive in botte al massimo quanto un uomo, poi deperisce.

In alcuni chais ben sorvegliati, quasi sempre nella sede principale, si trova il Paradis, il sancta sanctorum della produzione aziendale, difeso da robuste grate; in esso dormono sonni profondi i cognac più vecchi, chi ancora in botte, chi già in damigiana. Beato chi può accedervi e assaggiare il nettare di quelle fiale!

Nello stesso o in altri chais specializzati vengono depositati i cognac d’annata, separati dal resto della produzione da una cancellata; questa può essere aperta solo alla presenza di funzionari pubblici che custodiscono la chiave di una delle due serrature: in questo modo ogni operazione eseguita sul cognac viene ufficialmente documentata, e il produttore può così dichiarare l’età effettiva dei cognac qui custoditi.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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