Archivio per settembre 2012

30
Set
12

Birra – La Trappe Dubbel

La Dubbel (doppia) de La Trappe è una birra trappista a rifermentazione in bottiglia prodotta sotto supervisione dell’abbazia di Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven, unico monastero trappista dei tre olandesi ed unico non belga a produrre birra.

Birra La Trappe Dubbel – scura 7°

La dubbel è una tipologia tradizionale in uso in Belgio, generalmente rosso-bruna, dall’alcolicità medio-alta, dal piacevole sapore dolce amaro, e con discreto gusto fruttato e a volte speziato. Talora più secca, talora moderatamente dolce, ma sempre con prevalenza degli aromi maltati e fruttati sull’amaro del luppolo, e un tenore alcolico intorno a 7°.

La leggenda tradizionale vuole questo tipo di birra nato nell’abbazia di Westmalle ad opera di un goloso fratacchione birraio, che stretto dall’osservanza della Regola trappista, la quale permetteva un solo boccale di birra al giorno, si mise a studiare come fare per produrre una birra più ricca e corposa, che appagasse maggiormente il proprio palato. Non sarà andata proprio così, ma fa sorridere.

La dubbel de La Trappe presenta un colore più rosso che bruno, dalla caratteristica schiuma spessa di questo tipo di birra, discretamente persistente; le “bollicine” sono fini e intense, come in genere per le birre rifermentate in bottiglia, ma non invadenti; l’aroma è già fruttato e con toni di malto; al palato si avverte una modesta vena amara e un gusto fruttato, ma piacevolmente leggero, con note dolci; un po’ meno leggero invece l’alcool, che titola 7° circa. Non ha fondo di lievito.

La Trappe Dubbel nel bicchiere

Nel complesso si tratta di una birra né potente né grassa, si direbbe quasi beverina se non fosse per la componente alcolica che la rende vagamente liquorosa, come molte della sua categoria. Meno amara di altre sorelle belghe dello stesso genere. Buona qualità. Non bevetela come birra da pasto, ma da complimento e per chiacchierare tra amici sorseggiando lentamente.

Si conserva qualche anno. Servire a temperatura di cantina (15°).

€ 2,50 circa, reperibilità non comune.

Per gli altri articoli de La Trappe cliccare qui:

Blond

Tripel

Quadrupel

24
Set
12

Cognac – dalla botte alla bottiglia, ovvero l’assemblage

Il cognac che trovate nella vostra bottiglia generalmente non esce da una sola botte, di rado è di una sola annata, e quasi mai è prodotto da un unico vignaiolo o una sola distilleria; vediamo un po’ da vicino perché.

La massima parte del cognac in commercio è un cosiddetto assemblage, cioè una composizione in cui entrano svariati cognac per produttore, età, e cru. Ciò vale sia per i distillati più comuni (VS e VSOP), che per le bottiglie d’eccezione, che si tratti della marca a diffusione planetaria, o del piccolo boilleur de crua tradizione familiare.

L’assemblage è compito delicato, e viene effettuato dal maître de chai, il gran sacerdote del cognac, che nelle maisonpiù grandi è una figura professionale altamente specializzata, e spesso figlio d’arte, mentre nelle aziende familiari coincide con il proprietario od un suo familiare, più raramente è un tecnico esterno.

Gli imponenti foudres o tini per la maturazione finale del cognac assemblato, prima dell’imbottigliamento.
Nella foto il reparto della maison Martell.

Con l’assemblage si cerca di creare una miscela di acquaviti armoniosa e costante nella qualità rispetto alle partite precedenti della stessa natura, bilanciando la variabilità delle diverse annate (in ogni caso meno accentuata di quelle del vino, una volta distillato), e l’evoluzione del cognac che sta maturando in botte. Oppure si creano nuovi prodotti, anche destinati a mercati particolari o a determinati clienti (per esempio i cognac bianchi per andare incontro ai consumatori di cocktail, i cognac da sigaro, molto intensi e scuri, i cognac aromatizzati, il più noto dei quali è il Grand Marnier).

Per fare ciò il taster-in-chief (come lo chiamano gli inglesi) ha a disposizione non solo tutti i cognac dello stock aziendale, ma anche gli additivi permessi dalla legislazione; quindi egli cercherà di ricreare ogni volta lo stesso gusto, pur avendo a disposizione prodotti sempre diversi. Ovviamente ciò riuscirà meglio alla grande azienda con i suoi stock impressionanti, e male al piccolo produttore che giocherà con poche carte.

Tini di rovere per l’assemblage del cognac

In riguardo all’età, nei blend delle grandi case entrano svariate decine di cognac di provenienze e maturazioni diverse, quando non centinaia: la maggior parte del distillato presente in un cognac VSOP, per esempio, sarà di età corrispondente alla denominazione, cioè 4 anni e mezzo, con piccole aliquote di cognac più vecchi per migliorarne corpo ed aroma: una miscela di cognac di 4,7 e 10 anni sarà sempre per legge un cognac di 4 anni.

Per quel che riguarda la provenienza, in genere i cognac sono miscele di crus diversi, con prevalenza in quelli giovani dei Fins Bois e, nei cognac mediocri, dei Bons Bois, poiché maturano più velocemente degli altri, tuttavia aziende come Rémy Martin ed alcune altre commercializzano VSOP dei soli primi 2 crus (Fine Champagne), prolungando l’invecchiamento rispetto ai concorrenti.

Tuttavia la scelta dei crus da assemblare non è da sola indice di qualità. Un celebre produttore affermava d’autorità che se un assemblage può beneficiare enormemente dell’aggiunta di un ottimo cognac invecchiato, mai questo taglio sarà superiore allo stesso cognac preso da solo. Siamo completamente d’accordo.

Il maitre de chai tra i tini per l’assemblage (a sx) e le botti per l’invecchiamento del cognac (a dx)

Una volta ottenuta la miscela desiderata, si passa al maquillage della partita, cioè alla colorazione con caramello secondo le esigenze del mercato di diestinazione, all’aggiunta di zucchero per arrotondare gusti spigolosi, dell’estratto di quercia per dare un’aria vissuta a distillati neanche adolescenti, e alla diluizione con acqua distillata fino a 40°, tenore finale di alcool.

Prima della messa in bottiglia, il cognac così assemblato fa una sosta in grossi recipienti di quercia della capacità di centinaia di ettolitri, i tini o foudres, per alcuni mesi, o nei casi più fortunati per un paio d’anni, per armonizzare i nuovi componenti della miscela. Ultimo processo che subirà il cognac prima della definitiva carcerazione in bottiglia, è la filtrazione a freddo (a -8°/-9°C): questo metodo permette di stabilizzare il cognac e di mantenerlo limpido per anni nella bottiglia senza dare depositi o torbidità, sia che venga conservato in climi caldi o freddi. C’è chi non lo fa.

Infine esso riceverà un recipiente accattivante ed una scatola lustra, tanto più sarà commerciale, mediocre, e destinato alla pubblicità in vasti mercati; i cognac più pregiati di piccole aziende invece si vestono dell’umile bottiglia cognaçaise, trasparente, di un’etichetta sobria e scarna, e di una scatola di cartoncino con poche pretese.

Ciò che conta si mostrerà nel vostro tulipano.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

19
Set
12

Le birre trappiste olandesi

Iniziamo un nuovo capitolo sulla birra approfondendo la conoscenza delle splendide birre trappiste. La prima tappa del nostro percorso sarà insolita: poichè se molto conosciute sono le birre dei frati trappisti belgi, prodotti di alta scuola brassicola e grande tradizione, senza compromessi commerciali che ne compromettano l’eccellente qualità, sarete tuttavia sorpresi di incontrare le birre trappiste olandesi: il loro luogo di origine è il monastero cistercense di Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven (Nostra Signora di Koningshoeven) presso Tilburg, uno dei tre monasteri trappisti dei Paesi Bassi, e l’unico a produrre birra, con il marchio “La Trappe”.

Birre trappiste speciali del monastero di Koningshoeven

Le sue birre sono prodotte in sette diverse tipologie, tutte alquanto interessanti, tra cui le speciali, in versione doppia, tripla, e quadrupla: quest’ultima ha ottenuto un notevole successo di pubblico nel variegato panorama delle birre di pregio.

Da svariati anni il birrificio è stato affidato in gestione all’azienda olandese “Bavaria”, sotto la supervisione dei monaci, come succede per quasi tutti i birrifici conventuali, ma ciò non ne ha diminuito l’elevato standard qualitativo.

Come per le sue sorelle belghe, l’abbazia di Koningshoeven produce birra secondo le regole trappiste, ovvero:

–   sotto la supervisione dei monaci

–   secondo un metodo di impresa compatibile con il progetto monastico

–   senza scopo di lucro, i profitti coprendo il mantenimento dell’abbazia e della comunità monastica; l’eccedenza si riserva alle opere di carità dei monaci.

–   tutto ciò si traduce nel marchio esagonale “authentic trappist proudct” che attesta l’uso di queste regole.

Nella scia delle sue consorelle belghe, l’abbazia si dedica ad una produzione di qualità superiore, e grazie alla supervisione tecnica della Bavaria, si è lanciata a voler superare le altre sei abbazie-birrificio con alcune birre insolite per il panorama trappista, oltre alla Quadrupla: una Bianca Trappista (weissbier), ed una Bock Trappista, che rendono questa birreria una sorta di pioniere nel suo genere. Probabilmente ciò risiede nel fatto che la birreria del convento è stata diretta all’inizio da fra’ Isidoro, che aveva imparato l’arte a Monaco di Baviera, dove le ultime due birre sono in uso ampio e tradizionale da secoli.

Quindi birra, ma nel nobile segno dell’ Ora Et Labora benedettino.

Per chi volesse approfondire http://www.latrappe.nl

Cognac & Cotognata dedicherà alcune schede all’interessante produzione de La Trappe.

09
Set
12

Cinquanta sfumature di… aroma – ovvero il Centerbe

Tra le varie passioni del farmacista goloso compare la liquoreria, nobile arte coltivata già dal medioevo in appartati conventi dai frati erboristi, e nei retrobottega delle spezierie o apoteche che dir si voglia dai colleghi d’un tempo.

Bicchiere di centerbe casalingo

E se ancora oggi il più celebre ed il più imitato liquore, la Chartreuse, non conosce rivali, perché… perché… la composizione – è il caso di dirlo – è certosina, con ben 130 tra erbe, estratti, alcolati e distillati dosati con sapienza divina, nondimeno mi ci sono provato a farne la mia versione, più modesta e terragna, però con discreto successo di critica e pubblico.

Mi piace chiamarlo con l’italico nome di centerbe, come nell’uso popolare abruzzese e d’altrove si definisce questo tipo di liquore; nella sua composizione, quanto mai personale, ogni liquorista ci mette la sua impronta o il suo estro. Si passa quindi dalle semplici ricette popolari, per citare ancora la ben nota Petronilla, che lo chiama liquore delle 13 erbe, fino a composizioni elaborate in cui entrano oltre alle erbe, droghe orientali, fiori, radici, scorze, eccetera.

Il piccolo segreto del centerbe è la mano prudente, mai eccedere con un ingrediente che potrebbe prevalere sulla miscela aromatica. La fabbricazione è molto semplice, alla portata di chiunque: si parte da un buon litro di alcool puro in cui si infondono i vari componenti, siano freschi o secchi, per un tempo più o meno lungo, da 10 giorni a un mese circa, ben chiusi in un vaso ermetico al buio, che si agita regolarmente. Poi basta filtrare la miscela e aggiungere sciroppo di zucchero e nel caso un po’ d’acqua con molta cautela (intorbida) per ridurre il grado alcolico al livello voluto.

Ne risulta un liquore mai troppo dolce, con una gagliarda alcolicità, spesso intorno ai 50° e talvolta fino a 70°, di colore tra il verdastro e il bruno, potentemente aromatico, che benedice un pasto lauto o decisamente greve. Il profumo può essere sovrastato dall’alcool, ma ne riconoscerete i toni del fieno appena falciato e del miele millefiori.

Non vi darò una ricetta, poiché ogni liquorista ha il suo “segreto”, ma escludendo anice prezzemolo e finocchio, ogni erba aromatica e ogni spezia può entrare nella vostra composizione, da quelle alpine alle più esotiche, passando per le erbe del vostro giardino. Il momento ideale per la sua preparazione è la tarda estate, quando quasi tutti gli ingredienti sono ancora disponibili allo stato fresco, e ancora pieni di virtù balsamiche.

La caratteristica dei centerbe è l’arcobaleno dei sapori che riuscirete a intuire in ogni goccia di liquore; più il liquorista avrà lavorato con arte, più voi coglierete le complesse stratificazioni di aroma che si riveleranno prima durante e dopo il vostro assaggio.

Il mio centerbe si nutre di circa cinquanta di queste sfumature: riconoscerle tutte è praticamente impossibile, ma già una goccia, appena in bocca rivelerà la sua complessità untuosa, che si apre in tutta la sua varietà “masticando” il liquore con un po’ d’aria; a tutta prima apparirà l’agrumato, per cedere all’erbaceo, poi al piccante, a toni dolci, speziati, balsamici, infine a un sorprendente tocco floreale prima di spegnersi su note quasi legnose in un retrogusto ancora in evoluzione per un po’. Insomma un piccolo fuoco d’artificio in bottiglia.

Non si tratta di un liquore fine, né pretende la complessità di un grande cognac, il centerbe, tuttavia se fatto con cura e anche solo con poche, dieci, umili erbette d’orto e qualche spezia del droghiere, può dare soddisfazioni più che modeste, oltre che alleviarvi la digestione di un pranzone.

Bevetene con misura, è quasi un medicinale per le sue tante virtù e la sua forza alcolica.




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