05
Lug
12

I tortelli cremaschi

Vi propongo una ricetta strettamente fedele alla Tradizione, poiché su internet il tortello cremasco si trova straziato dagli ingredienti più improbabili. Fidatevi di questa, che ha storia: per cent’anni buoni la drogheria Cazzamalli a porta Ombriano di Crema, ora chiusa, ha dispensato ai cittadini ed al contado tonnellate di kit con gli ingredienti ben dosati necessari alla fabbrica del prelibato tortello. Questa ricetta è tramandata direttamente dalle mani di Amilcare, l’ultimo droghiere di Crema. Come per ogni piatto della Tradizione, tuttavia, ogni famiglia è depositaria della “sua” ricetta, che può variare leggermente da questa, ma solo nella proporzione dei vari componenti.

Purtroppo è pressoché impossibile procurarsi gli ingredienti del tortello lontano dalla città e dai suoi dintorni. Curiosamente, ancora oggi il tortello cremasco si confeziona soltanto nei paesi contenuti nei confini dell’antica Repubblica. Nei borghi limitrofi, che non appartengono al Cremasco “storico” l’uso è sporadico o non è uso del tutto.

Carta della Serenissima Repubblica di Venezia prima del 1797

La storia del tortello cremasco si perde nella nebbia dei secoli, ma tutto comincia a Venezia: Crema per sfuggire agli appetiti dei suoi vicini, gli odiati cremonesi e gli ancora più odiati lodigiani, nel 1449 si consegnò alla Serenissima Repubblica, costituendo la terra più occidentale dello Stato di Terraferma, una bizzarra enclave veneziana immersa nel Ducato di Milano. Ancora oggi il leone di San Marco vi guarda dall’alto delle torri in piazza Duomo. Da questo gesto i cremaschi ebbero lunga pace, buon governo e ricchi commerci di beni di lusso, tra cui zucchero, canditi, spezie, mandorle, vini dolci di Candia, ed uva passa. Ed ecco che con queste pregiate risorse, unite all’abbondanza di burro e grana, tra Adda e Serio nacque il tortello. Dire con che formula sia nato è pressoché impossibile, certo è che la ricetta cristallizzata dal tempo come oggi l’abbiamo è tardo-ottocentesca.

La materia prima indispensabile del ripieno è l’amaretto, ma non uno qualsiasi: dovrete procurarvi gli amaretti scuri di marca Gallina, una volta prodotti a Sant’Angelo Lodigiano, che ora si fanno a Borgo Tossignano, vicino ad Imola. Con altri amaretti duri otterrete un risultato peggiore, ma potete provare gli amaretti di Saronno aggiungendovi una cucchiaiata rasa di cacao amaro. Il mostaccino, un biscotto speziato duro, si può surrogare con un biscotto secco tritato a cui si unisce un pizzico di pepe, di noce moscata, di chiodo di garofano ed un po’ più di cannella.

Il gusto dei tortelli cremaschi è dolce, ma sapientemente bilanciato dal condimento salato e grasso e dalla pasta neutra che stempera e amalgama i sapori contrastanti. Il piatto è senz’altro di origine rinascimentale, quando zuccaro e spezie dolci erano status symbol come oggi caviale e champagne. Se vi piacciono, ne mangerete una basgia (zuppiera, in dialetto cremasco), se non vi piacciono, c’è chi si farà avanti al vostro posto.  In molti ristoranti del Cremasco viene servita una ricetta adulterata “poco dolce” per andare incontro al gusto dei forestieri: insultate questi osti ruffiani e rifiutate l’assaggio. In ogni caso il tortello cremasco è un piatto difficile, poco conosciuto e del tutto unico nella gastronomia italiana: l’unica parentela, del resto remota, è con i tortelli della Carnia (cialzons), che, sempre di area veneta, hanno alcuni ingredienti in comune, tuttavia guardano più ai sapori delle confinanti zone austriache e slovene.

INGREDIENTI DEL RIPIENO PER 1 KG DI FARINA

Ripieno per i tortelli cremaschi
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

  • Amaretti scuri marca Gallina  g 300
  • Grana grattugiato  g 150
  • Uva sultanina (passa) g 100
  • Cedro candito g  50
  • 1 mostaccino (biscotto speziato)
  • 4 pastiglie di menta (tipo menta fredda)
  • 3 cucchiai di marsala o vino dolce
  • 1 tuorlo d’uovo
  • ½ noce moscata grattugiata fine
  • 1 scorza di limone grattugiata
  • Pane grattugiato (solo se il ripieno fosse molle)

Pasta semi-matta per i tortelli cremaschi
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

INGREDIENTI DELLA PASTA (SEMI-MATTA)

  • Farina 00 kg 1
  • Sale q.b. (12-15 g circa)
  • Un solo uovo intero
  • Latte se necessario
  • Acqua per impastare
  • 1 cucchiaio di olio vergine

CONDIMENTO

  • Burro di ottima qualità almeno g 250
  • Salvia fresca
  • Grana grattugiato

ESECUZIONE

Il ripieno pronto per farcire il tortello
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

IL RIPIENO

La sera prima preparate il ripieno pestando gli amaretti fini, ma non in polvere; grattugiate il grana, mescolatelo all’amaretto ed al mostaccino tritato fine; nel frattempo armatevi di mezzaluna o di un coltello pesante e tritate alquanto fini le uvette precedentemente ben lavate ed ammollate nel marsala, e strizzate, ed il cedro candito; unite all’impasto; aggiungete la scorza di limone, la noce moscata, le mentine polverizzate, e mescolate bene; impastate aiutandovi col tuorlo e col marsala dosato giudiziosamente: dovrà risultarne un impasto consistente ma non bagnato, nel caso aggiungete un po’ di pan grattato. Sigillate il contenitore e lasciate riposare 6-8 ore o una notte.

LA PASTA

La Tradizione impone di usare la pasta matta, cioè un impasto di farina scottata in acqua bollente, senza uovo: ne risulta una pasta grigiastra elastica simile alla pasta bigné, che una volta cotta assumerà un aspetto gelatinoso, in equilibrio perfetto con il dolce ripieno del tortello. Poiché è faticosa da impastare, con le mani nell’acqua bollente, consigliamo un compromesso meno laborioso ma di buon risultato, una pasta semi-matta.

Si prepara così: impastate il chilo di farina mista al sale con un solo uovo, aggiungendo con attenzione acqua quanto basta a formare un impasto elastico e consistente; se scarso di liquido, aggiungete un poco di latte; infine date elasticità con un cucchiaio di olio, ma non di più. Lasciate riposare al freddo almeno un’ora.

Come si forma il disco del tortello
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

LA FORMA

Tortelli cremaschi in lavorazione
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

Per fare il tortello cremasco si tirano delle sfoglie di pasta di spessore omogeneo, di discreta altezza (se lavorate con la macchina della pasta usate la terzultima tacca del rullo); ricavate da queste dei dischi rotondi usando un bicchiere dai bordi taglienti di circa 5 cm di diametro; ogni disco accoglie il ripieno che avrete formato in grissini spessi un dito e tagliati in pezzi di poco meno di 2 centimetri; poi ripiegate il disco a mezzaluna; infine, difficile, pizzicatene il bordo aiutandovi tra pollice e indice, fino a formare cinque creste, e collocatelo sul vassoio, meglio se in piedi, premendo il tortello leggermente alla base. Il lavoro vi impegnerà tre ore buone.

Tortelli cremaschi nella forma tradizionale, con la cresta pizzicata.
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

IL CONDIMENTO

C’è chi usa il burro crudo. La Tradizione lo vuole fuso;  ma lo preferiamo fritto a color nocciola con salvia fresca. In ogni caso il tortello va cotto a bollore minimo, per circa 25-40 minuti, finché la pasta del bordo non sia tenera e gelatinosa; allora va scolato con attenzione col mestolo forato, curando di togliere tutta l’acqua, e poi posto in una zuppiera calda alternando strati di tortelli a grana, ed imburrando ogni strato. Lasciar riposare in zuppiera coperta qualche minuto e poi servire caldissimi spolverando ancora di grana. Il burro deve ricoprire il fondo del piatto di ogni commensale.

Il tortello cremasco affoga nel burro e soffoca nel grana, si dice.

Non contate le calorie. È un piatto festivo, di festa grande.

IL VINO

Tortelli cremaschi pronti per la cottura
© Cucinasenzasenza.com (per gentile concessione)

Accompagnate secondo l’uso con un rosso frizzante: San Colombano, Gutturnio piacentino, Bonarda dell’Oltrepo od un lambrusco nero non troppo secco andranno benissimo.

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