Archivio per giugno 2012

30
Giu
12

Il cherry brandy ed il Sangue Morlacco

Oggi parliamo di un altro storico liquore italiano, forse più conosciuto dei precedenti: il Sangue Morlacco della gloriosa ditta Luxardo.

L’azienda, nata a Zara, in Dalmazia, per secoli enclave portuale veneta tra genti slave, ha una storia curiosa: fu fondata nel 1821 da un genovese, Girolamo Luxardo, console del Regno di Sardegna presso la città allora parte dell’impero Austro-Ungarico, che in seguito ottenne l’esclusiva di produzione per la Duplice Monarchia del celeberrimo maraschino dalmata; questo liquore, ancor’oggi vanto della ditta Luxardo, si distilla dalle marasche, una varietà di visciole scure coltivata da tempo immemorabile proprio in Dalmazia.

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ditta Luxardo
Zara 1941

L’abbondanza della materia prima fece nascere l’idea di produrre anche un cherry brandy, cioè un liquore di ciliegia, in questo caso da marasche fermentate. Un tempo il cherry brandy era un liquore popolare “da signora”, molti non più giovani potranno ricordare la bottiglia del 1960 circa di cherry brandy della Stock, con due ciliegine di plastica al collo, di un kitsch orrendo. L’origine di questo liquore difatti è quasi certamente dalmata, e la produzione della Stock lo dimostra con la vicinanza culturale e geografica a queste zone.

Perfino la famosa Petronilla negli anni precedenti alla seconda guerra mondiale insegnava come fabbricare un’imitazione casalinga del celebre cherry brandy partendo però dagli economicissimi noccioli di amarena.

Una bottiglia d’epoca del
cherry brandy Stock

Ma come si produce il cherry brandy della Luxardo? La base di partenza è la marasca, che si fa macerare finché il succo fermenta. Dopodiché si blocca la fermentazione con alcool e si aggiunge zucchero, e si invecchia il liquore almeno due anni in tini di rovere di Dalmazia (Slavonia).

Il liquore risultante è di colore rosso cupo, con un marcato profumo di frutto, dolce il giusto, e di gusto pieno e tipico, amarognolo, di marasca. A differenza dei cugini ratafià, non è presente il sottile aroma mandorlato dato dai noccioli dei frutti di amarena.

L’etichetta attuale del Sangue Morlacco
ditta Luxardo – Torreglia

Si serve liscio, con un cubetto di ghiaccio, oppure come degno complemento di gelati di crema a cui dona una piacevole marcia in più.

Il curioso nome gli deriva dai tempi dell’occupazione di Fiume in Istria da parte dei legionari di Gabriele d’Annunzio. Pare che il poeta, noto scroccone, venisse rifornito di questo liquore dalla ditta Luxardo, ed in cambio lo ribattezzasse con un nome altisonante, com’era nel suo stile. Non era l’unica volta, anche il pescarese Aurum, liquore di arancia, venne battezzato dal vate. Sangue, ovviamente per l’aspetto rosso cupo, e morlacco dal nome di una popolazione dalmata. Il nome è rimasto, ed il liquore anche, benché non più in grande auge. Tuttavia è un ottimo prodotto nel suo genere, con una lunga storia e una tradizione caparbiamente ed orgogliosamente mantenuta dagli eredi dell’azienda di Zara, dal 1947 trasferiti a Torreglia, nei colli Euganei per aver perso la patria, ma non il saper fare.

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24
Giu
12

Il cognac dell’Uruguay

Ebbene sì, anche nel Nuovo Mondo si fa il cognac!

È una storia curiosa, e dai contorni incerti, poiché non ci sono notizie affidabili, ma ve la racconto lo stesso.

Tutto nasce nel 1946, quando il prospero Uruguay doveva vedersi restituito dalla Francia, distrutta dalla guerra, un prestito di carni e materie prime fatto in anni difficili: ma di franchi ce n’erano pochini, così lo Stato francese offrì una compensazione in natura, facendo costruire una distilleria e piantare dei vigneti da cognac in una vasta tenuta statale (900 ettari) dell’Uruguay, e cosa più importante, concedendo a quel Paese l’uso della denominazione Cognac: per cui fino ad oggi si tratta dell’unico caso fuori dalla Francia in cui è permesso distillare vero cognac, peraltro secondo le regole tradizionali della Charente. Sembra però che la Comunità Europea (ovviamente su pressioni francesi) abbia revocato questo diritto a far tempo dal 2015.

Bottiglia di cognac Juanico uruguayo
ditta CABA S.A. – Montevideo

L’azienda si chiamava Establecimiento Juanicò, e dal 1946 fino al 1979 era una tenuta statale che produceva cognac con i metodi insegnati dai francesi, il cui principale mercato era il Sud America. Tuttavia negli accordi era permesso anche esportare in Europa il loro prodotto. A quell’epoca il consumo di cognac era vivace anche in America del Sud, ora è il turno della Cina e del sud-est asiatico.

Non ci sono che scarse informazioni sul cognac fabbricato in Uruguay, ma pare che venga tuttora prodotto in qualità VS e VSOP dalla ditta CABA S.A. di Montevideo www.caba.com.uy/htm/juanico.htm, filiale del gruppo petrolchimico ANCAP, in poche migliaia di bottiglie per anno; nemmeno si sa dove venga ancora distillato, poiché l’azienda e la distilleria originali sono state nel frattempo privatizzate.

La tenuta Juanicò, ora in possesso della famiglia Deicas, http://juanico.com/?lang=en è tra i più importanti produttori ed esportatori di vino dell’Uruguay, ma non produce più distillati, soltanto vino nello stile francese, poiché i vigneti di Ugni Blanc sono stati sostituiti da varietà a bacca rossa, Cabernet Sauvignon, Tannat, Shiraz e Pinot nero, tra i principali.

18
Giu
12

La raspadüra lodigiana

I lombardi della “Bassa” sanno di che si tratta: è un tipo di formaggio grana padano in forma di sfoglie sottili.

La raspadüra (in italiano raschiatura) deriva il suo nome dal gesto di raschiare il formaggio con una lama flessibile da una mezza forma di grana molto giovane, tagliata lungo il diametro. Se ne ottengono delle sfoglie piuttosto sottili, gustosissime, che si servono come aperitivo o antipasto, spesso accompagnate da qualche gheriglio di noce, e magari da un calice di bianco di San Colombano.

Formaggiaio intento a servire la raspadüra

Questo prodotto è usanza tipica di Lodi e dei suoi dintorni. In origine si trattava di un sottoprodotto del grana, quando ancora si faceva il meraviglioso granone lodigiano. Siccome la produzione di questo capolavoro caseario ormai scomparso per sempre aveva come difetto che pochi mesi dopo la lavorazione parecchie forme scoppiavano o creavano cavità al loro interno dovute alla fermentazione irregolare, si creava uno scarto considerevole, che inizialmente veniva venduto ai contadini come formaggio di poco prezzo; non potendo essere grattugiato per scarsa stagionatura, se ne raschiava la forma nel modo detto. Allo stesso modo poco dopo la formatura, le forme irregolari venivano “aggiustate” raschiandone i bordi con lo stesso sistema, ottenendo ancora queste sfoglie di grana. Nel tempo, si sa, le usanze dei “poveri cristi” sono diventate golosità da cittadini, e così la raspadüra, o semplicemente raspa, ha varcato i confini delle cascine per giungere nelle salumerie e poi sulle tavole di Lodi, e perfino di Milano.

La raspadüra, è bene ricordarlo, si fa al momento della vendita davanti al cliente: un peso di 200 g soddisferà la gola di 4-6 persone; il formaggio dev’essere un giovane (max. 6 mesi) grana padano DOP o il raro grana “Lodigiano”, prodotto soltanto da qualche caseificio della “Bassa”, la zona compresa tra Lodi ed il Po, che è la culla storica del grana; sentiremo le lamentele degli Emiliani, ma il grana è nato davvero a nord del Po.

La raspadüra lodigiana e qualche altra golosità (pane di altamura, fragole e un magnum di lambrusco Vecchia Modena Premium (ditta Chiarli)

Diffidate di prodotti preconfezionati: esistono in commercio raspadüre di imitazione che derivano da formaggi simili nell’aspetto al grana ma che non hanno nulla a che vedere con la tradizione e l’elevata qualità lodigiana, a dispetto del nome accattivante ed evocativo. Potete difendervi cercando sulla confezione le paroline magiche “grana padano DOP” o “Tipico Lodigiano” all’interno del simbolo di un trifoglio: la raspadüra autentica si ricava solo e soltanto da questi formaggi pregiati. Se non le trovate, state comprando… una bufala!

12
Giu
12

Lo scalda cognac – un arnese diabolico e inutile

Uno scalda cognac

Sfatiamo un altro mito: se amate il cognac, o se vi state avvicinando ad esso, e aprendo la credenza vi trovate davanti un arnese simile, buttatelo o vendetelo immediatamente, assieme ai bicchieri a ballon! Non farete che bene.

Una volta era di moda, forse più per snobismo o per averlo visto in qualche film, che per reale necessità; per intiepidire il vostro distillato vi basta la mano (i francesi dicono humaniser le cognac).

Lo scalda cognac è nemico del prodotto che è nato per ospitare. Il riscaldamento aumenta la quantità di alcool che evapora, con l’effetto di annebbiarvi le mucose nasali, e per di più disperde o peggio cuoce gli aromi più sottili e fini che il vostro distillato contiene.

Senza contare il rischio di avere una fiamma libera in vicinanza di un liquido infiammabile, e il puzzo dell’alcol denaturato che brucia.

Ogni vostro piacere evaporerà insieme al vostro pregiato cognac.

Non fate questo passo falso!

06
Giu
12

L’acqua di cedro – un liquore dimenticato

Un ricordo di infanzia mi porta a parlare dell’acqua di cedro, un liquore della nonna, che qualche volta mi veniva offerto nei giorni di canicola con un po’ d’acqua; un tempo era una bottiglia che si poteva incontrare comunemente nelle drogherie, quando ancora esistevano.

Oggigiorno l’acqua di cedro è pressoché dimenticata, sebbene venga ancora prodotta da due note ditte, la Cedral Tassoni di Salò, e la Nardini di Bassano del Grappa, e forse da qualche altra meno conosciuta.

Una pubblicità dell'acqua di cedro Cedral Tassoni
(inizi del '900)

L’acqua di (tutto) cedro si ricava dall’omonimo frutto per distillazione e successiva diluizione con un blando sciroppo alcolico: in questo modo l’essenza si solubilizza nell’acqua di distillazione grazie all’alcool, coniugando gli aromi sciolti in entrambe le frazioni oleosa e acquosa. Si presenta perfettamente limpida, con un evanescente aroma che ricorda le scorze del frutto, leggermente amara ma dal gusto fine e delicato di cedro. Ha un tenore alcolico modesto, intorno ai 25°, e si impiega pura, come aromatizzante in pasticceria, diluita in poca acqua come bibita rinfrescante, e talvolta nei cocktail. Veniva usata un tempo come blando sedativo per favorire il sonno.

Certamente preparazione tradizionale da farmacia nelle zone in cui l’abbondanza del frutto lo permetteva – la Gardesana occidentale, le cui numerose limonaie (oggi sostituite da condomini e villette) destavano l’ammirazione dei turisti tedeschi che scendevano dal Brennero e sentivano già il fascino dell’esotico Sud, e la costa calabra tra Paola e Scalea, dove esiste un Comune chiamato Santa Maria del Cedro – nel primo Novecento divenne più conosciuta con eleganti campagne pubblicitarie ad opera della ditta Cedral Tassoni di Salò, passata da farmacia a laboratorio farmaceutico, ed infine diventata verso gli anni ’20 industria di sciroppi e liquori. La forza dell’azienda, ancor’oggi in attività, è sempre stata la lavorazione del cedro del Garda per ricavarne estratti e liquori; dal dopoguerra fabbrica la ben conosciuta cedrata dal colore radioattivo, il suo maggiore successo.

Volendo una versione casalinga dell’acqua di cedro, ovviamente non distillata, si infonde per qualche giorno la scorza colorata di alcuni frutti nell’alcool puro, ed altre scorze intere macerate in un debole sciroppo di zucchero. Dopodiché si filtra, si uniscono gli estratti, e si diluisce con alcool ed acqua al punto voluto. Ne risulterà una specie di “cedronello”, leggermente colorato e dal piacevole aroma del frutto.




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