Archivio per Mag 2012

30
Mag
12

Cognac – gli additivi permessi

Nella produzione del cognac è permesso l’impiego di un certo numero di additivi per migliorarne le caratteristiche, una volta completato l’assemblage, e prima della messa in bottiglia. La pratica prende il nome di maquillage o bonification. Questi prodotti servono anche ad assecondare le preferenze di alcuni mercati, in genere orientali, per cognac più intensi. Può capitare quindi che lo stesso cognac, di solito una marca di una grande maison, acquistato a Singapore, per esempio, abbia gusto ed aspetto un po’ diverso di quello comprato a Parigi.

Ecco cosa è permesso aggiungere:

–   Acqua distillata (per abbassare la gradazione a 40°)

–   Caramello (0,1%)

–   Zucchero (2%)

–   Boisé (estratto di trucioli di quercia)

L’acqua distillata

Viene impiegata per ridurre la gradazione del cognac al tenore alcolico del commercio, di solito 40°; non è un additivo in senso stretto, quindi. La diluizione avviene secondo varie tecniche, tutte legittime, ed è un processo delicato.

Alcuni produttori abbassano la gradazione al momento di mettere il cognac appena distillato nei fusti, o dopo il primo cambio di botte; altri lo fanno solo nella fase dell’assemblage, una volta miscelato il prodotto finito, altri ancora gradualmente di anno in anno. In ogni caso, al di sotto dei 55° il cognac non estrae più granché dalla botte, e perciò la riduzione al di sotto di questo grado non deve essere fatta troppo presto.

Il processo è delicato, perché una brusca diluizione fa precipitare parecchie delle sostanze disciolte nel cognac, facendogli perdere carattere. Molte case invece dell’acqua preferiscono usare le cosiddette faibles o petits eaux, prodotte riempiendo una botte svuotata del cognac con acqua distillata; questa nell’arco di qualche mese assorbe il cognac residuo che impregna la botte, e raggiunge i 15° circa. Il processo va comunque eseguito con gradualità nei mesi o negli anni, per evitare il rischio di ritrovarsi con un cognac anonimo e slavato.

La pratica si chiama réduction.

Il caramello

È l’additivo più usato, serve a rinforzare il colore del cognac senza apportare dolcezza. Ne basta pochissimo per scurire un distillato, e molte maison lo impiegano solo per mantenere uniforme il colore delle loro bottiglie: in genere si porta il colore di ogni frazione allo stesso livello del cognac più scuro contenuto nell’assemblage. Si impiega in tutti i cognac, ma è nelle qualità più giovani dove viene usato in percentuale maggiore, per dare l’illusione dell’invecchiamento. In molti mercati, particolarmente in Asia, si tende ancora a credere che più il cognac è scuro, più è pregiato. Non è così. Un cognac molto scuro ma che brucia il palato, ed è di complessità e retrogusto modesti, sarà sicuramente giovane.

La pratica prende il nome di obscuration.

Lo zucchero

Si utilizza in sciroppo, o meglio ancora disciolto nel cognac. Ha la funzione di rendere il distillato meno spigoloso al palato; le qualità giovani lo contengono tutte in proporzioni diverse, i cognac invecchiati invece derivano la loro dolcezza dall’azione dell’alcool sull’emicellulosa del legno, ma questo processo si svolge lungo molti anni. Anche qui lo zucchero è dosato in funzione delle esigenze di mercato per dare l’impressione di un gusto ricco e rotondo. Si comprende come una dolcezza notevole non supportata da un’adeguata profondità aromatica faccia sospettare l‘eccesso di sciroppo, e quindi un cognac acerbo.

Il boisé

È l’additivo di cui i produttori parlano meno volentieri (o non ne parlano affatto), ed anche il più controverso. Consiste in un estratto ottenuto lasciando a bagno nell’acqua distillata bollente i trucioli di quercia, e poi evaporando il filtrato fino a consistenza sciropposa; c’è una somiglianza con la pratica, non solo californiana, con cui si immergono i trucioli nel vino. Lo scopo è di dare una spinta di tannini, e così far sembrare il cognac più invecchiato e corposo di quanto non sia in realtà. Di sicuro è un uso antico, e ben descritto dai cronisti inglesi del ‘700, quando la Gran Bretagna era il mercato del cognac. Allora si otteneva per macerazione in alcool, oggi proibita. L’uso di aggiungere i trucioli direttamente al cognac è vietato, mentre è di uso comune nell’Armagnac, dove si usano meno botti nuove, e in molti brandy di ogni origine.

Del boisé non troverete cenno né visitando una grande maison né un piccolo produttore. Segreto dell’arte! Tuttavia è ancora pratica corrente presso quasi tutti, benché richieda una grande abilità ed una mano prudente ed avara nel dosarlo. A disposizione dei produttori esistono anche estratti invecchiati, con aromi più pronunciati di vaniglia e mandorle tostate.

L’eccesso di tannino conferito dal boisé rende il distillato scuro, amaro e legnoso come se fosse restato molto a lungo in botte, ma senza apportargli la benché minima morbidezza. L’effetto è notevole al naso, il cognac sarà intenso ed aromatico, ma al palato l’inganno si svelerà con una mancanza di equilibrio, tanto più drammatica quanto la pratica è spudorata.

Il motivo risiede nel fatto che il cognac ha continui scambi con l’esterno nei suoi anni in botte, e durante questo tempo si concentra, estrae sostanze dal legno, ne ossida altre, acquistando la sua morbidezza ed i suoi aromi complessi. L’effetto turbo del boisé gli dà una piacevole verniciata, ma difficilmente riesce ad ingannare un degustatore smaliziato.

L’impiego prevalente del boisé è nei cognac VS, VSOP, e nei giovani XO dove bisogna fornire struttura e ricchezza a prodotti che non hanno avuto il tempo di maturare a sufficienza in botte. Ciò non toglie che la pratica renda appetibili e apprezzati cognac che altrimenti sarebbero anonimi. Talvolta il boisé è impiegato anche per rendere scuri e molto aromatici cognac già maturi, secondo lo stile desiderato dal produttore.

Additivi proibiti

Si sente dire, o meglio sussurrare, che produttori non scrupolosi impieghino aromi artificiali per rinforzare il gusto e l’aroma di cognac mediocri; in effetti sono stati prodotti in laboratorio alcuni surrogati di cognac, che, assaggiati alla cieca, sono stati scambiati per tali, benché non certo eccelsi: le multinazionali degli aromi hanno analizzato e scomposto il contenuto dei cognac per trovare le componenti significative che ne caratterizzano i principali sapori: lavoro complesso dato che lo spettro aromatico di un cognac possiede almeno 400 sostanze diverse. Tuttavia queste composizioni di sintesi, chiamate essenze di cognac, si impiegano sia in profumeria che come aromatizzanti industriali: da qui all’impiego fraudolento nel distillato il passo è breve e possibile., speriamo solo teoricamente

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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22
Mag
12

Il ratafià di Andorno

Il ratafià di Andorno è un liquore tradizionale del biellese. Appartiene alla grande famiglia dei ratafià, infusioni alcoliche di frutti e dei loro succhi, con aggiunta di spezie, e talvolta vino.

La sua storia, come illustra nella retro etichetta il produttore di Andorno, ci riporta a tempi passati, in cui un farmacista goloso del ‘700, avo della famiglia, tale Pietro Rappis, preparava questa specialità di sicura origine conventuale per i suoi clienti e per la famiglia. Gli eredi, visto il successo, utilizzando le ricette tramandate avviarono nel secolo successivo una produzione industriale, mantenutasi fino ad oggi fedele alle tradizioni della liquoristica.

Ratafià di Andorno
(ditta Giovanni Rapa - Andorno)

Il nome del tipico liquore, diffuso in molte parti d’Italia, specialmente in Abruzzo ed in Piemonte, ed anche in Francia e Catalogna, pare derivi dalla contrazione di una frase latina “sic res rata fiant (così sia deciso) pronunciata a suggello di qualche avvenimento, in cui dev’essere stata servita come brindisi questa specialità. Ovviamente è pura leggenda, ma non priva di qualche interesse.

Il ratafià di Andorno viene prodotto in quattro tipi, da ciliegie, albicocche, noci e bacche di ginepro, dalla ditta “Giovanni Rapa” fondata nel 1880 in quel paese. Il più tradizionale è quello di ciliege nere, vera golosità, dall’aroma pieno e avvolgente di frutto maturo, con una leggera nota mandorlata, dovuta alla macerazione dei noccioli, che è uno dei segreti del ratafià. Possiede un’alcolicità intorno ai 30° e una componente zuccherina non stucchevole come molti liquori. Sono presenti altri aromi, e sicuramente qualche spezia dolce come la cannella.

Il ratafià di Andorno ha un aspetto rosso cupo e denso, che come quasi tutti i liquori di ciliege tende ad imbrunire dopo qualche settimana dall’apertura.

Si serve come digestivo, o liquore da chiacchiera, e d’estate è eccellente accompagnamento dei gelati. È gradito a tutti per il suo squisito sapore, ma non lasciatelo in mano ai bambini!

Meriterebbe, come altri prodotti tradizionali, di essere valorizzato e tutelato come patrimonio culturale della gastronomia italiana, ma si sa, i nostri politici hanno ben altre attenzioni.

Il ratafià di Andorno viene prodotto anche da un’altra azienda di Biella, la Jeantet, ma non vi è dubbio che il primato, per lunga tradizione e per la tipicità dell’origine debba spettare solo e soltanto agli eredi dello speziale Rappis che hanno saputo tramandare intatta questa gemma della liquoreria italiana.

16
Mag
12

Cognac – l’invecchiamento e le sue sigle VS, VSOP, XO – una guida

L’invecchiamento del cognac è sottoposto a regole statali severe, per motivi fiscali e di garanzia sul prodotto.

Tuttavia questa garanzia è un minimo di legge, ciò significa che la bottiglia che comprate spesso ha un’età media più alta. Media, perché, è bene ricordarlo, la massima parte del cognac venduto è un assemblaggio di acquaviti in proporzioni diverse, in cui una parte può avere età ben maggiore del minimo dichiarato: i produttori così possono mantenere costanti le caratteristiche di gusto dei loro prodotti di anno in anno.

Una volta messo in botte, la legge prescrive che per potersi fregiare dell’AOC Cognac, il distillato deve riposare almeno 2 anni. Il sistema con cui si disciplina la materia si chiama comptes d’âge, sorvegliato dal BNIC, l’ente di tutela e controllo della denominazione di origine.

È un po’ complicato, ma in sintesi:

il cognac appena distillato va messo nei fusti entro il 1 aprile dell’anno seguente alla vendemmia. Da qui parte il conteggio della sua età, anno zero o compte 0; il cognac avrà intanto già trascorso qualche mese in botte. Per ciò che avviene nella botte si rimanda a qui.

Il 1 aprile dell’anno dopo avrà maturato un anno, compte 1.

Al 1 aprile del secondo anno sarà di compte 2, perciò vendibile come VS.

Al 1 aprile del terzo anno il compte sarà 3.

Al 1 aprile del quarto anno il compte sarà 4, vendibile come VSOP

Al 1 aprile del sesto anno il compte sarà 6, vendibile come XO.

Dal 2016 per potersi chiamare XO, il cognac dovrà essere a compte 10.

Tabella del conteggio
dell’invecchiamento del cognac

Quindi la disciplina legale dell’invecchiamento copre solo 6 anni, fra poco 10. Oltre non vi è garanzia dell’invecchiamento, bisogna fidarsi delle indicazioni del produttore, che spesso sono limitate alle sigle che definiscono l’età. Un palato allenato farà il resto: più il cognac è complesso e aromatico, più a lungo avrà soggiornato in botte; tuttavia il colore non è un’indicazione sicura, né la qualità è data dal solo invecchiamento.

È importante sapere che comunque la sigla che troviamo sulla bottiglia riguarda l’età minima del cognac più giovane della miscela, come per il whisky con dichiarazione d’età. Per cui quando compriamo un cognac siamo sicuri che tutto il suo contenuto, come minimo, ha l’età promessa.

Una serie di cognac in ordine di invecchiamento.
Da sinistra a destra: una eau de vie appena uscita dall’alambicco, un cognac VS, un cognac VSOP, un cognac XO, un cognac Hors d’Age, un cognac Extra.
(Maison Hennessy)

L’età si indica con sigle tradizionali del commercio:

VS (una volta ***): VERY SPECIAL

È il cognac invecchiato almeno due anni (e qualche mese), quello che troviamo comunemente sugli scaffali del supermercato. È sempre un blend di diversi crus. Denominazioni equivalenti: de luxe, selection.

VSOP: VERY SUPERIOR (o special) OLD PALE

È la qualità commerciale seguente, invecchiata almeno 4 anni (e qualche mese). È quasi sempre un blend di diversi crus. Denominazioni equivalenti: reserve

XO: EXTRA OLD

L’ultima qualità legale è invecchiata almeno 6 anni: sotto questa denominazione rientrano quasi tutti i cognac vecchi in commercio, dai giovani XO con meno di 10 fino a circa 30 anni. Denominazioni equivalenti: vieille reserve, reserve rare, reserve speciale

ALTRE DENOMINAZIONI

Nell’uso commerciale è frequente imbattersi in altre denominazioni senza valore legale, ma di rilevante significato:

NAPOLEON

Indica un cognac di età intermedia, di almeno 5 anni di età,  assimilabile ad un giovane XO.

HORS D’AGE

Indica una qualità molto invecchiata, di solito sopra i 25 anni. Si trova in genere nei cognac Grande Champagne.

EXTRA

Sono chiamati così i cognac di età veneranda, in genere la qualità più vecchia di un’azienda. Quasi sempre sono blend di acquaviti molto invecchiate, la cui maggior parte ha almeno 25 anni, e le più vecchie anche oltre 50. Le grandi marche creano blend mediamente più giovani dei piccoli produttori, a pari sigla. Denominazioni equivalenti: tres rare, tres vieille.

PARADIS

Talvolta si trovano in commercio bottiglie con questo nome: indicano un cognac di età estrema, spesso una miscela di distillati dell’inizio del ‘900, o anche prima. Non significa che abbiano 100 anni, ma che si tratta di una riserva di miscele stravecchie di solito maturate oltre i 50 anni.

*  *  *  *  *

Per orientarsi quando si compra un cognac dai piccoli produttori dei crus più pregiati, Grande e Petite Champagne, dove il cognac deve maturare più a lungo del minimo legale per raggiungere buone caratteristiche, possiamo dare uno schema di massima che indica la finestra d’età degli assemblages:

VS: raramente in commercio, se si trova ha 4-7 anni circa.

VSOP (reserve): di solito è l’offerta base dell’azienda, ha 7-10 anni circa.

NAPOLEON: spesso di 12-15 anni di media.

XO (vieille reserve): tra 20 e 25 anni di media.

HORS D’AGE: tra 25 e 35 anni di media.

EXTRA (tres vieille reserve): sopra i 40 anni d’età media, con punte di 70/80. Talvolta prendono il nome di Heritage (eredità) seguito dal nome del defunto.

Esistono poi molte altre denominazioni, ma le principali sono queste: raramente un produttore vi dirà l’età dei suoi blend, e mai in etichetta poiché vietato dalla legge. Spesso i piccoli produttori per aggirare il divieto chiamano il cognac n° xx o lot. yy, oppure attaccano un cartellino supplementare al collo della bottiglia così da dare ulteriori indicazioni al consumatore.

Cosa diversa sono i cognac di annata, che vedremo: questi indicano come in un vino il millesimo di distillazione, e sono composti di un unico lotto o di un assemblage orizzontale, cioè di cognac dello stesso anno. Ciò non basta tuttavia a comprenderne l’invecchiamento, serve anche sapere la data di messa in bottiglia. Sono piuttosto rari e soggetti a controlli severi da parte del BNIC. Questo tipo è invece comune negli armagnac.

Tenete presente che comunque l’età non è di per sé un fattore assoluto di qualità, ma solo uno dei componenti del miracolo cognac.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

03
Mag
12

Breve storia dei liquori

Alambicco di Zosimo di Panopoli
(4° sec. d.c.)

In principio fu l’alambicco, un grande vaso di terra resistente al fuoco entro cui i miei colleghi di tempi remoti, gli alchimisti ermetici, in laboratori segreti e fumosi provavano col fuoco le sostanze conosciute, per estrarne la quintessenza, la loro presunta anima. Dopo di che, le conoscenze egizie e persiane passarono alla cultura araba, e durante i secoli attraversarono il mediterraneo, per giungere nel Regno di Cordova, magico luogo dove il sapere antico è entrato nella cultura occidentale. Da qui la diffusione poi in Francia e nel resto dell’Europa medievale. I grandi Maestri alchemici del 1200, Arnaldo da Villanova, e Raimondo Lullo conoscevano bene le tecniche distillatorie, e ne rivelavano l’arte ai pochi iniziati, come nel “De conservanda juventute”. Già erano consapevoli che l’alcool fosse pericoloso nelle mani del profano.

Ovvio che si provasse a distillare il vino, e che da questo se ne ricavasse l’alcool. Da simili alambicchi rudimentali, e con metodi approssimativi, destinati a migliorare solo dopo secoli per merito degli Olandesi, se ne ricavava un prodotto detto aqua ardens, che purtroppo per la cattiva separazione delle frazioni conteneva odori e sapori sgradevoli.

Farmacia medievale
(dal Tacuinum sanitatis Casanatensis, XIV. sec.)

Il primo impiego ufficiale dell’ aqua ardens fu in medicina, e come conseguenza, monopolio degli speziali depositari del segreto della produzione, che la vendevano per sanare piaghe, curare ferite e persino come collirio, insomma un toccasana dovunque ci fosse infezione.

Ma poi… qualche farmacista goloso del tempo dev’essersi chiesto se l’aqua ardens potesse essere anche bevuta, e fattane la prova… in corpore vili, ne siamo certi, la promosse ad aqua vitae, visti i risultati meravigliosi. L’impiego è già attestato da fra’ Savonarola, certamente uno dei primi liquoristi italiani (sec. XV), che la chiama aqua ardens composita.

Per rendere l’acquavite bevibile, considerato lo scarso grado di purificazione del distillato, bisognava mascherarne il cattivo sapore, ed ecco venire in soccorso allo speziale del tempo la sua tecnica farmaceutica!

Ciò che aiutava a migliorare i sapori orribili delle medicine dei colleghi medievali e rinascimentali, aiutava anche a coprire il sapore di un alcool non proprio buongusto. I farmacisti di allora, oltretutto erano anche venditori dello zucchero, il carissimo prodotto importato dal Levante già dall’epoca delle crociate. Quando il prezzo calò per la maggiore disponibilità di materia prima, ecco che gli speziali si trovarono in bottega a buon mercato tutto l’occorrente del liquorista, alcool, zucchero, erbe e spezie. Gli unici e temibili concorrenti furono i loro colleghi operanti nelle farmacie dei monasteri, che però praticavano l’arte liquoristica da più lungo tempo.

Per prima cosa il saporaccio dell’alcool fu corretto con infusioni di vegetali aromatici e poi addolcito con zucchero, infine colorato.

La Chartreuse, tra i pochi liquori ancora in commercio di origine conventuale

Cosi nacquero i liquori. Tutti. Dalla nostra Arte, la Magnifica.

Dapprima furono usati come veicolo di principi medicinali ricavati dalle tinture delle droghe, poi sempre più ab-usati dal pubblico per piacere, grazie allo squisito sapore dei prodotti. Ancora oggi i liquori più in uso sono nipoti e pronipoti di qualche intruglio inventato da monaci e speziali. Amari, centerbe, ratafià, rosoli, chartreuse, vespetrò, assenzio, alchermes, le composizioni più raffinate sono sempre uscite dalle mani di qualche farmacista liquorista italiano, e subito esportate con successo in ogni Corte o monastero d’Europa. All’origine di quasi tutti i liquori raffinati francesi c’è qualche ricetta portata dal seguito di Caterina de’ Medici, che si era preoccupata di trasferire oltralpe il fasto delle corti italiane.

Più tardi l’uso entrò nella medicina e nella pratica popolare, ma con netta perdita di complessità: a questa categoria appartengono infusioni semplici come i nocini, i limoncelli, ed i vari liquori alle erbe di fattura casalinga che ancora oggi molte famiglie confezionano.

Ancora in pieno 1600, il liquore di maggior successo alla corte del Re Sole era il Parfait Amour, un’infusione di fiori tra le più antiche di Francia, di origine della Linguadoca, in cui petali di rose e violette, camomilla, spezie dolci come coriandolo cannella e vaniglia, davano una mistura alquanto sciropposa e colorata di rosa. Qualcosa di simile viene ancora prodotto oggi con lo stesso nome da alcune aziende francesi ed olandesi.

I distillati entrarono nell’uso comune verso il tardo 1600 quando l’industria del cognac e degli altri brandy cominciò a svilupparsi grazie alla tecnica ed alla sete degli Olandesi, i primi a perfezionare l’alambicco medievale per produrre il loro jenever. Da qui il successo fu inarrestabile, dapprima fra il popolino, per dimenticare dolori e vita grama, e poi, dal 1700, perfezionate le tecniche di produzione, i distillati si imposero sui liquori anche nelle classi alte.

Oggi, cambiate le mode, le star sono vodka e cocktail (purtroppo).

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)




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