Paletta di Còggiola (già presidio Slow Food)
L’anno scorso, durante una delle gite eno-gastronomiche di primavera, mi sono fermato in un buon ristorante di Borgosesia. Tra le varie proposte, un notevole carrello dei formaggi, con ottimi prodotti di malga della val Sesia, ed una felice scoperta: la paletta di Còggiola.
Non sapete cos’è vero? Si tratta di un salume tradizionale, prodotto in un paesino poco lontano che si trova nel biellese. Altro non è che un prosciutto di spalla di maiale, ricavato dalla parte che si trova sopra la scapola (paletta appunto), parente quindi delle spalle crude o cotte che punteggiano la grassa Emilia.
Si pensa sempre alla spalla come ad un surrogato o parente povero del ben più nobile prosciutto, ma è un errore, colpa forse dei prosciuttifici che per anni ci hanno fornito salumi mediocri, per non dire pessimi. La spalla, quando trattata a dovere, è un salume dalle caratteristiche gustosissime, la cui carne compatta è bilanciata dalle vene più grasse e gelatinose in superficie. Si gode al meglio quando è cotta.
La paletta di Coggiola, o persucc d’la paletta nel dialetto locale, è una preparazione tradizionale della val Sèssera, ottenuta dalla parte superiore della spalla: divisa in due viene messa in salamoia da due fino a quattro settimane, poi conciata con erbe e spezie, che ne danno la caratteristica aromatica singolare. Insaccata poi in vescica, la paletta stagiona da 20 a 40 giorni prima del consumo, che è generalmente a caldo dopo bollitura. Si accompagna con polenta o patate, oppure come ingrediente di grande sapore della pasta ripiena. Se stagionata qualche mese, può anche essere consumata cruda. Risulta più gustosa delle spalle cotte emiliane grazie alla concia del tutto originale.
In passato aveva ottenuto la denominazione di presidio slow food, ritirato dopo polemiche su come vada lavorata, con vino o senza, tra i macellai locali ed una cordata di imprenditori nata per la sua “valorizzazione”. Polemiche inutili, dacché il prodotto se ben fatto è di gusto eccellente e sa valorizzarsi da solo.
È reperibile difficilmente al di fuori del biellese e delle valli adiacenti, poiché è un salume artigianale a diffusione locale. La pezzatura varia tra 800 e 1500 g.
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