Archivio per aprile 2012

27
Apr
12

Cognac – la botte – parte prima

Abbiamo visto come dal vino nasce, attraverso il fuoco dell’alambicco, il cognac: a dire il vero, cognac non lo è ancora: si tratta di un’acquavite di vino incolore, a gradazione feroce, circa 70°, del tutto priva di ogni caratteristica per cui il cognac ci è ben noto, il colore dorato, gli aromi di vaniglia, il sapore di quercia. Bene, tutto questo si ottiene con l’invecchiamento in botte e… col tempo!

Quale botte? non una botte qualunque, e non qualunque botte di quercia, solo di quercia francese, e solo di due tipi di legno particolari. Ciò non è frutto di legge, né di nazionalismo, ma semplicemente di esperienza secolare. Il caso ha voluto che non troppo lontano dalla Charente crescessero estese foreste di quercia, che vennero usate per produrre botti e legna da ardere per gli alambicchi. Nel tempo si sono provate altre strade, con altre querce, americane, austriache, di slavonia, russe, e legni diversi, ma si è ottenuto sempre un risultato peggiore.

Foresta del Tronçais (Alvernia)

Le piante usate sono la quercia del Limousin, la regione di Limoges poco distante da Cognac, e la quercia del Tronçais nell’Alvernia, la grande foresta nazionale voluta da Colbert nel ‘600 per dotare la Francia di una potenza navale pari agli Olandesi e agli Inglesi.

La quercia del Limousin cresce distante dalle altre potendo quindi diventare imponente per dimensioni; la quercia del Tronçais (o Allier) cresce invece in foreste fitte, quindi ha un fusto alto e sottile; le varietà sono quasi totalmente Quercus peduncolata, o quercia bianca, e Quercus robur, o rovere. In ogni caso gli alberi impiegati hanno età notevoli, in genere mai sotto i 70 – 100 anni.

La quercia del Limousin è caratteristica per avere legno duro, giallo chiaro, di grana grossa, difficile da lavorare e grande ricchezza in tannini, rilasciati lentamente e per lungo tempo. Si preferisce per i cognac che sostano molti anni in botte.

Notevole esemplare di rovere (Quercus Robur)

La quercia del Tronçais invece ha legno più tenero, scuro, di grana fine, facile da lavorare, e quasi impermeabile all’alcool. Anche questa è ricca di tannini, più dolci e in quantità minore del Limousin, con più lignina però. Perciò impartisce ai cognac un carattere meno boisé sul breve termine.

L’albero è utilizzato solo nella parte del fusto fino ai primi rami, e solo dopo aver tolto lo strato più esterno ed il durissimo cuore nodoso. Senza segare il tronco, ma spaccandolo con l’ascia, se ne ricavano le doghe di misura standard; queste poi vengono impilate una sull’altra all’aria aperta, permettendo a luce vento e pioggia di agire sul legno; le doghe maturano da un minimo di tre fino a sei anni così, per poi essere usate nella produzione delle botti, del volume di circa 350 litri.

Cataste di doghe di quercia
in essiccamento all'aperto

La maturazione delle doghe all’aria è una parte fondamentale del processo che porta alla nascita del cognac: durante l’essiccamento si producono importanti reazioni nel legno, prima fra tutte il lavaggio dei tannini più amari, che vengono eliminati, altri tannini vengono invece addolciti; inoltre si ha la degradazione della lignina (insapore) in diverse molecole più piccole, che hanno tutte il ricercato aroma di vaniglia che si ritroverà nel distillato. La prova che questo processo è indispensabile è stata fatta impiegando doghe seccate in stufa per un tempo sufficientemente lungo: il risultato è stato un cognac sgradevole, amaro, pieno di acidi e di astringenza.

Lavorazione delle botti
per il cognac

La botte viene costruita ora come allora a mano da artigiani esperti, nelle dimensioni tradizionali, impiegando solo le doghe, senza chiodi o collanti; queste vengono piegate con l’azione del fuoco, poi fissate tra loro con cerchi di ferro. La botte così ottenuta è impermeabile ai liquidi ma, importantissimo, non ai vapori. Le botti vengono spesso tostate all’interno col fuoco (bousinage), poco o tanto, secondo le esigenze della clientela.

Un tempo i grandi bottai erano indipendenti, in seguito molte grandi case di cognac hanno acquistato queste tonnelleries, facendole diventare parte della loro azienda, tanto fondamentale è questa attività per il cognac. Soltanto la Martell tuttavia possiede ancora la propria fabbrica di botti. I marchi più celebri sono Seguin Moreau e Taransaud, noti anche nel resto del mondo per essere fornitori di grandi quantità di botti (le famigerate barriques) ai produttori di vino, primi clienti i californiani, gli australiani, e i toscani.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

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22
Apr
12

La guerra del brandy

La Francia ha il primato per le migliori acquaviti di vino, e ne difende il nome con il ben noto spirito battagliero nazionale, ma inspiegabilmente vuole primeggiare anche nelle peggiori.

Dal qualche tempo la legislazione francese permette di ricavare brandy (quindi non cognac o armagnac, che sono AOC) dalle fecce o da altri sottoprodotti di vino. La pratica è conosciuta da secoli, se già nel 1600 nella Charente veniva permessa la distillazione di vini guasti o di fecce, purché non acetosi: se ne ricava ancora brandy, ma di qualità infima, destinata alla sete degli ubriaconi o dei mercati più poveri. Ovviamente questi prodotti hanno costo modesto, data la loro qualità scadente.

Spagnoli, e soprattutto italiani, riuniti nella CEDIVI (confederazione europea distillatori vinicoli) hanno vivacemente protestato denunciando alla Commissione Europea la pratica, in frode dei prodotti portanti il nome di brandy, ma distillati da vino, e di qualità e prezzo superiore. Concorrenza sleale insomma.

Cantina di invecchiamento di brandy di Jerez
(ditta Osborne).

A marzo 2012 la Commissione Europea ha notificato alla Francia l’ordine di adeguarsi entro due mesi alle normative Comunitarie (che stabiliscono di ricavare brandy solo dalla distillazione di vino) pena l’apertura di una procedura di infrazione presso la Corte di Giustizia a Lussemburgo.

In gioco ci sono le ricche esportazioni italiane di brandy verso i mercati europei (anche extra-UE), con una produzione di circa 60 milioni di bottiglie di discreta/buona qualità, contro 35 milioni di bottiglie francesi di livello medio/basso. I consumatori sono portati ad attribuire qualità al brandy francese per la sua provenienza, ed anche il fattore prezzo ha il suo ruolo in un mercato con molti giocatori. Tuttavia non si tratta di distillati di pregio, men che meno se prodotti da scarti di lavorazione del vino.

Per ora i produttori di distillato di vino possono tirare un sospiro di sollievo, ma la guerra commerciale non è ancora terminata. La supremazia europea nel brandy di qualità alta è indiscutibilmente e meritatamente francese, quella del brandy low cost per ora è ancora in mani italiane e spagnole.

Fino a quando?

17
Apr
12

Budweiser – un nome, due birre

Oggi vi racconto una storia curiosa: quella della birra Budweiser.

C’era una volta una città della Boemia, che si chiamava (Böhmisch) Budweis: fino al 1918 era un’enclave linguistica tedesca in terra slava e faceva parte dell’impero austro-ungarico; il suo nome slavo era ed è tuttora České Budějovice.

Ogni borgo di quelle parti possiede almeno un birrificio, e per usanza tedesca costante la birra prende il nome del paese in cui è prodotta, un po’ come il vino in Italia: quindi Budweiser. Dal 1265, da quando il re slavo Ottocaro II concesse a questa città una patente reale, se ne produce una di grande rinomanza.

Poi un bel giorno in America… due immigrati tedeschi, Busch e Anheuser, iniziarono a produrre a St.Louis nel Missouri una birra col nome di quella famosa città. Dopo pochi anni nacque nell’impero austriaco l’attuale ditta Budweiser.

E qui iniziarono i guai… e le contese nei tribunali di mezzo mondo. Si dà il caso che la birra americana cominciasse un bel giorno ad arrivare in Europa, e si trovò sbarrata la strada dall’ingombrante presenza della gemella ceca, che aveva registrato il suo marchio in alcuni Paesi. La lotta continua tuttora, con dozzine di cause, e vede opposte la multinazionale americana, l’azienda ceca e lo Stato che ne è ancora proprietario; recentemente se ne è interessata perfino la Corte di Giustizia Europea. Un bel pasticcio insomma.

Il risultato è che Paese che vai, birra che trovi: a seconda della pronuncia dei vari tribunali nazionali, il marchio è palleggiato tra le due aziende, e a volte indica l’una a volte l’altra birra, o addirittura entrambe come in Gran Bretagna: quindi accanto a Budweiser l’americana a volte si chiama Bud, e la ceca a volte cambia il nome in Budvar, Czechvar, Budějovicky. Si tratta in ogni caso di due prodotti differenti, non è possibile confonderle.

Qui comincia la mia storia… tanti anni fa, ero ancora un ragazzino, ancora non esistevano i centri commerciali di oggi, nella Coop sotto casa, piccola come un supermercato di quartiere a Milano, ho comprato questa birra dal rassicurante nome tedesco: invece era la Budweiser boema, allora importata da oltre la “cortina di ferro” da una ditta chiamata Italsug (probabilmente Italia-Soviet Union qualcosa); a quei tempi il commercio con l’Est Europa passava per le vie del Partito Comunista Italiano, ed i suoi satelliti: ecco perché questa birra si trovava solo nelle Coop. Cose di altri tempi!

Da allora, colpo di fulmine, non l’ho più abbandonata. E nemmeno lei mi ha tradito: la sua qualità è rimasta invariata anno dopo anno, bottiglia dopo bottiglia.

Birra Budweiser Budvar

La Budweiser ha nel 2002 cambiato nome in Budějovicky Budvar, dopo che la Anheuser Busch ha vinto una causa in Italia, e più recentemente anche importatore. Ora è la ditta Biscaldi di Genova.

Nel settembre 2013 la Corte di Cassazione italiana, con la consueta lentezza giudiziaria, ha ribaltato il giudizio, stabilendo che la denominazione di origine “quando la sua notorietà perdura ancorché essa non sia più ufficialmente usata” ha diritto di tutela ai fini delle norme sui marchi comemrciali, pertanto ha riammesso l’uso in Italia del nome di origine Budweiser. Del resto l’Unione Europea aveva da tempo assegnato alla birra di Budweis lo status protetto di IGP, come prodotto tipico ceco. Ne consegue che il  marchio della ditta americana Anheuser Busch è illecito “in quanto idoneo ad ingannare il pubblico circa l’ambiente di origine o i pregi del prodotto per il quale il marchio è stato depositato.”  CZE-USA 1:0 !

Ma veniamo alla birra.

La Budweiser  è una birra chiara, di gradazione media, del tipo lager, piacevolmente beverina. Cos’ha di speciale da farmela preferire a quasi tutte le altre birre “comuni”?

Prima di tutto la sua qualità notevole: a parte il bel colore dorato e la spuma generosa, ciò che sorprende è il suo gusto elegante ed intensamente fruttato, sostenuto da una nota amara estremamente fine, e da un corpo appena maltato, non invadente. Non conosco neanche nel vasto panorama tedesco una birra che possa soltanto avvicinarsi in finezza alla Budweiser/Budvar.

Il suo segreto, dice il produttore, è l’ottimo malto, il luppolo di Žatec (in tedesco Saaz), il migliore della Boemia, e forse del mondo, e l’acqua di profonde sorgenti. Forse anche la bravura dei boemi, sempre in gara con i bavaresi per strapparsi il primato di migliore regione brassicola del mondo.

L’omonima Budweiser di oltre oceano invece, pur essendo una lager a sua volta, è completamente diversa per carattere: si tratta di una birra leggerissima, di colore pallido, dallo stile americano tipico: potete berne un litro e ne sentirete solo l’alcool. Un gusto agli antipodi.

A voi la scelta.

15
Apr
12

Cognac- i Bois Ordinaires

L’ultimo dei cru dell’AOC Cognac è formato dalla zona affacciata sull’Oceano Atlantico, con le isole di Oléron e Ré, e da un piccolo territorio in Dordogna, all’estremo sud-est. Si tratta di 260.000 ettari, di cui solo 1.000 a vite, per una produzione di circa 1,5% del cognac totale. La zona ha pressoché abbandonato la coltivazione dell’uva per distillazione, per le caratteristiche modeste degli spiriti qui prodotti. Frequente invece imbattersi in produttori di pineau des Charentes (vedi scheda). Una volta la denominazione dell’area era Bois Ordinaires et à Terroir.

Carta dell’AOC Cognac

L’influenza del clima oceanico è assoluta, ed i terreni sono prevalentemente sabbiosi.

I cognac prodotti in questa zona, per quanto rare volte piacevoli, hanno aromi fruttati deboli, corpo sottile e gusto ruvido modesto e caratteristico, qualcuno dice fantasiosamente salino e iodato; invecchiano male e velocemente (3-5 anni); la loro inferiorità agli altri crus è manifesta, lo dimostra la piccola area del territorio in produzione ed il loro prezzo minore.

Se vengono usati nei blend con altri crus, è solo nei cognac di fascia più bassa.

Sull’etichetta si indicano come appellation:

–    Bois Ordinaires contrôlée

ma i produttori di fatto usano la denominazione generica più nobile Cognac.

Non ci sono aree pregiate; a parte i piccoli produttori che vendono ai turisti sull’isola di Oléron e qua e là in terraferma, soltanto da alcuni anni la casa Camus imbottiglia un mono-cru in tre invecchiamenti, prodotto sull’isola di Ré, più una curiosità che un cognac degno della sua fama. Rarissimi, esistono alcuni altri imbottigliamenti di Bois Ordinaires invecchiati per appassionati.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

12
Apr
12

Tri(e)ste addio – la Stock chiude la fabbrica di brandy italiano con 128 anni di storia

La celebre casa liquoristica STOCK di Trieste, produttrice di uno dei più noti brandy italiani, lo Stock 84, chiude i suoi impianti dopo 128 anni di storia.

Bottiglia del celebre brandy (non più) italiano
Stock 84

La ditta, nata come distilleria artigianale nel 1884, e poi resa celebre dalla produzione di quello che allora poteva chiamarsi ancora cognac, che diverrà noto fino ad oggi come brandy Stock 84, ha deciso che cesserà la produzione in Italia alla fine di giugno 2012, per trasferirsi nella Repubblica Ceca.

Fondata dall’imprenditore dalmata Lionello Stock per la produzione di cognac, distillando i vini della regione di Trieste, ed utilizzando le grandi disponibilità di rovere di Slavonia (Dalmazia) per le botti, la casa triestina si era imposta alla fine dell’800 come una delle principali aziende fornitrici di cognac all’Europa, privata dal disastro della fillossera in quegli ultimi decenni del secolo di vero cognac francese. La produzione transalpina, allora enorme, fu decimata fino agli inizi del secolo successivo, lasciando spazio alla concorrenza italiana e spagnola. Oggi la proprietà dell’azienda è del fondo d’investimento americano Oaktree (Quercia).

Il celebre brandy, amato tra le due grandi guerre, e protagonista di  massicce campagne pubblicitarie negli anni ’60, è entrato nel costume degli italiani, particolarmente come correttore del caffè, meno come digestivo, e anche come abituale regalo ai papà nella loro festa. Dal decennio successivo, con lo sbarco nel nostro Paese dei grandi gruppi multinazionali del whisky, è cambiata la moda del bere, ed il prodotto ha avuto un declino inarrestabile, comune a tutti gli altri brandy nazionali. Fino a quegli anni il mercato era vivace, chi ha qualche anno in più alle spalle potrà ricordarsi dei brandy Sarti, Oro Pilla, Gambarotta, Ramazzotti, Florio, e dei tuttora esistenti Vecchia Romagna Buton, e Stravecchio Branca. Oggigiorno tutto il comparto brandy è in depressione, per gli scarsi consumi interni, e per il gusto comune orientato sui distillati “bianchi” e sui cocktail.

La storia triestina dell’azienda termina qui, ci resterà solo il marchio, e il rammarico di non saper conservare le nostre aziende agroalimentari, una volta celebri, oggi quasi tutte vendute all’estero, o peggio ancora chiuse per sempre.

10
Apr
12

Cognac – il bicchiere

Bicchiere a “ballon” per distillati.
Da evitare.

Sfatiamo qualche luogo comune: avete sempre pensato che il bicchiere in cui bere il vostro amato cognac (o brandy) fosse il notissimo ballon?

Bene, vi siete sempre sbagliati! Un viaggetto a Cognac vi spiegherà perché questo bicchiere sia un’abitudine errata, nonostante venga utilizzato dovunque fuori dalla Charente, dalla casa al grande ristorante stellato. Da quelle parti non lo conoscono!

Il bicchiere che permette di assaporare al meglio il vostro distillato ha una forma a tulipano: è difficilmente reperibile in Italia, ma con un po’ di pazienza si può acquistare, anche online.

Bicchiere a tulipano per cognac.
Raccomandato.

Il ballon ha un difetto: spesso è di dimensioni grandi o ridicolmente gigantesche, offrendo al cognac una elevata superficie di evaporazione: quando vi accosterete il naso sarete storditi da un volume alcolico imponente che copre tutta la finezza del bouquet del distillato, e vi anestetizza i neuroni olfattivi; per di più la bocca, rastremata sì, ma ampia, non permette di concentrare gli aromi verso il punto che dovrà goderne, il vostro naso. Infine, va riempito con una generosa quantità di liquore, inutile quando si tratta di assaporare lentamente un grande distillato, e costoso, a meno che siate in vena di follie. Quindi?

Il bicchiere a tulipano permette di ovviare a tutte queste manchevolezze: ha un volume piccolo, raramente supera i 150 ml, ha una forma sufficientemente ampia alla base, ma un’imboccatura stretta che concentra i profumi al naso, si scalda agevolmente in mano, e vi permetterà di degustare al meglio il vostro brandy, giovane o invecchiato che sia. Riempitelo per un quarto o al massimo per un terzo, in modo da lasciare sufficiente spazio agli aromi per svilupparsi, e per poter ossigenare il distillato facendolo ruotare delicatamente, solo un pochino.

In alternativa si può usare un bicchiere dalle pareti alte, senza palloncino alla base, che ricorda la copita da

Copita da sherry.
Alternativa al tulipano.

sherry, o anche un bicchiere ISO da degustazione da sommelier, purché di volume inferiore. Nel caso disgraziato non abbiate nulla di simile, piuttosto del ballon usate un italianissimo bicchiere da grappa, da non riempire oltre la metà del palloncino.

In ogni caso curate che il vetro sia sottile, per poter trasmettere un poco di calore dalla mano al brandy: senza arrivare alle finezze del cristallo, che pure si addice a un distillato nobile, un vetro dai bordi fini andrà benissimo. Evitate bicchieri di design particolare, non state cercando il bello ma il meglio per il vostro cognac.

Ballon di design moderno (ditta Normann – Copenhagen).
Sconsigliato.

In Francia i bicchieri a tulipano si trovano facilmente, dal vetro comune fino alle eleganze dei cristalli di Baccarat; ma l’azienda che produce i perfetti bicchieri per i degustatori (non solo in fatto di spiriti) è la famosa ditta Riedel austriaca, la quale, perfezionista, offre calici diversi per il cognac VSOP piuttosto che per quelli più invecchiati. Benché si rasenti il maniacale, oltre che chiedere un prezzo per calice pari ad una buona bottiglia di cognac, l’esperienza di gustare un distillato in questi bicchieri è nettamente superiore a quella in un comune ballon. Il calice a tulipano dai volumi calibrati permette un’evaporazione controllata, e di godere del bouquet che si sprigiona dal distillato in maniera lenta ed analitica, senza farsi travolgere dall’eccesso di alcool che maschera la finezza dei profumi. Se il cognac è di razza, questo piacere “olfattivo” può essere anche maggiore e durare più a lungo che la stessa degustazione al palato, fino a persistere nel bicchiere per parecchie ore dopo che questo è stato vuotato.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

Bicchiere a tulipano (ditta Riedel). Raccomandato.

06
Apr
12

La paletta di Coggiola

Paletta di Còggiola (già presidio Slow Food)

L’anno scorso, durante una delle gite eno-gastronomiche di primavera, mi sono fermato in un buon ristorante di Borgosesia. Tra le varie proposte, un notevole carrello dei formaggi, con ottimi prodotti di malga della val Sesia, ed una felice scoperta: la paletta di Còggiola.

Non sapete cos’è vero? Si tratta di un salume tradizionale, prodotto in un paesino poco lontano che si trova nel biellese. Altro non è che un prosciutto di spalla di maiale, ricavato dalla parte che si trova sopra la scapola (paletta appunto), parente quindi delle spalle crude o cotte che punteggiano la grassa Emilia.

Si pensa sempre alla spalla come ad un surrogato o parente povero del ben più nobile prosciutto, ma è un errore, colpa forse dei prosciuttifici che per anni ci hanno fornito salumi mediocri, per non dire pessimi. La spalla, quando trattata a dovere, è un salume dalle caratteristiche gustosissime, la cui carne compatta è bilanciata dalle vene più grasse e gelatinose in superficie. Si gode al meglio quando è cotta.

La paletta di Coggiola, o persucc d’la paletta nel dialetto locale, è una preparazione tradizionale della val Sèssera, ottenuta dalla parte superiore della spalla: divisa in due viene messa in salamoia da due fino a quattro settimane, poi conciata con erbe e spezie, che ne danno la caratteristica aromatica singolare. Insaccata poi in vescica, la paletta stagiona da 20 a 40 giorni prima del consumo, che è generalmente a caldo dopo bollitura. Si accompagna con polenta o patate, oppure come ingrediente di grande sapore della pasta ripiena. Se stagionata qualche mese, può anche essere consumata cruda. Risulta più gustosa delle spalle cotte emiliane grazie alla concia del tutto originale.

In passato aveva ottenuto la denominazione di presidio slow food, ritirato dopo polemiche su come vada lavorata, con vino o senza, tra i macellai locali ed una cordata di imprenditori nata per la sua “valorizzazione”. Polemiche inutili, dacché il prodotto se ben fatto è di gusto eccellente e sa valorizzarsi da solo.

È reperibile difficilmente al di fuori del biellese e delle valli adiacenti, poiché è un salume artigianale a diffusione locale. La pezzatura varia tra 800 e 1500 g.




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