Archivio per febbraio 2012

28
Feb
12

Cognac – la Grande Champagne

Questo cru o sottozona è il più centrale dei 6, e si estende sotto Cognac in direzione nordovest – sudest. Il suo confine è compreso tra la riva sud del fiume Charente, e quella nord del suo affluente . Si compone di 27 Comuni, con una superficie di 35.000 ettari, di cui 13.500 a vite, per una produzione pari a circa il 20% della AOC Cognac.

La Grande Champagne è favorita tra tutti i crus per la posizione geografica, la meno influenzata dal clima oceanico e dal clima continentale della Francia interna, perciò più mite. Non meno importante è la composizione del suo suolo, interamente gessoso, molto friabile e poroso, che ha ottime capacità di conservare l’umidità negli strati profondi. Si distingue per la ricchezza di sedimenti marini oltre che di gesso.

Carta dei crus dell’AOC Cognac

Le caratteristiche del cognac prodotto in quest’area sono invidiabili: la grande finezza e ricchezza del bouquet floreale e fruttato, dai profumi di fiori di vigna e di tiglio secco, il corpo pieno e morbido, la volatilità dei suoi aromi (montant), la lunghezza di gusto e l’attitudine al lungo invecchiamento ne fanno l’acquavite più pregiata della denominazione. I produttori orgogliosamente spesso fanno comparire in etichetta la scritta non ufficiale “Premier cru de Cognac”.

Appena distillata è un acquavite aggressiva, e necessita di svariati anni in botte per ottenere le sue qualità. Per questo è raramente imbottigliata giovane: se lo è, viene invecchiata ben oltre il minimo legale, per affinare le sue doti. Pressoché sempre vince in gusto tutti gli altri crus, dopo aver soggiornato in botte almeno 10 anni.

La sua longevità ne fa lo spirito più adatto per l’invecchiamento, poiché comincia ad avere caratteristiche ottimali dopo circa 3 dozzine di anni in botte. Può raggiungere anche 70 anni, ma oltre perde le sue qualità, assumendo troppo gusto di legno; le partite migliori vengono invecchiate di solito fino a circa 50-55 anni, dopo di che le si trasferisce in damigiane di vetro, le cosiddette bonbonnes.

Sull’etichetta si indica come Appellation :

–   Grande Champagne contrôlée                 o l’equivalente
–   Fine Grande Champagne contrôlée

La denominazione “Cognac Fine Champagne” non costituisce invece un cru a parte, ma solo un blend tra cognac provenienti dalla Grande e Petite Champagne, con non meno del 50% dalla prima zona.

Le zone di produzione più vocate si trovano a sud di Segonzac, la piccola capitale della Grande Champagne: tutto il settore del cru compreso tra Juillac-le-Coq a sud-ovest, Bouteville a est, ed il corso del fiume Né è considerato il territorio migliore in assoluto. In queste località, che fanno palpitare il cuore degli appassionati come e quanto i prestigiosi villaggi di Borgogna, si trovano produttori dal nome mitico, i cui cognac sono ineguagliabili una volta raggiunta la maturità. Gli altri settori della Grande Champagne non arrivano mai a raggiungere la finezza e la profondità delle acquaviti prodotte sulle “sacre colline” dietro Segonzac.

L’area meno favorita invece si trova sul lato nord-est del cru, al confine con i Fins Bois sulla riva della Charente. Qui i terreni assumono composizione più sabbiosa e i distillati perdono in qualità.

© 2012 il farmacista goloso  (riproduzione riservata)

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24
Feb
12

Un cognac… centenario! Martell Cordon Bleu

Quest’anno ricorre il centenario per il più celebre cognac di qualità superiore: nel 1912 infatti la maison Martell creava il Cordon Bleu, uno dei primi cognac upmarket di largo consumo, rivolto ad una clientela esigente.

Il suo creatore, Edouard Martell, rivelando un acuto senso del marketing, che costituirà poi molto del lavoro delle Quattro Grandi case che sono leader del mercato (le altre tre, Courvoisier, Hennessy e Remy Martin), aveva già bene in mente il cliente tipo per questo cognac sopra la media: conoscitore e benestante. Infatti il battesimo di questo celebre blend, conosciuto e giustamente apprezzato dagli amatori di cognac in tutto il mondo, è stato tenuto all’altrettanto celebre Hotel de Paris a Montecarlo due anni dopo la nascita. La celebrazione del centenario, tra Monaco e Singapore, mostrerà di cosa è capace il marketing di una grande Casa del cognac.

I festeggiamenti all’ Hotel de Paris a Monaco per il centenario del Cordon Bleu Martell

È notevole il fatto che pur dopo un secolo, la bottiglia di questo cognac abbia ancora la forma originale, e che il blend mantenga il nome e le caratteristiche che l’hanno reso famoso. Nessun alcolico di larga diffusione può vantare questo invidiabile primato di longevità.

Punto di forza del Cordon Bleu è la sua composizione, in cui le acquaviti provenienti dalle Borderies sono le più rappresentate. La casa Martell acquista e distilla una parte importante del suo cognac da questo cru, e ne va giustamente orgogliosa. I cognac delle Borderies hanno la piacevole caratteristica di formare delle acquaviti di buona struttura e altrettanto buona delicatezza, in una parola complete.

In questo blend, composto da ben più di un centinaio di cognac di origini diverse, e dall’età media di 20-25 anni, si rivela un buon equilibrio tra le note fruttate e gli aromi del legno; il risultato è un cognac armonioso e rotondo, di buon corpo ma facile, che mette d’accordo quasi tutti. È raro trovare a chi non piaccia; per me, come credo per parecchi conoscitori, è stato il primo cognac importante, e porta di ingresso in un mondo che da più di 25 anni non smette di appassionarmi; ancora oggi tengo il Cordon Bleu tra le mie bottiglie, e ne bevo sempre volentieri.

La bottiglia di Cordon Bleu Martell per l’edizione del centenario della sua creazione

In tanti anni questo cognac è stato protagonista di eventi più o meno importanti della storia, come essere servito durante la stesura del Trattato di Versailles nel 1920, nella crociera inaugurale del transatlantico inglese Queen Mary nel 1936, che conquisterà poi il prestigioso trofeo navale di velocità, il Nastro Azzurro (Cordon Bleu, appunto!), prima detenuto dall’italiano Rex, e molti anni dopo nei viaggi del Concorde da Parigi a New York, o nel ristorante del rinato e fascinoso treno Orient Express; insomma sempre presente in un mondo lussuoso e dorato.

Oggi viene riproposto in un’edizione limitata per il centenario, con un prezzo non proprio abbordabile da oltre mille fino a quasi quattromila dollari per bottiglia (creata da Boucheron), ed una più popolare con il sigillo del centenario. Potenza (e follia) del marketing!

21
Feb
12

Carnevale – crema fritta alla Veneziana

“Il tempo fugge… e l’uom non se n’avvede”

Natale è appena passato e siamo già in tempo di Carnevale, periodo che odora di grassi bollenti, prima della detossinante dieta quaresimale in preparazione alla primavera.

Tra i dolci per queste festività, i fritti la fanno da padroni, seguendo in ciò un’antichissima tradizione che si fa risalire indietro ai Saturnalia degli antichi Romani, e chissà quanto più indietro ancora, ma se ne è ormai persa la memoria. Basta tuttavia ricordare come tra i mesi invernali sia simboleggiata nella scultura e negli affreschi dei battisteri romanici, incantevole quello di Parma, ed anche nel ciclo dei Mesi nel palazzo della Ragione di Padova, l’uccisione del porco, fonte prima di grassi alimentari (strutto). Ecco il legame profondo tra frittelle ed inverno.

Tra le tante ricette di cibi cotti nei grassi, ne propongo una tradizionale veneziana, meno consueta delle comuni frittelle, ma forse anche più gustosa. Di facilissima preparazione, la traggo liberamente dal prezioso “Ricette di Petronilla”, edito da Olivini a Milano nell’ormai lontano 1935.

“Nulla sai, dunque, di saggia economia, e di genuini ingredienti, e di saporiti cibi? Della crema ti scrivo subito la ricetta!”

Rombi di crema fritta alla veneziana

INGREDIENTI:

– 100 g di farina; 1/2 litro di latte; 3 uova; 50 g di zucchero; scorza di limone; pane grattugiato; olio per friggere

PREPARAZIONE:

Stemperare la farina con un poco di latte e un uovo in casseruola; aggiungere poco a poco il restante latte sempre mescolando con cura; quando tutto è amalgamato bene, si mette a fuoco mescolando sempre per almeno 10 minuti, finché la crema si sarà bene addensata; togliere dal fuoco, aggiungere subito un rosso d’uovo, lo zucchero e la scorza di limone; conservare l’albume per dopo; mescolare energicamente; stendere la crema sul tavolo di marmo o su un piatto bagnato facendone uno strato uniforme di 1 cm di spessore; lasciare raffreddare completamente; dopodiché tagliare la crema a rombi larghi tre dita; passarli nella farina; poi in un uovo intero battuto a cui si sarà aggiunto l’albume di prima; infine nel pane grattugiato; friggere 3 creme alla volta in una casseruola di olio bollente; scolare per bene, asciugare con carta assorbente, e disporre in un piatto come nella foto, inzuccherando i rombi.

20
Feb
12

Cognac – i crus o sottozone

Fino dal 1700 i mercanti inglesi e olandesi che compravano l’acquavite di Cognac sapevano già distinguere all’interno della regione le zone di produzione da cui si ottenevano i migliori spiriti.

Questa suddivisione territoriale, si noti, basata unicamente sulla qualità del brandy ricavato dalle diverse aree, è rimasta nell’uso mercantile, ma non ufficiale, fino al secolo scorso, attraverso una carta geografica; dopodiché lo Stato francese, su iniziativa dei viticoltori di Cognac, ha regolamentato con leggi apposite prima la zona di produzione (appellation d’origine contrôlée, AOC Cognac, 1909) e poi i confini dei vari crus tra il 1936 ed il 1938.

Così come li conosciamo oggi, esistono 6 crus o sub-appellations, in ordine di pregio:

–    Grande Champagne
–    Petite Champagne
–    Borderies
–    Fins Bois
–    Bons Bois
–    Bois Ordinaires

Mappa dei crus AOC Cognac

Già da secoli comunque era chiara nei consumatori l’idea che l’acquavite proveniente dalle Champagnes fosse superiore per qualità e gusto alle sorelle dei Bois. La legge non ha fatto altro che prendere atto di ciò che mercanti e consumatori finali sapevano già riconoscere.

La provenienza da un determinato cru determina anche il prezzo di acquisto dei distillati: ogni anno si fissano ufficialmente i costi per ettolitro degli spiriti appena prodotti. Fatto 100 per la Gr. Champagne, la Petite è pagata circa 90, altrettanto le richiestissime Borderies, 80 i Fins Bois, 70 i Bons Bois e i Bois Ordinaires. Come si vede la gerarchia del territorio è rigida. Piccole differenze vengono fatte per micro zone di pregio, o per qualità eccezionali o mediocri. Rapporti analoghi valgono per i distillati invecchiati.

Sia ben chiaro, l’appartenenza ad un cru non determina ipso facto la bontà del cognac, esistono eccellenti esempi di cognac dei petits crus, come pessimi Grande Champagnes. Per cui non ci si deve affidare soltanto al richiamo della zona per la scelta, molto dipende dal distillatore e dall’affinamento successivo. Per i cognac ottenuti da blend di più crus tuttavia, e sono la maggioranza del venduto, il discorso non si pone in questi termini.

I crus sono approssimativamente concentrici, aventi centro nella città di Cognac, che si trova al confine tra 3 crus. La zona più centrale è la più favorita dal clima e dai terreni. Oggigiorno la maggior parte della produzione è concentrata nei primi 3 crus e nelle zone pregiate dei crus minori, e quasi abbandonata nelle aree svantaggiate, anche per la richiesta sempre maggiore del mercato asiatico di cognac pregiati.

Ciò che interessa di più al consumatore è saper comprendere cosa sta acquistando nella bottiglia. Vedremo pertanto ogni zona in dettaglio per le caratteristiche della produzione vinicola, del terreno, del clima e del distillato. È un viaggio interessante e ricco di sorprese nascoste.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

14
Feb
12

Cognac – curiosità – il cognac armeno

Verso la fine del 1800 in Armenia si è cominciato a produrre un brandy con caratteristiche analoghe al cognac.

Questo prodotto, nato nella terra di Noè, e cresciuto grazie ad un industriale russo amante del cognac, tale Shustov, che sviluppò nella capitale Yerevan uno stabilimento con criteri moderni, ha saputo da subito conquistare il mondo: apprezzato e premiato all’esposizione universale di Parigi del 1900, i francesi gli concessero perfino l’uso della denominazione cognac, invero non ancora protetta.

Di fatto, in quell’epoca qualunque brandy si distillasse nel mondo si appropriava del nome del brandy più famoso, senza averne le qualità. Poi la Francia cominciò a stipulare convenzioni con sempre più paesi per tutelare il buon nome del cognac dalle imitazioni. In Italia, fino al 1946 era legale usare questa denominazione, e la concorrenza fatta ai francesi era tale da impensierirli, se non per la qualità, almeno per i prezzi e le esportazioni abbondanti.

L’Armenia, anche per i motivi legati alla “guerra fredda”, spadroneggiò nell’assetato mercato russo, fornendo un prodotto di indubbia qualità e tuttora rinomato, che fino al crollo dell’URSS veniva chiamato armjanskij konjak, e contava già nei primi anni del 1900 per circa la metà delle vendite di brandy dell’impero russo.

La fabbrica di brandy armeno “Ararat” a Yerevan

La leggenda vuole che Winston Churchill, gran bevitore di cognac, venisse stregato durante la conferenza di Yalta da Stalin a suon di bottiglie di ottimo cognac armeno, e che la divisione dell’Europa sia avvenuta tra queste ebbrezze alcoliche. Di fatto, ogni anno lo statista inglese riceveva in regalo parecchie casse di brandy di 10 anni dal dittatore sovietico. Amicizia? Riconoscenza?

Il brandy armeno deve il suo gusto caldo, vellutato, ed il suo bouquet ricco ed armonioso a diversi fattori. In primo luogo, ai terreni ed al clima caldo, secco e adatto alla vigna delle valli del Paese. In secondo luogo, alla tradizione ed alla tecnica ormai consolidata nella distillazione. L’uso di acqua di sorgente di montagna per la diluizione del brandy apporta un’ulteriore nota di pregio.

Dopo la caduta dell’impero sovietico e la nascita dello Stato armeno, l’azienda di Shustov, chiamata Ararat, che troneggia sulla capitale da una collina tanto da sembrare un castello, da statale fu privatizzata, ed ora, ironia della sorte, è proprietà della multinazionale francese Pernod-Ricard che possiede anche la blasonata casa di cognac Martell. Sono nate nel frattempo altre aziende, ma la Ararat ha in pugno il mercato.

Bicchieri di brandy armeno Ararat – CC license – author: Veni Markovski

Del brandy armeno se ne producono diverse tipologie, ricalcando i tipi francesi; dal giovane tre stelle fino ad un massimo invecchiamento di 20 anni. I marchi più famosi prendono il nome da leggende e luoghi del folclore armeno. I prezzi sono in linea con il cognac, partendo da circa 15 euro per 0,7 litri di tre stelle, fino a circa 100 euro per una bottiglia di stravecchio. Si trova ormai anche dalle nostre parti, ma è più comunemente venduto nei Paesi dell’ex blocco comunista.

 

PS: mi è capitata l’occasione di assaggiarne un bicchiere, di un marca diversa da quella più celebre. La qualità era VSOP a 42°, con invecchiamento dichiarato di 5 anni: indubbiamente si tratta di un brandy di qualità superiore, e in questo non assomiglia né agli spagnoli né agli italiani, più rustici; vi ho trovato più corpo, intensamente vinoso, un poco alcolico ma non spiacevole, e se si vuole sottolinearne un difetto, c’è un eccesso di zucchero aggiunto, comune anche a parecchi cognac commerciali. Ma nel complesso è un brandy piacevolissimo e morbido: pur essendo privo della finezza aromatica del cognac non ci si stancherebbe di berlo. Bravi, questi armeni!

© 2012 il farmacista goloso  (riproduzione riservata)

10
Feb
12

Cognac – la distillazione (3° parte) – la bonne chauffe

Una volta ottenuto sufficiente brouillis, si può procedere alla seconda distillazione: la sua durata è in genere più lunga della prima (circa 12 14 ore); nel caso si sia usato l’alambicco grande, si impiega ora quello da 30 hl. Nulla vieta di usare ancora l’alambicco da 130 hl, ma in questo caso il disciplinare permette di chiamare il distillato ottenuto semplicemente cognac, anche se è prodotto da un singolo cru poiché la seconda distillazione negli alambicchi grandi fa perdere qualità al cognac. Quindi è pratica farlo solo per spiriti di mediocre origine.

La tecnica di distillazione è analoga a quella del brouillis, anche qui avremo “teste” e “code”, che verranno ridistillate con un altro brouillis, e un “cuore” che stavolta potrà chiamarsi finalmente cognac, benché sia ancora uno spirito bruciante, più simile alla nostra grappa.

Il cognac appena nato esce dall’alambicco – © BNIC / Roger Cantagrel

La gradazione finale media è compresa tra 63° e 72°, più bassa per i distillati delle Champagnes, e più alta per quelli dei Bois. Il profumo è alquanto intenso, e può ricordare le acquaviti di frutta, tuttavia è di gusto violento e ancora imbevibile al naturale. Se la gradazione supera 72°, lo spirito conterrà meno congeneri aromatici e perderà il diritto all’appellation cognac, diventando semplice eau de vie.

La prima frazione, le “teste”, conta per lo 0,5 –  2% del totale, dopodiché comincia a fluire il “cuore” a 78°; l’abilità è nel decidere a che punto tagliare il distillato quando il tenore alcolico scende sotto i 60°: da una parte le “code” o secondes contengono sostanze sgradevoli, dall’altra arricchiscono il cognac dei componenti aromatici più interessanti. La mano del distillatore è fondamentale nel decidere quando interrompere il flusso e cosa ottenere: anche un mezzo grado qui può fare la differenza. Più alto è il tenore alcolico finale, meno rischioso è il risultato, ma meno aromatico il nuovo cognac.

Si tratta quindi di uno dei passaggi importanti che definiscono lo stile di un produttore: la scelta di distillare fino a quale grado, con o senza le fecce, e come reimpiegare teste e code, se nel vino o nel brouillis, producono risultati molto diversi: cognac più neutri e secchi, cognac grassi e ricchi di aromi; l’esperienza del distillatore in base alla qualità della materia prima, all’annata, alle modalità di invecchiamento successive,  e allo stile aziendale, è una componente decisiva per la nascita del futuro cognac.

© 2012 il farmacista goloso (riproduzione riservata)

09
Feb
12

Cognac – marketing – le cifre del 2011

Il Bureau National Interprofessionel du Cognac, l’ente statale francese che tutela, controlla e promuove il cognac, ha appena pubblicato il rapporto sulle vendite nel 2011: ecco i dati più interessanti.

Si sono vendute nel mondo circa 163 milioni di bottiglie, con un incremento del 6,4% sul 2010, quasi una ogni 5 secondi!

L’export ammonta a ben il 97,1%, di cui 37,4% in Asia, 32,5% in America, 28,8% in Europa, ed un 1,3% nel resto del Mondo.

I principali Paesi consumatori vedono gli Stati Uniti in testa con 48,4 milioni di bottiglie, seguiti da Singapore con 27 milioni, dalla Cina con 22,6 milioni, e dall’Inghilterra con 10,1 milioni.

La Cina si conferma il Paese in crescita più elevata, con un incremento dell’import di ben 20% sull’anno precedente.

L’Europa, terzo mercato, vede Inghilterra Germania e Francia come principali consumatori, seguiti da Olanda, Norvegia, Finlandia e Russia. L’Italia in compagnia di Spagna e Polonia è piazzata agli ultimi posti dell’import, sotto il milione di bottiglie.

Riguardo alle qualità vendute, il 43,8% è costituito dal tipo VS (invecchiamento min. 2 anni e ½), il 41,5% dal tipo VSOP (4 anni), e il restante 14,7% da qualità superiori (XO 6 anni, e oltre). Il mercato asiatico assorbe ben il 30% del suo import in cognac vecchio, mentre gli Americani solo il 3,9%.

Sembra quindi che l’interesse per questo distillato non sia venuto meno, visto il considerevole valore dell’export: 2 miliardi di euro. La domanda è complessivamente in aumento, specie nei mercati emergenti, nonostante la crisi.

Fonte: BNIC, comunicato stampa 8 febbraio 2012.




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