Archivio per 31 gennaio 2012

31
Gen
12

Cognac – la distillazione (2° parte) – la première chauffe – il brouillis

La distillazione del cognac comincia presto, non appena il vino ha svolto le due fermentazioni, il che avviene circa dopo 6 settimane dalla vendemmia, solitamente tra la seconda metà di novembre ed i primi giorni di dicembre. Dopodiché non si smetterà più di distillare tutti i giorni, giorno e notte senza pausa. Vicino agli alambicchi spesso si trova un letto di fortuna, in cui il distillatore può riposarsi quando un altro veglia sull’operazione.

La distillazione del cognac, diversamente da altri spiriti avviene in due fasi o “cotte”: la prima prende il nome di première chauffe, la seconda di bonne chauffe. Entrambe sono importanti per la riuscita di un buon prodotto.

La prima distillazione avviene in un tempo di circa 8 ore, a volte negli alambicchi più grandi: si comincia caricando il vino nella caldaia, con parte delle sue fecce (destillation sur lie), o senza: queste fecce, specialmente quelle dei lieviti, sono importanti per dare complessità al distillato; la pratica è più usata nelle Champagnes dove i cognac hanno il tempo di maturare lentamente i loro aromi in botte.

Il vino viene poi scaldato adagio fino a 78°C, in circa 2 ore, temperatura alla quale l’alcool evapora liberandosi dal liquido sottostante.

Nella prima frazione (0,5-1,5% del distillato) si ottengono le cosiddette “teste”, parti torbide che vengono scartate, poiché contengono impurità e sostanze volatili di odore sgradito, oltre ad essere a circa 50-55° di alcool: esse verranno reimmesse nella caldaia con una seconda carica di vino.

Alambicco charentais © BNIC / Bernard Verrax

La seconda frazione (40% circa) è quella che si conserva ed emerge limpida dall’alambicco ad un tenore medio di 27-32° di alcool: il “cuore” della prima distillazione, che viene chiamato brouillis. Non è ancora cognac e il suo aroma è più nell’aria del laboratorio che nel liquido, quasi insapore.

La terza frazione (un altro 40% circa) è costituita dalle “code”, e viene separata quando dall’alambicco il grado alcolico scende sotto 5°; il sapore è sgradevole, e verrà ridistillata.

Il liquido che rimane nella caldaia verrà scartato come refluo.

Questa prima distillazione è cruciale perché è in essa che avvengono tutte quelle reazioni chimiche tra vino e rame, in cui si sviluppano gli aromi primari del cognac. Gli esperti affermano che quasi due terzi del carattere del cognac si creano in questa prima fase, e che la seconda distillazione non fa altro che concentrare pregi o difetti della prima.

Per inciso, usando alambicchi di acciaio o vetro, il distillato ha carattere inferiore rispetto a quello prodotto nel rame: questo metallo, oltre alla funzione di catalizzatore, reagisce con i composti solforati e con gli acidi grassi contenuti nel vino trasformandoli nel processo di distillazione. Il vapore a contatto col rame quindi perde sapori sgradevoli e si arricchisce di principi aromatici nuovi. Perciò l’obbligo tassativo di impiegare alambicchi di rame.

Dopo tre premières chauffes, si ottiene sufficiente brouillis per caricare di nuovo l’alambicco, stavolta per la bonne chauffe.

© il farmacista goloso 2012 (riproduzione riservata)

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31
Gen
12

Distillati a disfida: Framboise contro Himbeere

Oggi vi parlo di una sfida singolare: un distillato di lamponi di un maso sudtirolese contro un distillato di lamponi della più blasonata azienda alsaziana. Davide contro Golia. Chi vincerà?

Nelle note a proposito del distillato di fragole trovate già alcune indicazioni su cosa siano questi distillati di frutti, quasi sconosciuti al bevitore italiano.

In Alsazia il consumo delle acquaviti di frutti è ancora robusto nonostante nemmeno i francesi usino bere di questi prodotti, come noi; tuttavia le abitudini gastronomiche di qua e di là dal Reno sono praticamente le stesse, con piccole varianti locali, e di fatto l’andirivieni tra Francia e Germania che queste terre hanno subìto tra varie guerre non hanno cancellato il carattere tradizionalmente germanico di questa gente renana. Strasburgo invece, crocevia di popoli, prima ancora che tedesca o francese è oggi simbolo d’Europa unita. A ben pensarci, potremmo definire l’Alsazia il Sud Tirolo francese (anche per il Gewürztraminer?).

Il primo assaggio è per l’acquavite alsaziana di Meyer: si presenta in una bottiglia renana trasparente da 70 cl con tappo a vite. La sua gradazione è di 45°, di aspetto perfettamente cristallino. Framboise Sauvage, Grande Reserve (ma cosa non è “grande” in Francia? Fa parte del loro DNA!).

Al naso esprime subito una grande concentrazione di aroma: intenso, lineare, l’anima del frutto liberata nel bicchiere, senza apparire eccessiva. L’alcool è poco avvertibile. Alla degustazione, già un piccolo sorso sviluppa in bocca un gusto ampio e voluttuoso, una elegante sensazione di lampone maturo, con dolcezza piacevolissima, che fa dimenticare i suoi 45 gradi. Il fine retrogusto si avverte debolmente ma persiste qualche minuto. Aroma e gusto in armonia.

Framboise sauvage - F. Meyer (Hohwarth)

Lo sfidante proviene dal Sud Tirolo, da Laas (Lasa), come per il distillato di fragola, ma da un altro produttore: il maso Fohlenhof che in etichetta dichiara con orgoglio di essere distilleria contadina. Himbeere Edelbrand: distillato nobile di lamponi. La gradazione è di 40° e l’elegante bottiglia scura dal collo alto contiene 35 cl. Nel 2006 e 2007 l’azienda nonostante la dimensione familiare è stata premiata al World Spirits Award come World Class Distillery.

Al naso l’intensità è minore del precedente, l’impressione è di un aroma meno volatile, tuttavia con un frutto più maturo e concentrato. Alla degustazione si rivela una materia potente, c’è parecchia più polpa e ricchezza del precedente, più sostanza che eleganza. La dolcezza è marcata, sembra di assaporare un lampone molto maturo. Qui il retrogusto persiste a lungo sfumando in note floreali. Anche stavolta aroma e gusto equilibrati.

Himbeere Edelbrand - Fohlenhof - Laas (Sud Tirolo)

Giudizio complessivo: entrambi sono produttori eccellenti nella tipologia dell’acquavite di lamponi; se Meyer gioca in eleganza ed ampiezza aromatica, Fohlenhof punta sulla concentrazione e sulla sostanza. Difficile decidersi, davvero: si direbbe l’anima del lampone contro il suo corpo. Il piacere di gustarli è pari per entrambi, decisamente entusiasmante.

ETICHETTE

Eau de vie de Framboise Sauvage Grande Réserve, obtenue par maceration et distillation. F. Meyer distillateur à Hohwarth près Villé (Bas-Rhin, Alsazia).

Pressoché introvabile in Italia, intorno a 30€ per 70 cl dal produttore.

Fohlenhof, Bäuerliche Brennerei, Himbeere Edelbrand, acquavite lampone, Vinschgau (val Venosta). Fam. Gartner – Laas (Lasa, Sud Tirolo).

Si trova in valle e in qualche enoteca del Sud Tirolo. Dal produttore 38€ per 35 cl.




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