Archivio per 12 gennaio 2012

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I luoghi del cognac

Logis, ovvero antica fattoria fortificata, a St-Genis-d’Hiersac; notare il tipico portale charentais a due volte, carraio e pedonale.

Siamo nell’antica Aquitania romana, appena a nord della famosa zona del Bordeaux. La regione del cognac comprende grosso modo due province, la Charente propriamente detta, e la Charente Maritime, con brevi sconfinamenti in aree limitrofe; la zona va dalla costa oceanica, comprendendo pure due isole della baia, Oléron e Ré, all’interno, con un orientamento nord-ovest sud-est, ed è larga circa 60 km e lunga 120 km nel suo lato più lungo, tutta compresa nel triangolo tra La Rochelle, Limoges e Bordeaux.
Si è in una delle appellation controlée francesi. Il cognac quindi si può chiamare tale solo se il vino è prodotto e distillato in questa regione; curiosamente invece, può essere invecchiato dovunque.
La legge ne ha delimitato l’area, secondo usi locali consuetudinari: dapprima suddivisa in 7 crus, ora solo in 6. Tutti producono cognac, ma solo alcune zone più vocate producono il migliore cognac: la geologia ed il clima sono i fattori naturali più importanti per questa classificazione.
Già dal 1700 i commercianti suddividevano la regione in Grande Champagne ed in Bois (il che fa presumere che esistesse anche una Petite Champagne); cioè era già allora ben noto che i vini prodotti nell’area intorno a Cognac produceva

no gli spiriti più fini. La suddivisione novecentesca ne ha dato i confini legali, a tutt’oggi pressoché inva

Fattoria in località Chez Bernard, Saint-Martial, Charente

riati, basandosi sulla natura dei terreni.

Le zone di produzione prendono il nome dalle antiche denominazioni di Champagnes (nulla a che vedere con la re

gione viticola delle bollicine però) e di Bois, campagne e boschi, con l’aggiunta delle Borderies. Oggigiorno si contano queste aree: Grande e Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires, in zone irregolarmente concentriche dalla più centrale alla più esterna.
Il concorso di clima e terreno determina la differenza qualitativa dei vari crus: il “premier cru de Cognac”, la Grande Champagne, è il più interno, e quello che risente meno delle influenze oceaniche e del clima continentale del Massiccio Centrale, ed in aggiunta

Una tipica fattoria fortificata per la produzione del cognac; nell’immagine il Logis de Montifaud a Salles d’Angles (Grande Champagne)

ha il terreno più gessoso (poroso) di tutti. Man mano che ci si allontana da questo nucleo, il clima si fa più esposto all’aria dell’oceano o ai freddi della Francia centrale, e influenza la vite. I terreni perdono la natura friabile e porosa del gesso allontanandosi dal nucleo a sud-est di Cognac, e riducono la qualità dei distillati ottenuti.
Non vuol dire con ciò che gli spiriti prodotti nelle altre zone siano automaticamente cattivi, ma che cambiano le caratteristiche organolettiche e di struttura dei distilati: non si ritroverà mai l’eleganza e la finezza delle Champagnes nei Bois; in compenso questi doneranno altre qualità utili a comporre l’equilibrio del cognac che si trova in bottiglia. Lo vedremo più avanti.

© il farmacista goloso 2012 (riproduzione riservata)

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La cotognata

L’onore della prima ricetta spetta alla co-protagonista del blog, la cotognata.
Profumi di infanzia, golosità ancestrali, riscoperta della semplicità, ed il colore aranciato, così simile a quello del cognac maturo: ecco alcuni dei motivi del titolo di questo strambo blog “gastro-alcolico”.
Ormai ne conosco i segreti “di fabbrica“, e li condivido volentieri: la ricetta la traggo per sommi capi da uno dei più popolari ed amati ricettari del secolo scorso: “Altre ricette di Petronilla” edito da Sonzogno a Milano nel 1937.

“Vorreste fabbricare squisita cotognata, lì sul focolare della vostra cucina? La  cosa è presto fatta! Però, quale cotognata desiderate? Quella tenerella che… si mangerà spalmandola su larghe fette di pane? Quella ch’è soda… quella, insomma, che fa venire l’acquolina in bocca ad ognuno che la sbirci dentro le vetrine dei pasticceri? Ecco allora la facile e spiccia maniera di fabbricare entrambe.”

La cotognata pronta per la degustazione(cotogne a km 0, porcellana Richard Ginori)

La cotognata pronta per la degustazione
(cotogne a km 0, porcellana Richard Ginori)

Qui lascio Petronilla, e sintetizzo il metodo: prendete cotogne gialle e profumate, e mettetele in pentola coperte di acqua fredda, incoperchiate e portate a bollore. Quando la buccia sarà spaccata, e le cotogne un poco tenere, toglietele dall’acqua e pelatele, scartando i torsoli e le bucce (Vi scotterete! Usate i guanti. Ma non buttate nulla!).

Per la cotognata tenera: pesate la polpa pulita dai residui, passatela al passaverdure; intanto ricoprite i torsoli e le bucce con poca acqua e fate bollire dolcemente; quando comincerà a gelatinizzare e avrà preso un bel colore aranciato aggiungete il liquido filtrato e pesato al resto,  aggiungete lo zucchero in pari peso della miscela e bollite a fuoco dolce, fino a che la marmellata reggerà alla prova di densità col piattino, allora invasate in vasi sterilizzati e riponete la cotognata ben calda. Facile, no ?

Per la cotognata soda:  fate evaporare a fuoco dolcissimo, in pentola con fondo spesso, la polpa pulita e passata, come sopra, mai stancandovi di mescolare; in un’altra pentola ponete 2/3 del peso delle cotogne e del liquido dei residui (che avrete preparato nel frattempo) in zucchero e 1/3 del peso di acqua, facendo scaldare: appena bolle e diventa limpido spegnete: avrete fabbricato lo sciroppo necessario. Aggiungetelo alla polpa, unite il liquido derivato dalla bollitura dei torsoli e delle bucce con i residui della pulitura delle cotogne, quando saranno leggermente gelatinizzate, come sopra; questo darà colore e consistenza alla cotognata. Continuate a far bollire dolcemente e sempre mescolando la cotognata che si rassoderà man mano. Quando cadrà dal cucchiaio a pezzi densi nella pentola, spegnete il fuoco, stendetela sul piano di marmo (o sintetico) e lisciatela all’altezza desiderata. Tagliatela a pezzi rettangolari, e quando sarà quasi raffreddata, spolverizzatela di zucchero semolato. Inscatolatela in latta da biscotti alla quale avrete foderato la base con carta oleata, ricoprite  la superficie della cotognata di carta oleata ancora, e… nascondetela bene alla vista dei golosi!

Se si vuole cotognata più elegante: riempite di cotognata soda ancora calda le formine che preferite, e sformatele il giorno dopo. In alternativa al metodo precedente si possono pennellare le formine tolte dallo stampo con zucchero “a filo” cioè bollito con poca acqua finché fa il filo sollevandolo col cucchiaino; le otterrete glassate di zucchero cristallino come nelle migliori pasticcerie. Conservatela come detto.




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