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Dic
11

il cognac, questo (s)-conosciuto

Chiunque conosce il cognac, ma quanti lo consocono veramente? Da quel che si trova in giro sulla rete in italiano, si direbbe pochi. Colmare questa lacuna è obiettivo dichiarato di questo blog, tentativo temerario e anche un po’ ambiziosetto, confesso, ma come ho già detto… proviamoci.

“Amor mi mosse, che mi fa parlare” [Dante.]

Dopo Parigi, Cognac è la città più conosciuta di Francia, merito esclusivo del suo prodotto più famoso, essendo una sonnacchiosa sotto-prefettura, l’equivalente di una qualunque cittadina di provincia italiana, per nulla notabile, se non per aver dato i natali a Francesco I, il rinascimentale re francese che fu mecenate di Leonardo da Vinci, e non si sa bene se acquirente, erede o ladro della celeberrima Gioconda. Ma come capitale geografica della regione viticola della Charente, Cognac ha donato il suo nome all’acquavite che tutti conoscono.

Cos’è allora il cognac? Fa parte della grande famiglia dei brandy, che sono distillati di vino. Quindi ogni cognac è un brandy, ma solo il brandy nato in Charente è cognac. Lo Stato francese ne protegge la denominazione con una AOC (l’equivalente della nostra DOC), e ha creato un complesso sistema di regolamentazione fiscale e  amministrativa che ne tutela la fabbricazione, cominciando dal vino.

La regione in cui viene prodotto comprende all’incirca due province, la Charente e la Charente Maritime, situate nell’Ovest della Francia, che formano molto all’incirca un triangolo tra La Rochelle a nord, Bordeaux a sud, e Angouleme a est. Le sue caratteristiche sono uniche al mondo, e lo vedremo in seguito.

Il vino da cui viene distillato è in massima parte il nostro Trebbiano, ebbene sì… che da loro prende il nome di St. Emilion ovvero Ugni blanc; il vino che se ne ricava ha una caratteristica: è molto secco, molto acido, e poverissimo in tannino, con un’alcolicità modesta tra 7 e 10 gradi, e nasce pressoché imbevibile.

Entro  pochi mesi dalla vinificazione viene quasi totalmente distillato, seguendo un metodo antico, detto dell’alambicco discontinuo, ovvero a caldaia (pot still, dicono gli inglesi). La caratteristica che lo differenzia dalle altre bevande distillate è che viene sottoposto ad una doppia distillazione prima di essere messo in botte. Quando distilliamo una grappa per esempio, ciò che esce dall’alambicco è già pronto per esser bevuto, qui invece il processo è ripetuto.

Alla distillazione segue per legge l’invecchiamento, che dev’essere compiuto sotto tutela dell’ente di controllo, e per un minimo di 2 anni e mezzo prima di potersi fregiare del nome cognac. Soltanto allora potrà esser imbottigliato e venduto come tale. Va da sé che la più parte del cognac non supera questo stadio, ma una parte viene invecchiata più a lungo, spesso per svariati decenni, uno dei fattori del successo di questo distillato, e forse il processo più determinante per la sua qualità.

La botte ha un ruolo chiave, e lo approfondiremo man mano; può essere solo di rovere francese di due regioni; il caso fortunato ha voluto che nei dintorni di Cognac ci fossero le foreste del Limousin, e che il fiume ne facilitasse il trasporto.

L’altro grande protagonista del successo del cognac è il vignaiolo stesso se piccolo produttore, ed il maitre de chai (maestro di cantina) per le maison più grandi, che crea il cognac così come lo beviamo in base alla sua esperienza ed al suo gusto; in parole povere pressoché ogni bottiglia che si trova in commercio è una miscela (cuvée) di distillati di diverse annate e spesso, provenienze. Talvolta questi tagli sono miscele di 2 o 3 acqueviti, nel caso delle grandi Maison fino a svariate centinaia, per mantenere uno “stile” omogeneo caratteristico di quel marchio e di quel particolare prodotto, nonostante  la variabilità delle annate. Questo è l’unico tratto in comune con l’altro grande prodotto dell’enologia francese, lo champagne.

In sintesi, il cognac è il frutto di numerose variabili, che nel tempo analizzerò nel dettaglio: il territorio, l’uva, il vino, la distillazione, l’invecchiamento, la botte, l’uomo; man mano ci saranno anche spazi per la storia, il commercio, le regole, le case celebri, quelle meno note, quando bere, come bere, perchè bere cognac, note sui miei assaggi che spero altri appassionati vorranno ripetere e discutere, e quel che verrà.

Un servizio elegante e… fuori dal tempo.

Se da noi il cognac rimane un distillato semi-sconosciuto, purtroppo, vuoi forse perchè associato all’immagine da “cùmenda” che si porta dietro, cioè destinato ad anziani benestanti signori con molti quattrini, poltrona di cuoio e camino acceso, vuoi al suo principale difetto che è il costo superiore ad ogni altro liquore in commercio; vedremo man mano che questo prezzo è giustificato quasi sempre, e che se ne può anche fare uso con successo in cucina, ed in molti cocktail, per quanto non sia la via migliore per godere delle proprietà aromatiche eccezionali di questo prodotto unico al mondo.

© il farmacista goloso 2011 (riproduzione riservata)

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