Archivio per dicembre 2011

28
Dic
11

Perché scegliere il cognac?

“Si bene commemini, causae sunt quinque bibendi:

hospitis adventus, praesens sitis, atque futura,

aut vini bonitas, aut quaelibet altera causa.”

[Jean Sirmond, 1589-1649]

Tra tutte le bevande ad alta gradazione, il cognac emerge come il più affascinante degli spiriti. Ma perchè?

La risposta è semplice: pensate a quanta complessità e delicatezza di profumi potete già scoprire in un bicchiere di buon vino bianco: ecco una parte del segreto, il cognac è un distillato di vino, e non di materie prime come cereali o patate (whisky, vodka, gin), oppure vinacce (grappa), riso (saké), canna da zucchero o melasse (rum,rhum,ron),  o ancora frutti vari (geist, pàlinka, calvados, slivovitz); è quindi figlio di un prodotto più nobile, frutto del lavoro dell’uomo su di una materia prima già nobile, l’uva.
La seconda parte del segreto risiede nella particolare composizione del terreno e del clima della Charente, che genera le condizioni ideali per ricavare dal suo vino mediocre, e solo da quello, un distillato sublime. Ne approfondiremo i motivi.

In sintesi, la ricchezza e la profondità aromatica che un buon cognac svela prima al naso e poi in bocca, non possono essere raggiunte da nessun altro distillato, sebbene fatto con le stesse uve e la stessa tecnica, ma altrove: merito dello spirito del luogo, è il caso di dirlo.

Il cognac non è un liquore per ubriacarsi: costa, e vi chiederà tempo per essere degustato; è lo spirito della meditazione, della chiacchiera tra amici, della filosofia dentro al bicchiere; non si fa inghiottire alla russa in un colpo solo, e non si concede appena versato, pretende pazienza e contemplazione per rivelarsi in tutta la sua pienezza. Si direbbe quasi che va corteggiato come una bella donna. Nelle parole di un grande appassionato inglese, Cyril Ray, si sente vibrare tutto il fascino di questo liquore: “… credo ci sia una sorta di piacere estetico, quando una bottiglia di buon Bordeaux alla prorpria tavola, od a quella di un amico di gusti affini, viene seguita da un bicchiere molto più forte, tuttavia non meno sottile: poichè ci sono tali abissi e secche, chiarezze ed ombre di gusto e di aroma in un bicchiere di cognac che, per me, nessun altro distillato può offrire…” [nostra traduzione].

Sceglietelo se vi affascinano le sfide, la luce sempre diversa e sfaccettata di un brillante, la curiosità di ricavare un piacere sempre nuovo ad ogni piccolo sorso, le immagini di un caleidoscopio nel vostro biccchiere; se sapete prendere la vita con calma; se amate i profumi; se conoscete il valore del lavoro e lo scorrere degli anni. Vi si aprirà un mondo.

Non sceglietelo se vi piace il bere facile o il bere tanto: il cognac non ama la fretta, la quantità, la rabbia. Non fa per voi. E togliereste un piacere ad altri.

 

© il farmacista goloso 2011 (riproduzione riservata)

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27
Dic
11

A proposito di distillazione

Veduta di Bassano del Grappa

Se avete occasione di passare da, o di visitare Bassano del Grappa, ed il suo celebre ponte vecchio, e avete qualche curiosità sull’arte della distillazione, consiglio di fare una sosta al museo della grappa dell’azienda Poli:

http://www.poligrappa.com/geografia.html

Per quanto abbia poco a che fare con il cognac, nel museo troverete un’esauriente e documentata storia della distillazione, una raccolta di pregiati codici su questa studiatissima arte, nonchè una mostra di alambicchi dai più primitivi, le storte, ai medievali fornelli dalle forme alchemicamente bizzarre, di diretta derivazione araba, fino agli apparecchi artigianali “moderni” ormai completamente in rame. Il tutto in un breve percorso presentato con rigore didattico ed al contempo grande semplicità  e comprensibile a tutti. Al museo è annessa una stanza di degustazione e vendita, ma non sarete obbligati ad acquistare a meno che oltre al cognac vi piaccia anche la grappa. E ad onor del vero i Poli sono tra i grappaioli che con il loro lavoro e la loro passione hanno saputo portare la grappa nel novero dei distillati di pregio, togliendole quell’alone di maleodorante bevanda popolaresca da alpino “ciucco” , e facendola conoscere ed apprezzare anche oltralpe.

Dimenticavo, la ditta Poli produce anche due brandy italiani, uno di tre anni, ed uno invecchiato dieci anni, che ha il poco fortunato dannunziano nome di arzente: il nome era obbligatorio per i brandy durante il fascismo.

26
Dic
11

il cognac, questo (s)-conosciuto

Chiunque conosce il cognac, ma quanti lo consocono veramente? Da quel che si trova in giro sulla rete in italiano, si direbbe pochi. Colmare questa lacuna è obiettivo dichiarato di questo blog, tentativo temerario e anche un po’ ambiziosetto, confesso, ma come ho già detto… proviamoci.

“Amor mi mosse, che mi fa parlare” [Dante.]

Dopo Parigi, Cognac è la città più conosciuta di Francia, merito esclusivo del suo prodotto più famoso, essendo una sonnacchiosa sotto-prefettura, l’equivalente di una qualunque cittadina di provincia italiana, per nulla notabile, se non per aver dato i natali a Francesco I, il rinascimentale re francese che fu mecenate di Leonardo da Vinci, e non si sa bene se acquirente, erede o ladro della celeberrima Gioconda. Ma come capitale geografica della regione viticola della Charente, Cognac ha donato il suo nome all’acquavite che tutti conoscono.

Cos’è allora il cognac? Fa parte della grande famiglia dei brandy, che sono distillati di vino. Quindi ogni cognac è un brandy, ma solo il brandy nato in Charente è cognac. Lo Stato francese ne protegge la denominazione con una AOC (l’equivalente della nostra DOC), e ha creato un complesso sistema di regolamentazione fiscale e  amministrativa che ne tutela la fabbricazione, cominciando dal vino.

La regione in cui viene prodotto comprende all’incirca due province, la Charente e la Charente Maritime, situate nell’Ovest della Francia, che formano molto all’incirca un triangolo tra La Rochelle a nord, Bordeaux a sud, e Angouleme a est. Le sue caratteristiche sono uniche al mondo, e lo vedremo in seguito.

Il vino da cui viene distillato è in massima parte il nostro Trebbiano, ebbene sì… che da loro prende il nome di St. Emilion ovvero Ugni blanc; il vino che se ne ricava ha una caratteristica: è molto secco, molto acido, e poverissimo in tannino, con un’alcolicità modesta tra 7 e 10 gradi, e nasce pressoché imbevibile.

Entro  pochi mesi dalla vinificazione viene quasi totalmente distillato, seguendo un metodo antico, detto dell’alambicco discontinuo, ovvero a caldaia (pot still, dicono gli inglesi). La caratteristica che lo differenzia dalle altre bevande distillate è che viene sottoposto ad una doppia distillazione prima di essere messo in botte. Quando distilliamo una grappa per esempio, ciò che esce dall’alambicco è già pronto per esser bevuto, qui invece il processo è ripetuto.

Alla distillazione segue per legge l’invecchiamento, che dev’essere compiuto sotto tutela dell’ente di controllo, e per un minimo di 2 anni e mezzo prima di potersi fregiare del nome cognac. Soltanto allora potrà esser imbottigliato e venduto come tale. Va da sé che la più parte del cognac non supera questo stadio, ma una parte viene invecchiata più a lungo, spesso per svariati decenni, uno dei fattori del successo di questo distillato, e forse il processo più determinante per la sua qualità.

La botte ha un ruolo chiave, e lo approfondiremo man mano; può essere solo di rovere francese di due regioni; il caso fortunato ha voluto che nei dintorni di Cognac ci fossero le foreste del Limousin, e che il fiume ne facilitasse il trasporto.

L’altro grande protagonista del successo del cognac è il vignaiolo stesso se piccolo produttore, ed il maitre de chai (maestro di cantina) per le maison più grandi, che crea il cognac così come lo beviamo in base alla sua esperienza ed al suo gusto; in parole povere pressoché ogni bottiglia che si trova in commercio è una miscela (cuvée) di distillati di diverse annate e spesso, provenienze. Talvolta questi tagli sono miscele di 2 o 3 acqueviti, nel caso delle grandi Maison fino a svariate centinaia, per mantenere uno “stile” omogeneo caratteristico di quel marchio e di quel particolare prodotto, nonostante  la variabilità delle annate. Questo è l’unico tratto in comune con l’altro grande prodotto dell’enologia francese, lo champagne.

In sintesi, il cognac è il frutto di numerose variabili, che nel tempo analizzerò nel dettaglio: il territorio, l’uva, il vino, la distillazione, l’invecchiamento, la botte, l’uomo; man mano ci saranno anche spazi per la storia, il commercio, le regole, le case celebri, quelle meno note, quando bere, come bere, perchè bere cognac, note sui miei assaggi che spero altri appassionati vorranno ripetere e discutere, e quel che verrà.

Un servizio elegante e… fuori dal tempo.

Se da noi il cognac rimane un distillato semi-sconosciuto, purtroppo, vuoi forse perchè associato all’immagine da “cùmenda” che si porta dietro, cioè destinato ad anziani benestanti signori con molti quattrini, poltrona di cuoio e camino acceso, vuoi al suo principale difetto che è il costo superiore ad ogni altro liquore in commercio; vedremo man mano che questo prezzo è giustificato quasi sempre, e che se ne può anche fare uso con successo in cucina, ed in molti cocktail, per quanto non sia la via migliore per godere delle proprietà aromatiche eccezionali di questo prodotto unico al mondo.

© il farmacista goloso 2011 (riproduzione riservata)

25
Dic
11

E’ nato !

Natale è giorno di nascite per definizione, si sa. (Ri-)nasce il Sole nel suo ciclo annuale attorno alla Terra, nasce Gesù nella tradizione Cristiana, e molto più modestamente, nasce oggi questo blog.

Perchè questo nuovo, inutile, ennesimo blog?

Perchè nasce con un intento “programmatico”: l’autore è appassionato da molti anni di cognac, e poiché nella rete italiana non ha trovato quasi mai, se non con frequenti imprecisioni o con intenti solo commerciali, informazioni serie e luoghi di discussione per gli amanti di questo eccezionale spirito, ha pensato di aprire una pagina da offrire a tutti coloro che vogliono capire, leggere, bere, appassionarsi, discutere insieme, o semplicemente incuriosirsi un po’; non c’è esterofilia in questo gesto, ma semplicemente una grande passione da condividere con altri in rete.

Come dice il titolo, non sarà esclusivamente un blog di cognac, l’autore qua e là si lascerà portare dalle sue curiosità, e divagherà in altri territori, spiritosi o meno, quasi sempre in terreno gastronomico. Anche gli aggiornamenti saranno del tutto casuali, ma non lasciati al caso: per quanto riguarda il cognac, offrirà precisione e indipendenza, per altri temi, parole in libertà.

E siccome chi scrive è un neofita di internet 2.0 spera che i suoi famosi “quattro lettori” gli vorranno perdonare la poca o nulla familiarità con il mezzo creativo che è un blog.




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